|
Bijg’ish sanoatining xom ashyolarini klassifikastiyasi
Gurux
Xom ashyo
Bijg’ish maxsulotlarining o’rtacha
tarkibi %
Tarkibida qand moddasi bor xom
ashyolar
qand lavlagi
melassa
17-18
45-50
Tarkibida kraxmal moddasi bor
xom ashyolar
Kartoshka
don ekinlari
17-18
47-50
Tarkibida stellyuloza moddasi bor
xom ashyolar
Yog’ochsozlik
korxonalarining chiqindilari
---
Undirilgan don bu sun’iy sharoitda undirib quritilgan dondir. Donni undirish jarayonida
amlolitik, proteolilik va boshqa fermentlar hosil bo’ladi. Bu fermentlar tarkibida kraxmali bor
xom ashyoda etil spirti, pivo va konli kvas ishlab chiqarishda ularni shira tortish, don tarkibidagi
oqsil va boshqa moddalarni parchalash uchun kerak. Undirilgan donni turli xil donli
o’simliklardan olish mumkin. Ishlab chiqarilgan maxsulotning turiga qarab undirilgan don pivo
ishlab chiqarishda faqat arpadan olingan undirilgan don, spirt ishlab chiqarishda esa arpa, suli va
tariq don tayyorlangan undirilgan donlarning aralashmasidan, nonli kvas ishlab chiqarishda
javdari bug’doy va arpadan tayyorlangan undirilgan don ishlatiladi. Spirt ishlab chiqarish
korxonalarida undirilgan don quritilmasdan unib chiqan davrda
(zelenыy
solod) ishlab chiqarish
jarayoniga yuboriladi. Pivo ishlab chiqarish korxonalarida esa undirilgan arpa quruq holatda
ishlatiladi. Bunda unib chiqqan arpa maxsus quritish uskunalarida quritilib, nishlardan tozalanib,
ma’lum muddat saqlangach ishlab chiqarishga tavsiya etiladi. Undirilgan arpani quritish
jarayonida rang beruvchi va hid beruvchi moddalar hosil bo’ladi. quritilgan undirilgan arpani
uzoq muddat saqlash mumkin. Nonli kvas ishlab chiqarishda quruq undirilgan javdari bug’doy
va fermentlanmagan (diastticheskiy) undirilgan don ishlatiladi. Fermentlangan undirilgan don
tarkibida amilolitik fermentlar deyarli yo’q, sababi fermentastiyalash jarayonida ular parchalanib
(razrushaetsya) ketadi. Nonli – kvas ishlab chiqarishda javdari bug’doy uni bilan fermentlangan
undirilgan don kvas sharbatini asosiy xom ashyosi hisoblanadi, fermentlanmagan undirilgan
javdari bug’doy va och rangli undirilgan arpa esa ferment manbai sifatida ishlatiladi.
Undirilgan don ishlab chiqarish uchun har xil xas cho’plardan tozalanib, bo’ktiriladi va
undiriladi. Undirish jarayonida hosil bo’lgan mahsulot ko’k undirilgan don
(zelyonыy
solod)
deyiladi. Spirt ishlab chiqarish sanoatida ko’k undirilgan don maydalanib suv bilan
aralashtiriladi. Hosil bo’lgan aralashmani undirilgan don suti (solodovoy moloko) deyiladi va
kraxmalni shira tortirish uchun qo’llaniladi.
113
Pivo ishlab chiqarish sanoatida esa ko’k undirilgan arpa maxsus qurilish uskunalarida
quritilib, nishlardan tozalanadi va ishlab chiqarishda ishlatiladi. Don qabul qilish punktlarida va
korxonalarida don qabul qilingandan so’ng xar xil chiqindilardan tozalanadi.
Don qabul qilish punktlarida chiqindilar ikki xil bo’ladi:
1.
Donli chiqindi: bunga yarimta va zarrarlangan donlar, o’sib chiqgan va mog’orlagan va
boshqalar sifati past donlar kiradi.
2.
Begona chiqindilar: qum, chang, tuproq, metal parchalari va boshqa yovvoyi o’tlarning
urug’lari kiradi.
Yaxshi tozalanmagan don undirilgan donning sifatini pasaytiradi va uskunani buzulishiga
olib keladi.
