O‘zbekiston respublikasi qishloq va suv xo‘jaligi vazirligi samarqand qishloq xo‘jalik instituti qo‘lyozma huquqida udk: 37. 5: 614.

Aktinomikoz. Aktinomikoz bilan faqat kallaning limfa tugunlari zararlangan bo‘lsa, ular olib tashlanadi, kalla esa qaynatishga jo‘natiladi. Kallaning suyak va mushaklari zararlanganda u butunicha utilizatsiyaga jo‘natiladi.Ichki organlar va tilning aktinomikoz bilan chegarali zararlanishida, ularning zararlangan joylari olib tashlanadi, ichki organlar va tilning keng tarqalgan zararlanishida ular utilizatsiyaga jo‘natiladi.

Suyaklar, ichki organlar, muskulaturaning keng tarqalgan aktinomikoz jarayonida tana go‘shti barcha organlari bilan utilizatsiyaga jo‘natiladi.

Cho‘chqalarning o‘lati, saramas, Aueski kasalligi, pasterellyoz (gemorragik septitsemiya), listerioz, salmonellyoz.Ko‘rsatilgan kasalliklar bilan kasallangan va kasallikka gumon qilingan hayvonlarning tana go‘shtlari va so‘yish mahsulotlarini xom holicha chiqarish taqiqlanadi. O‘latga qarshi emlangan va so‘yish oldidan yuqori harorati bo‘lgan yoki so‘yishdan keyin ichki organlarida patologoanatomik o‘zgarishlari bo‘lgan cho‘chqalarni sanitariya jihatidan baholash xuddi o‘lat bilan kasallangan hayvonlar singari o‘tkaziladi.

Muskulaturada degenerativ yoki boshqa patologik o‘zgarishlar (abssesslar va boshqalar) mavjud bo‘lsa tana go‘shti ichki organlari bilan utilizatsiyaga jo‘natiladi.

Tana go‘shti va ichki organlarda patologoanatomik o‘zgarishlar mavjud bo‘lmasa, ularni ishlatish to‘g‘risida qaror salmonellalarga bakteriologik tekshirishlar o‘tkazilgandan so‘ng (listeriozdan tashqari) qabul qilinadi. Bunda go‘shtda yoki ichki organlarda salmonellalar aniqlangan hollarda ichki organlar utilizatsiya qilinadi, tana go‘shti esa qaynatilgandan so‘ng chiqariladi yoki konservalar tayyorlanadi.

Salmonellalar mavjud bo‘lmasa tana go‘shti, tashqi yog‘ qatlami (shpik) va ichki organlaridan qaynatilgan, qaynatilgan-dudlangan kolbasalar, konservalar tayyorlanadi yoki qaynatishga jo‘natiladi. Saramas, pasterellyoz va listerioz bilan kasallangan hayvondan olingan go‘sht, qaynatilgan kolbasalar, qaynatilgan-dudlangan ko‘krak (grudinka) va to‘sh (koreyka) tayyorlash uchun ishlatiladi.

31
Patologoanatomik o‘zgargan ichki organlar, ichak va qon, shuningdek listerioz bilan kasallangan hayvonlarning kallasi barcha holatlarda 100°S dan kam bo‘lmagan haroratda qayta ishlash yoki ushbu haroratda 1 soat davomida qaynatish bilan utilizatsiya qilinadi.Terilar dezinfeksiya qilinadi.

Yuqumli atrofik rinit. Kasallikka gumon qilinganda kallani ko‘zdan kechirish uchun uzunasiga ikki yarim bo‘lakka bo‘linadi. Havo yo‘li ko‘zdan kechiriladi: burun shilliq qavatida yallig‘lanish va nekrotik jarayonlar, burun qanotlari atrofiyasi aniqlanganda, kalla tili bilan, traxeya va o‘pkalar utilizatsiyaga jo‘natiladi. Tana go‘shti va qolgan ichki organlar (jigar, buyraklar, taloq va boshqalar) ularda degenerativ o‘zgarishlar bo‘lmasa cheklovlarsiz chiqariladi.


Yirik shoxli mollardagi o‘pkaning yalpi yallig‘lanish kasalligi, qo‘ylarning yuqumli agalaktiya kasalligi, echkilarning yuqumli plevropnevmoniyasi. Tana go‘shti va zararlanmagan ichki organlar qaynatishga yoki qaynatilgan kolbasa yoki konserva tayyorlash uchun qayta ishlashga jo‘natiladi. Patologik o‘zgargan organlar utilizatsiyaga jo‘natiladi. Ichaklar ishlov berilgandan va tuz bilan konservatsiya qilingandan so‘ng umumiy asosda ishlatiladi.

