Oziq-ovqat texnologiyasi ixtisosligi bo’yicha Ilmiy rahbar

Tadqiqot obyekti sifatida soya va paxta moylari, paxta palmitini, mol yog’i, glitserin, soya letsitini, mono va diglitseridlar, emulgatorlar olingan.
Tadqiqot pridmeti past kaloryali yangi navli margarin olishning ishlab chiqilgan texnologik jarayonlarini emulgator kompozitsiyalarini qo’llash orqali takomillashtirish.
Tadqiqot uslubiyoti va uslublari tajriba va tadqiqotda xom ashyo va tayyor mahsulot xossalarini aniqlashning standart, fizik kimyoviy va zamonaviy tahlil usullari hamda olingan natijalarga statistik ishlov berish dasturlaridan foydalanilgan.
Olinadigan margarin mahsulotlari emulsiyasining barqarorligiga suv miqdorining ta’siri aniqlangan;
Margan barqarorligini oshirish uchun emulgator sifatida mahalliy soya letsitinlari hamda paxta moyi va mol yog’i asosida olingan mono- va diglitseridlardan foydalanish imkoniyati aniqlangan;
Yangi navli margarinlarning qatlamga ajralishga barqarorligini oshiruvchi emulgator kompozitsiyalarining tarkibiy qismi aniqlangan.
Tadqiqotning ilmiy yangiligi
Tadqiqot natijalarining amaliy ahamiyati va tadbiqi: Ilmiy tadqiqot ishi bo’yicha olingan ilmiy natijalar ishlab chiqarishga tadbiq qilish evaziga mahalliy xom ashyolardan foydalanilganligi uchun hosil bo’lgan mahsulot tannarxi arzonlashadi, sifati yaxshilanadi, respublikaning valyuta zahiralari tejaladi.

Tadqiqot ishida qo’llaniladigan yog’ va moylarning yog’ kislotalari tarkibi

Yog’ kislotalari %	PHO	PO	SFO	PS	IF	CSO	SBO	FHO
C12:0	-	0.2	-	0.1	-	-	-	-
C14:0	0.8	1.1	0.1	1.2	0.1	0.8	0.1	0.9
C16:0	23.2	44.0	10.5	47.6	20.6	23.7	10.2	24.6
C18:0	4.5	4.5	8.3	4.7	9.3	2.6	4.2	73.1
C18:1t	16.7	-	-	-	0.1	-	-	0.1
C18:1	37.2	39.2	23.6	42.6	52.6	18.5	22.4	0.2
C18:2	16.9	10.1	57.2	3.2	17.1	53.2	54.1	0.5
C18:3	-	0.4	0.1	0.1	-	0.4	8.3	-
Boshqa yog’ kislota	0.7	0.5	0.2	0.5	0.2	0.8	0.7	0.6
Yod soni(IV)	78	56	136.2	49.4	76	109	136.0	14.5
Erish harorati	32	39	-17	43	34	-1	-16	66.4

Retseptura tuzish

• Margarinni ko’rinishi, sifati, mazasi uni tarkibiga qo’shiladigan moddalarning turi va miqdori retsepturasiga bog’liq bo’ladi. Margarinni yog’li asosi turli yog’larning aralashmasidan iborat. Erish harorati, qattiqlik va qattiq faza miqdori margarin – asosiy ko’rsatkichlari hisoblanadi. Qandolat, non mahsulotlari uchun va kulinar yog’larning yog’li asos retsepturalari ularni ishlatilishiga qarab tuziladi.

Margarinlar Retsepturasi

Komponenetlar	Stoloviy %	Sari yog’li %	Ekstra %
Salomas Ts 31 – 34 % qattiqlik 160 – 320 g/sm Salomas Ts 35 – 36 C K=350 – 420 g/sm Paxta palmitini Ts 18 – 22C O’simlik moyi Kokos yog’I Sari yog’ Bo’yoq Sut Emulgator Tuz Shakar Suv Jami: Shu jumladan yog’lilik sut yog’i bilan birgalikda	46 11 8 16 --- 0.2 12 0.2 0.4 0.4 6 100 82	50 8 15 --- 10 0.2 8 0.2 0.3 0.3 8 100 82	26 12 8 10 25 --- 0.2 16 0.2 0.3 2 100 82