O’zbekiston xalq ta’limi vazirligi m. Z. Murtazayev., M. E. Eshonqulova servi s pazandachilik asoslari

3.12. PECHENE VA PIROG TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Pechene qilish uchun oliy, 1- va 2-nav un, sariyog’, qand, sut, qaymoq, tuxum, tuz, ximiyaviy yumshatgichlar (soda, ammoniyli karbonatangidrid), xushbuy moddalar ishlatiladi. Pechene ishlab chiqarish quyidagi jarayonlardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, hamir qorish, hamirni zuvalalab juvalash va yoyish (chuzma hamir bir necha marta takrorlanadi), shakl berish, pishirish (240-300°S li haroratda 5-10 min. davomida), sovitish va joylashtirish. Unning navi, hamirning resepturasi va ishlab chiqarish xususiyatlari qandayligiga qarab pechene qandli pechene, chuzma pe­chene, yog’li pechene bo’ladi. Qandli pechene kleykovinasi kam va o’rtacha bo’lgan qayishqoq hamirdan tayyorlanadi; tarkibidagi qand 20-30%, yog’ kamida 9,5% bo’ladi. Pechene qumoq qumoq, murt bulib chiqadi. Oliy nav undan Apelsinovoe, Yubileynoe, Zemlyanichnoe, Fantaziya (shoko­lad yaxshilangan), K chayu, Samarskoe, Vesennee, Yantar, Privet, Utro va boshqa pechenelar chiqariladi; 1-nav undan Saxarnoe, Sadko (kakao tolqonli), Solnechnoe, Mayskoe, Drujba, Shaxmatnoe; 2-nav undan esa Novost, Kombayner pechenelari, shuningdek qandli pechenelardan Ekstra, Assorti, Riga va boshka aralashma pechenelar chiqariladi. Chuzma pechene elastik dirkillama chuziluvchan hamirdan tay-yorlanadi; tarkibida 20% gacha qand va 8% gacha yog’ bo’ladi. Pechene murt, suvda sekin-asta bukadigan, qumoq emas, yuzasida uyiqlari bor bo’ladi.

Yog’li pechene oliy nav undan, yog’ tariqasida capiyog’ ishlatib tayyorlanadi.

Qumoq-qumoq pechene namligi 20% qayishqoq hamirdan pishiriladi, unga uyma usulda shakl beriladi. Biskvitli kuvlangan pechene shakar qo’shib - tuxum bilan undan iborat hamirdan pishiriladi. Oqsilli kuvlangan pechene shakar solib ko’pirtilgan tuxum oqiga yong’oq qo’shib, un aralashtirmasdan hosil qilinadi. Suxari tipidagi pechene oldin ko’pirtirib olingan va tarkibida yog’ va tuxum juda ko’p bo’lgan, mayiz qo’shilgan hamirdan pishiriladi. Baton ko’rinishida shakl berib pishirilgandan keyin uni kesib-kesib quritiladi.

Pechenening shakli tug’ri, nomiga mos, chetlari tekis yoki shakldor bo’lishi kerak. Tarkibida darz ketganlari (bundaylari singan hisoblanadi), kuyib ketganlari, xom qolganlari, begona ta’m va hid aralashganlari 5% dan ortiq bo’lgan pechenelar sotuvga chiqarilmasligi kerak.

Kuruq pechene (kreker) kleykovinasi kam va o’rtacha bo’lgan oliy va 1-nav undan yuzasida o’yiqchalari bor qilib chiqariladi. Hamirining resepturasi va hamir qilish usuliga ko’ra kreker turt guruhga bo’linadi: I guruh hamirturush va ximiyaviy yumshatgich yoki faqat hamirturush bilan yog’ solingan pechenelar, II guruh hamirturush solingan yog’li yupqa pechenelar, III guruh yog’siz pechenelar, IV guruhhamirturush solinib yoki hamirturush va ximyaviy yumshatgich solinib, yog’ va ta’m beruvchi moddalar (arpabodiyon, pishloq, zira va hokozolar) qo’shib, ko’p miqdorda tuz solib, oliy nav burg’doy undan kilingan pechenelar.

Galetalar. Hamirturush solib mushtlangan, yoyilgan hamir­dan galetalar qilinadi. Galetalar yuzasida tug’ri turtburchak yoki kvadrat shaklidagi uyiqchalari bulib, ular yassi quruq hamir mahsulotdan iborat. Galetalar tayyorlash uchun bug’doy un (eng yaxshi oq undan tashqari), hamirturush, ximiyaviy yumshatgich va tuz xom ashyo bulib xizmat kiladi. Parxezbop galetalarga yog’ bilan qand, sifati yaxshilangan galetalarga esa yog’ qushiladi.Resepturasi qandayligiga va nimaga mo’ljallanganiga qarab galetalar uch turga bulinadi: oddiy galeta 1- va 2-nav bug’doy undan, qand va yog’ qushmay chiqariladi, sifati yaxshilangan galeta-oliy nav bug’doy undan sariyog’ qo’shib, qand qushmasdan chiqariladi, parxezbop galeta-1-nav bug’doy undan, tarkibida yog’i va qandi ko’p qilib va tarkibida yog’i va qandi kam qilib chiqariladi. Krekerning va galetaning sifati asosan usha, pechenega quyiladigan talablarga javob beradigan bo’lishi kerak. Pechene, kreker va galetalarni qog’oz, sellofan yoki polimer plyonka pachkalarga, quticha va paketlarga, 50 dan 1000 g gacha qilib qadoqlanadi. Tortib sotiladigan mahsulotni taxta va karton yashiklarga qirrasi bilan yoki yassi tomoni bilan: pechene- og’irligi 16 kg gacha, kreker - 10,5 kg gacha, galeta-15 kg gacha uyib joylashtiriladi. Bu mahsulotlar 18°S haroratda va nisbiy namligi 65-75% bo’lgan havoda quyidagi muddatlarda saqlanadi: qandli pechene va chuzma pechene-3 kun; yog’li pechene hamiri tarkibida 10% gacha yog’ bo’lsa-45 kun; galetalarning oddiylari germetik joylashtirilgan bo’lsa-2 yilgacha, tortib sotiladigan bo’lsa 6 oy, tarkibida yog’i ko’p parxezbop galetalar 3 oy, qolganlari 1,5-3 oy.