O‘pkaning yalpi yallig‘lanishi bilan kasallangan yirik shoxli mollar va yuqumli plevropnevmoniya bilan kasallangan echkilardan olingan terilar dezinfeksiya qilinadi.

Mastitlar, endometrit, parametrit. Mastit, endometrit, parametrit bilan kasallangan sigir va qo‘ylarni so‘yishdan olingan go‘shti salmonellalar va patogen stafilakokklarga tekshiriladi.Salmonellalar va patogen stafilakokklar topilmasa, shuningdek muskulaturada degenerativ o‘zgarishlar bo‘lmasa tana go‘shti va ichki organlar cheklovlarsiz chiqariladi.

Salmonellalar mavjud bo‘lsa go‘sht-go‘sht noni, konserva uchun qayta ishlashga yoki qaynatishga jo‘natiladi. Stafilakokklar aniqlanganda go‘sht qaynatishga jo‘natiladi.

V.B.Dardik va boshqalarning 1991 yil ko‘p yillik tajribalaridan shu narsa aniqlanganki ya’ni go‘sht korxonalarida ishlab chiqarilayotgan barcha turdagi go‘sht mahsulotolar o‘zining sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha standart talabiga javob

32
berishi uchun eng avvalo «xladabayni» qurilishi talab etiladi. V.M.Solovyovning 1996 yil aytishicha qaraganda hozirgi paytda oziq-ovqat sanoatining asosiy tarmoqlaridan biri, go‘shtni qayta ishlash sanoati bo‘lib, bu korxonalarda biologik qiymati nixoyatda oliy darajada bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqariladi.

Bu ishlab chiqarilayotgan oziq-ovqat mahsulotlari o‘zining sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha jahon andozasiga mos kelishligi talab etiladi. Lekinda turli xildagi oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda eng avvalo texnologik va gigienik talablarga nixoyatda e’tibor qaratilishi lozim. Har bir go‘sht va go‘sht mahsulotini tayyorlashda sanitariya gigienik talablariini buzilishi. Texnologik jarayonlarni o‘zgarishi o‘z navbatida mahsulotning sifat ko‘rsatkichlariga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Mana shular e’tiborga olingan xolda, har bir ishlab chiqarish jarayonida veterinariya-sanitariya gigienik talablariga e’tibor qaratilishdan oldin veterinariya nazorati o‘rnatilishi kerak. V.M.Solovyov va boshqalarning (1990) yil fikricha go‘sht olingandan keyin asosan tezlikda qayta ishlanmasdan ma’lum bir muddat ichida go‘sht etilshi zarur.

Etilgan go‘shtdan tayyorlangan barcha turdagi go‘sht mahsulotlari o‘zining organoleptik ko‘rsatgichlari bo‘yicha talabga stantart bo‘yicha javob bermaydi. Bu olimlarning aytishicha go‘shtda kechayotgan biokimyoviy jararyonlar juda murakkab bo‘lib, bunda fermentativ avtolitik jararyonlarni kechishi bilan birgalikda bu kechayotgan biokimyoviy o‘zgarish natijasida go‘shtning tarkibidagi ko‘pgina komponentlarni o‘z o‘zidan parchalanishiga olib keladi. Bu esa o‘z navbatida go‘shtning kimyoviy tarkibini o‘zgartiradi. Go‘shtning tarkibida kechayotgan biokimyoviy jarayonlarni ikki gruppaga ajratish mumkin. Birinchi gruppada oqsillarni fizkolloid strukturasini o‘zgarish natijasida go‘sht o‘zviy qattiqlik xususiyatini yo‘qotadi. Ikkinchi bosqichda esa go‘shtning tarkibidagi ekstraktiv moddalar o‘zgaradi. Bu esa bu o‘z navbatida go‘shtning ta’mini, xushbuyligini o‘zgartiradi. Go‘shtning tarkibidagi bunday o‘zgarishlarni kechishini asosan 3 guruhga bo‘lib o‘rganish mumkin.

1. 
   Go‘shtni qotishi
   

2. 
   Go‘shtni o‘zini fermentlarida etilishi.
   

33
3. Avtoliz jarayonlari.

