O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

60-rasm.  Bug’doy donining tuzilish sxemasi. 
1. Qobiq 
а) po’panakdagi tuklar; 
б) Мtva qobig’i: 
в) urug’ qobig’i: 
ustki qatlam; 
gialin qatlam. 
2. Endosperm. 
а) aleyron qatlam; 
б) kraxmal tashuvchi jism. 
3. Murtak. 
а) ustunsimon parenxima; 
б) Kurtak: 
o’sish nuqtasi; 
barg; 
qalqoncha. 
в) Коleoptile: 
epiblast; 
birlamchi ildiz.. 

---

115 
chuqurlikdagi  egatcha  ketgan    tomoni  qorin  tomoni  deb  ataladi.  Don 
egatchasi  tor,  o‘rtacha  va  enli  hamda  mayda    (yopiq  qismning  asosi 
donning markaziga yetib bormaydi), shuningdek o‘rtacha (asos donning 
markazidan o‘tadi), va chuqur (asos donning markazidan chuqurroqda 
joylashgan) bo‘ladi. Donning yuzchalari yumaloq va burchakli bo‘ladi, 
yelkasining  tuzilishi  esa  to‘g‘ridan  tortib  kuchli  bukrigacha.  Bug‘doy 
donining  bir  tutam  tukli  yuqori  uchini  po‘pakcha  deb atashadi.  Yelka 
tomonining  pastki  qismida  qalqonchasi  bilan  murtak  joylashgan. 
Murtak yumaloq yoki oval shaklga ega va donda bo‘rtiq yoki botiq hol-
da joylashgan. Bug‘doyning qattiq shishasimon navlarining donlarida  u  
yumshoq, shishasimonligi past  bug‘doy  navidagiga   nisbatan yaxshi-
roq rivojlangan.  
Qobiqlar  murtak  va  endosperm  uchun  mexanik  zararlanishlar, 
mikroorganizmlar va  don uchun xavfli bo‘lgan boshqa tashqi ta’sirlar-
dan himoya vazifasini o‘taydi. Don ikki xil qobiqqa ega:  perikarpiy va 
urug‘oldidan iborat tashqi (meva) qobiq va perispermiyadan iborat ichki 
(urug‘) qobiqqa. Qattiq bug‘doy navlari donining qobiqlari ancha qalin, 
mo‘rt,  kraxmalli  jismdan  qiyin  ajraladi,  yumshoq  navlarda  qobiqlar  
ancha elastikroq. Shishasimon, yaxshi yetilgan va yirik donda qobiqlar  
uni ko‘p va maydalariga nisbatan  ancha yupqa. 
Meva qobiqlari hujayra to‘qimalarining to‘rtta qatlamidan iborat. 
Yuqori  qatlam  –  epidermis    don  bo‘ylab  joylashgan  va  uning  uchida 
po‘pakchani  shakllantiradigan  tuklar  hosil  qiluvchi  uzun  kataklar 
ko‘rinishiga ega. O‘rta qatlam – mezokarpiy yoki o‘rta  parenxima, don 
bo‘ylab 2-3 qator bo‘lib joylashgan qo‘pol devorli hujayralardan iborat 
(ba’zan  hujayralarning  bu  qatlami  yo‘q  bo‘ladi).  Ko‘ndalang  kataklar 
uzunchoq,  qalin  devorli,  xlorofill  tashuvchi  deb  nomlanuvchi  qatlam 
tashkil  qiladi.  Ichki  epidermis  –  teri  bo‘lib,  don  bo‘ylab  joylashgan 
naysimon hujayralardan iborat. 
Urug‘  qobiqlar  hujayralarning  ikki  qatlamidan  iborat.  Yuqori 
qatlam  meva  qobiqlarning  yuqoridagi  hujayralariga  nisbatan  ko‘proq 
yoki  kamroq  o‘tkir  burchak  ostida  joylashgan,  bir-biri  bilan  deyarli 
perpendikular  ikki  qator  nozik  rangsiz  hujayralardan  iborat,  pastki 
qatlam esa pigment bilan bo‘yalgan qalin devorli hujayralardan iborat.
 
Gialin  qatlam  –  bu  plyonka  ko‘rinishidagi  yupqa  rangsiz  hujay-
ralar. Donning hayotida bu katta ahamiyatga ega, chunki endospermga 
suv  o‘tkazmaydi  va  shu  tariqa    zaxira  moddalarni  zararlanishdan 

