O‘zbekiston respublikasi qishloq xo‘jalik vazirligi

Meva va sabzavotlarni sqlashdagi fizikaviy o‘zgarishlar. Meva va sabzavotlarning fizikaviy xususiyatlariga ularning suv bug‘latishi, terlashi, mexanik pishiqligi, to‘kiluvchanligi, o‘z-o‘zidan navlarga ajralishi, g‘ovakliligi kiradi.
Saqlash jarayonida mahsulotlar suvni ko‘p miqdorda bug‘latadi, terlaydi va natijada so‘lib qoladi. Havoning harorati baland, namligi past bo‘lib uning ombordagi harakati tez bo‘lsa, bug‘lanish tezligi ham shunchalik yuqori bo‘ladi. Mayda mevalar, yirik mevalarga nisbatan suvni tez yo‘qotadi.
Meva-sabzavotlarni saqlash uchun sun’iy usulda, sovutgichlarda va tabiiy usulda ventilyasiya-tashqi havo yordamida muzlatiladi. Meva-sabzavotlarning muzlatishi 0, 5dan 3C gacha belgilanadi. Omborlardagi havoning harorati, namligi meva va sabzavotlarni saqlashda ularning issiqlik ajratib chiqarish tezligiga bog‘liq.
Havoning harorati baland, namligi past bo‘lib, uning ombordagi harakati tez bo‘lsa, bug‘lanish tezligi ham shunchalik yuqori bo‘ladi. Mayda mevalar yirik mevalarga nisbatan suvni tez yo‘qotadilar. Agar mevalarni terishdan oldin sug‘orilsa, terilgan mevalar sersuv bo‘lib, saqlash davrining boshida tarkibidagi suvni tez bug‘latib so‘lib qoladilar. Masalan, nokda suvni ko‘p qismi xujayra oralig‘ida joylashgan bo‘lib, shu sababli u suvni tez bug‘latadi. Mevalar bug‘lanishni saqlanishni birinchi dastlabki kunlarida juda tez bug‘latadilar, so‘ngra bug‘lanish kamaya boradi. Meva-sabzavotlar to‘kma holatida qalin qilib va ustidan havo o‘tish uchun ochiq joy qoldirmay joylashganda ular terlay boshlaydi.
Uyum o‘rtasidagi harorat, odatda ombor haroratidan yuqori bo‘ladi. SHu sababli yuqori qavatdagi yoki yon tomondagi mevalar terlaydi, tez buziladilar va mikroorganizmlar uchun qulay sharoit tug‘diradilar.
Meva-sabzavotlarni tez sovutilsa zararli mikroorganizmlarning rivojlanishi va biokimyoviy jarayonlari sekinlashadi. Meva-sabzavotlarni muzlash harorati 0, 5 dan 3⁰ S gacha yuz beradi.
Ko‘pincha qattiq muzlatish natijasida xujayralarning suvsizlanib qolishi natijasida mevalar nobud bo‘ladi. Mexanik shikastlangan mevalar, ularni saqlashda ularning nobud bo‘lishini kuchaytiradi. Meva va sabzavotlarning issiqlik va harorat o‘tqazuvchanligi yomon bo‘lganligi uchun omborlarda o‘z-o‘zidan qizish jarayoni paydo bo‘ladi va natijada saqlanayotgan mahsulotning bir qismi yo‘qotilishiga olib keladi. Omborlardagi havoning harorati, namligi meva sabzavotlarini saqlashda ularning issiqlik ajratib chiqarish tezligiga bog‘liq bo‘ladi.
Meva va sabzavotlarning tarkibida suv ko‘p bo‘lganligi sababli ularni issiqlik sig‘imi baland bo‘ladi. Masalan, pomidor tarkibida 86 % suv bo‘lsa, uning issiqlik sig‘imi 860 kkal/t⁰ Cga teng bo‘ladi. Meva va sabzavotlarni issiqlik sig‘imi va undan ajralib chiqqan issiqlik miqdorini, bilgan holda omborlardagi mahsulotning harorati qancha oshganligini bilish mumkin bo‘ladi. Meva va sabzavotlar haroratining oshishini aniqlash yordamida, qaysi vaqtda shamollatish zarurligini bilishimiz mumkin bo‘ladi.