YUqoridagi o‘zgarishlarni go‘shtni tarkibida kechishi bilan go‘sht to‘qimasi asta sekinlik bilan, go‘sht to‘qimasi asta sekinlik bilan o‘zini gistostrukturasini o‘zgartiradi. Bunday o‘zgarishlar qaytmas jarayon bo‘lib, go‘shtning barcha komponentlari o‘zgaradi.

S.I.Geksm 1995 yil va boshqalarning o‘tkazgan tajribalaridan shu narsa aniqlanganki, ya’ni go‘shtning kimyoviy tarkibini o‘zgarishiga quyidagi olimlar ta’sir ko‘rsatadi. Hayvonlarni sog‘ligi, tana haroratini bo‘lmasligi va boshqalar

V.M.Klevakin va boshqalarning fikriga ko‘ra 1996 yil qishloq xo‘jalik hayvonlarini tanasini dastlabki qayta ishlash paytida iloji boricha terisini olishda hamda nutrovkalash paytida kamroq miqdorda go‘shtni mikroblari bilan ifloslanishiga erishish kerak. Agarda hayvonlarni tanasini dastlabki qayta ishlash payida sanitariya-gigienik talablarga e’tibor qaratilmasa go‘shtning tarkibida mikroblarni ko‘payib ketishiga sabab bo‘ladi, bu o‘z navbatida go‘shtni bo‘zilishiga olib keladi.

Z.SH.Azarxning 1996 yil fikrlashicha har bir go‘sht korxonasini o‘zida go‘shtning tarkibidagi barcha o‘zgarishlarni aniq payqagan laboratoriya tashkil etilishi lozim, ishlab chiqarilayotgan go‘sht shu korxonalarni o‘zida chiqarmasdan qayta ishlanishi kerak.

A.P.Dubinsikiy va boshqalarning aytishicha 1996 yil go‘sht mahsulotlarini sifatini tekshirishda birgina organoleptik tekshirish qoniqtirmaydi bunda kompleks tekshirish o‘tkazilishi kerak.

D.Mastoytisning 1996 yil aniqlashiga ko‘ra hozirgi paytda go‘shtni qayta ishlaydigan barcha korxonalarning o‘zida har bir qayta ishlash sexida ig‘or texnologiyalar qo‘llanilganda ishlab chiqarilayotgan mahsulotlarning sifat ko‘rsatkichlarini yaxshilashga erishish zarur, aks xolda jahon andozasiga yaqinlashish og‘ir bo‘ladi.

A.Babushisning aytishiga ko‘ra 1996 yil go‘sht korxonalarida go‘shtni qayta ishlash paytida ularning har biri veterinariya nazoratidan o‘tkazilishi lozim, chunki veterinariya nazoratidan o‘tkazilmasdan turib, texnik ilg‘orlikka yondoshish qiyin.

34
A.Marsinko Vichyusning 1996 yil fikricha ko‘ra, oliy darajadagi go‘sht va go‘sht mahsulotlari ishlab chiqarish uchun eng avvalo barcha ishlab chiqarish jarayonlari rekonstruksiya qilinishi talab etiladi.

N.A.Juravskaya va boshqalarning tajribasiga ko‘ra 1996 yil hozirgi paytda go‘sht mahsulotlari e’ni kolbasa ishlab chiqirishda farsh tarkibiga Soevoy konsentratni qo‘shilishi uning tarkibida oqsilini ko‘payishiga olib keladi.

L.B.Levkovichning 1996 fikriga ko‘ra, o‘tkazilgan tajribalardan shu narsa aniqlangan. Ya’ni go‘sht mahsulotlari tayyorlashda ishlab chiqarish jarayonlarini barcha bosqichlarida sanitariya gigiena talablariga rioya qilinishi kerak.

A.M.Ganslikning 1996 yil fikriga ko‘ra qishloq xo‘jalik hayvonlarini tanasini qayta ishlashni intensiv jararyoniga o‘tkazish va olinayotgan mahsulotlarni chiqimsiz 100 % olishga erishish. enlandiyada yaxshi yo‘lga qo‘yilgan, bunda hayvonlarni transportirovka qilishda «Stress faktorlar»ni to‘lig‘icha yo‘qotish kerak. Odamlarning iste’moli uchun ishlatiladigan barcha turdagi oziq-ovqat mahsulotlari eng avvalo ekologik jixatdan toza va organizm uchun bezarar bo‘lishi lozim. SHunday ekan odamlarni oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan talabini qondirishda go‘sht va undan tayyorlanadigan barcha turdagi mahsulotlar sifat jixatidan standart talabiga javob beradigan bo‘lishi kerak