Oziq-ovqat mahsulotlarining chinligini sifat reaksiyalari orqali tekshirish usullari

13.2. Олигосаҳаридлар. Дисаҳаридлар.
Дисаҳаридлар (биозлар) гидролизланганда икки молекула моносаҳаридларни ҳосил қиладиларр. Дисаҳаридлар иккига – қайтариладиган ва қайтарилмайдиган дисаҳаридларга бўлинадилар.
Қ

айтарилмайдиган дисаҳаридларга трегалоза (қўзиқорин шакари) мисол бўлади. Бу дисаҳарид таутомерияга учрамайди. Чунки эфир боғи иккита глюкозид гидроксили ҳисобига ҳосил бўлган.

Қ

айтариладиган дисаҳаридларга малътоза мисол бўлади (солод шакари):

М

альтоза таутомерияга учрай олади. Чунки эфир боғ ҳосил бўлишида фақат битта глюлкозид гидроксили иштирок этади. У очиқ альдегид гуруҳини сақлайди. Шунинг учун карбониль гуруҳи учун хос бўлган реакцияларни барчасига кириша олади.
Дисаҳаридлар орасида саҳароза (қанд лавлаги шакари, шакар-қамиш шакари) табиатда кенг тарқалган. У қанд лавлагидан (қуруқ лавлагидан таркибида 28% гача саҳароза бор), шакар-қамишдан олинади. Саҳароза фруктоза билан глюкозадаги глюкозид гидроксиллари ҳисобига сув чиқиб кетиши натижасида ҳосил бўлган қайтарилмайдиган дисаҳарид:

Саҳароза гидролизланганда глюкоза ва фруктоза ҳосил қилади.

Ўнгга бурувчи саҳароза гидролизланганда буриш бурчагини ўзгартиради ва чапга бурувчи фруктоза ва ўнгга бурувчи глюкоза аралашмаси ҳосил бўлади. Бу ходисага инверсия дейилади. Ҳосил бўлган аралашмани эса – сунъий асал ёки инверт шакар дейилади. Инверсия катализатори бўлиб ферментлар ва кислоталар хизмат қилади.

13.3. Шакарга ўхшамаган полисаҳаридлар

Шакарга ўхшамаган дисаҳаридлардан крахмал ва целлюлоза табиатда кенг тарқалган. Улар глюкоза қолдиқларидан ташкил топган. Полисаҳаридларнинг молекуласи ҳосил бўлишида глюкозид ва углеводородлардаги гидроксил гуруҳлари иштирок этади. Айрим ҳолларда олтинчи гидроксил ҳам қатнашиши мумкин.
К рахмал ва целлюлоза (С₆Н₁₀О₆)_n ёки [С₆Н₇О₂(ОН)₃] умумий формула билан ифодаланади.
Крахмал ўсимликлар (картошка, дон маҳсулотлари ва бошқалар) да йиғилган. Техникада картошкадан олинади. Оқ кукун модда. Қайтарувчанлик ҳусусиятига эга эмас. Крахмал гидролизланганда эрийдиган крахмал декстринлар малътоза ҳосил бўлади. Катализатор сифатида солоод ферменти ишлатилса мальтоза, сульфат кислота ишлатилса глюкозага гидролизланади.
Крахмал иккита полисаҳарид – амилоза (20 – 30%) ва амилопектин (70 – 80%) дан ташкил топган.
А

милоза 1,4-боғ билан боғланган бир неча юз глюкоза қолдиғидан ташкил топган ва тармоқланган эмас:

Амилопектин юксак даражада тармоқланган молекула бўлиб, 20 дан 25 тача -1,4-боғ билан боғланган глюкоза қолдиғидан ташкил топган, айрим занжирлари -1,6-боғлар билан боғланган.

А

милопектин молекуласининг тузилиши.
Крахмал озиқ-овкат маҳсулотлари таркибига киради. Елимлар тайёрлашда, глюкоза олишда ишлатилади.
Ц

еллюлоза. Целлюлоза табиатда кенг тарқалган. Ўсимлик тўқимлари целлюлозадан ташкил топган. Пахта, фильтр қоғоз таркибида 96% гача целлюлоза бўлади. Ёғочнинг асосий қисмини целлюлоза ва лигнин ташкил этади:
Целлюлоза гидролизланганда оралиқ маҳсулот орқали глюкоза ҳосил бўлади.
Целлюлоза Швейцер реактиви (мис оксидининг аммиакдаги эритмаси)да, рух хлориднинг тўйинмаган эритмасида, концентрланган сульфат кислотада эрийди.
Ц

еллюлозадаги бир, икки ёки уч гидроксил гуруҳини турли функциональ гуруҳларга алмаштириб унинг эфирларини, нитроцеллюлоза, ацетат целлюлоза ва целлюлоза ксантогенатини ҳосил қилиш мумкин:

Тирнитроцеллюлоза тутуинсиз порох тайёрлашда, динитро- ва нитро целлюлозалар (колоксилин) эса нитролаклар тайёрлашда, колоксилин билан канфора аралашмаси (1/3 нисбатда) целлулоид деб аталиб, киноленталар, қўғирчоқлар тайёрлашда ишлатилади. Шунинг учун целлюлоза халқ хўжалигида катта аҳамиятга эгадир.