Quruq undirilgan arpa ishlab chiqarish uchun quyidagi: donni bo’ktirish, uni undirish va
quritish jarayonlari olib boriladi. Donni undirish uchun ketma – ket undirish qatorlaridan tashqari
barabanli tokli ya’ni supasimon o’stirgichlarda o’stirish mumkin.
Pivo- bu kuchsiz alkogol ichimligi bo’lib don ekinlaridan (asosan arpa solodi) va «xmel»
dan pivo drojjalari yordamida bijg’ish orqali tayyorlanadi. Don xom ashyolari qisman
undirilmagan don urug’lari va tarkibida qand moddalari bor maxsulotlar bilan birgalikda
qo’shiladi. Pivoni qaysi navini tayyorlashga qarab arpa va yog’sizlantirilgan makkajo’xorini,
guruch, guruch sechkasi, qand, glyukoza, va boshqa xom ashyolar qo’llaniladi. Pivoni turli
navlariga qarab, tashqi tavsifi beruvchi hususiyatlari bu rangdir. Bu hususiyati bo’yicha 2 ta
asosiy guruxlarga bo’linadi: och va to’q ranglar. Och rangli pivolarni rangi och sariq va to’q
rangli pivolarniki esa to’q jigarrang qizg’ish tusli bo’ladi. Pivoni hamma navlar tarkibida alkogol
bo’ladi. Pivo ishlab chiqish texnologiyasi 5 bosqichdan iborat.
1.
arpa donidan solod ishlab chiqish;
2.
soloddan pivo suslosini olish, xmel va
nesolojennыy
materiallar olish.
3.
pivo suslosini maxsus pivo drojjalari yordamida bijg’itish.
4.
pivoni pishitish (sozrevaniya voderjki)
5.
filtrastiya va pivoni jo’natish.
Pivo – bu o’ynoqi (igristoy) ichimligi xmel aromatli va yoqimli.
Pivo ishlab chiqish qo’llaniladigan xom ashyolar bug’doy, sholi, makkajo’xori. Bular
undirilmagan o’stirilmagan donlar. Bug’doy va makkajo’xori «solod» tayyorlanadi. Bug’doy 2
xil turi bo’ladi yumshoq va qattiq. Pivo ishlab chiqarish yumshoq bug’doyni pleykovinasi past
bo’lgan bug’doydan foydalanish ma’qulroq. Sholi, makkajo’xori va don pivo ishlab chiqarishda
o’stirilmasdan undirilmasdan ishlatiladi. Quyidagi jadvalda shu donlarning o’rtacha kimyoviy
tarkibi keltirilgan
Boshoqli donlar
Namligi
Oqsil
moy
Kraxmal
va
pentozalar
Klechatka
kul
Oqlangan sholi va
gurch sechkasi
13,1
7,85
0,65
76-73
0,63
1,01
Makkajo’xori
13
9,80
4,60
63-57
2,4
1,80
Makkajo’xori unini
yog’sizlangani
11-14
8-9
0,5-1,5
-
-
1,5
Makkajo’xori
parraklari
10
9
1,2
-
-
0,3
Xmel (qulmoq)- tutdoshlar oilasiga mansub, chirmashib o’sadigan poyasi qishda qurib
qoladigan 2 yillik ko’p yillik o’simlik. Urug’lanmagan onalik to’pgullari kuchalasimon yumaloq
g’uddalar hosil qilib, ular pivo pishirishda (pivoni xushbo’y va xushta’m qilish uchun, non
pishirishda achitqi sifatida) shuningdek medestinada (dori sifatida) ishlatiladi. U ko’pincha
devorlarni, balkon, shiypon holda ayvonlar oldini pechakgul kabi to’sish uchun ekiladi.
114
Suslo- arpa solodi, undirilmagan o’stirilmagan don ekinlari arpa va makkajo’xori unlari,
guruch sechkasi va xmel yordamida pivo suslosini tayyorlanadi.
Pivo suslosini olish texnologiyasi quyidagi jarayonlardan iborat.
1.
arpa solodini tayyorlash va maydalash
2.
solodni suv bilan yuvish.
Do'stlaringiz bilan baham: |