---

116 
saqlaydi.  Endosperm  aleyron  qatlami  va  un  jismidan  iborat.  Aleyron 
qatlam qobiqlar ostida joylashgan va  bir qator to‘g‘ri burchakli, qalin 
devorli va juda mustahkam hujayralar ko‘rinishida bo‘ladi. Unli jism,  
turli  kattalik  va  shakllardagi  kraxmal  donlar  bilan  to‘ldirilgan 
hujayralardan iborat kraxmal tashuvchi parenxima ko‘rinishida bo‘ladi.   
Endosperm  donning  asosiy  og‘irligini  tashkil  qiladi  va  maysalar 
hayotining  birinchi  kunlarida  yashash  va  rivojlanishlari  uchun  zaxira 
modda hisoblanadi. Don tegirmondan chiqarilganida endospermdan un 
(GOST R 52189–2003) yoki yorma olinadi. 
Murtak  o‘sish  nuqtasi,  barg  va  qalqonchani  o‘z  ichiga  olgan 
kurtakdan iborat. Oxirgisining vazifasi murtakni  bevosita kraxmal jism 
va  murtak  o‘rtasida  joylashgan  bir  qatlamli    ustunsimon  parenxima 
yordamida  endosperm  tarkibidagi  moddalar  bilan  murtakni  oziq-
lantirish. Murtak birlamchi ildiz va epiblastga ega bo‘lib, epiblastning 
vazifasi donning o‘sishida qobiqlarning yorilishidan iborat. 
Donning  geometrik  xarakteristikalari
:  endosperm  miqdorini 
aniqlashga,  GTIda  issiqlik  almashinuvi  va  namlik  o‘tkazish  jarayon-
larini  boshqarishga;  tayyor  mahsulot  chiqishining  ma’lumoti;  sochma 
omixta-yem  ishlab  chiqarishga;  separatsiyalash  jarayonlarini  model-
lashtirishga; qatlam shakllanishida joylashishning zichligini (g‘ovaklik) 
aniqlashga;  transport  vositasida  tashilganda  ko‘chish  xususiyatlarini 
aniqlashga;  maydalovchi  va  oqlovchi  mashinalarning  xarakteristika-
larini aniqlashga; texnologik jihozning rejim parametrlarini tanlashga; 
havo-elak separatorlarining elagini tanlashga. 
Donning  hajmi,  yuzasi  va  shakl  koeffitsiyentlari
:  qatlam 
shakllanishida  joylashishning  zichligini  (g‘ovaklik)  aniqlashga;  may-
dalovchi  va  oqlovchi  mashinalarning  xarakteristikalarini  aniqlashga; 
havo-elak  separatorlarning  elagini  tanlashga;    idishlarning  o‘lchami, 
samotyoklar diametrlarini, pnevmotransportyorlar material o‘tkazgich-
larini  aniqlashga;  termodinamik  xaraktyerdagi  turli  hisob-kitoblarni 
amalga oshirishga. 
Donning  sferikligi
:  endospermning  nisbiy  tarkibini  aniqlashga; 
sochiluvchan omixta-yem ishlab chiqarishning samaradorligiga. 
Donning  yirikligi
:  endospermning  nisbiy  tarkibini  aniqlashga; 
qobiqlarning ulushiga; ularning yadro bilan aloqasiga; anatomik qism-
larning  bo‘linishiga;  namlikning  ta’siri  va  taqsimlanishini  aniqlashga; 

---

117 
kuldorligi; texnologik sharoitlarni donning sifatiga ta’sirini aniqlashga; 
tayyor mahsulotning chiqishini aniqlashga. 
Donning  yetilganligi
    qobiqlar  bo‘laklarining  baravar  o‘sishini 
aniqlash imkonini beradi. 
Donning  tekisligi
:  texnologik  uskunaning  ish  rejimini  tanlashga; 
texnologik  jarayonning  optimal  rejimini  aniqlashga;  donni  maydalash 
va oqlashda ishchi oraliqlarni tanlashga; elaklar teshiklarining, trierlar 
ko‘zlarining  optimal  o‘lchamlarini  aniqlashga;  havo-elak  separator-
larida havo oqimi tezligini tanlashga.  
Donning shishasimonligi
: un  tortish  xossalarini aniqlashga; tex-
nologik  xossalarni  baholashga;  GTI  parametrlarini  tanlashga;  texno-
logik  jarayonning  tizimlari  miqdorini  taxminan  aniqlashga;  oraliq 
mahsulotlarning olish  ma’lumotlari. 
Donning tabiati
 aniqlash imkonini beradi: texnologik xossalarni; 
hajm birligida og‘irlik miqdorini (zichlikni). 
Donning  sochiluvchanligi 
uni  elaklar,  samotyok  va  idishlarga 
solinganda harakatini  modellashtirish imkonini beradi. 
1000 dona donning og‘irligi
 uning texnologik xossalarini aniqlash 
imkonini beradi. 
Donning  zichligi
:  un    yanchish  xossalarini  aniqlashga;  kraxmal  
miqdorining darajasini aniqlashga; GTI don strukturasining buzilishini  
aniqlashga;    donning  texnologik  xossalarini  kompleks    ravishda 
xarakterlashga imkon beradi . 
Hajm og‘irligi (solishtirma hajm) 
– zichlikning teskari  kattaligi. 
Donning  namligi
:  strukturani;  zichlikning  o‘zgarishini;  ichki  
namlikni taqsimlash mexanizmini; shishasimonlikni; plastiklik (egiluv-
chanlik)  va  mo‘rtlikni;  mikroyoriqlilikni;  mikroqattiqlikni;  harakatni 
buzishni  (yemirilishga  qarshilik  ko‘rsatishni);  absolut  deformatsiyani; 
optik o‘tkazuvchanlikni aniqlash imkonini beradi . 
Donning mexanik – tuzilish xossalari
. Mexanik tuzilish  xossalar 
texnologik jarayonlarning xususiyatlari va solishtirma   quvvat sarfini,  
shuningdek  tayyor  mahsulotlarning  chiqishi  va  sifatini  aniqlaydi.  Bu 
xossalar mexanik ishlov berish jarayonida donning harakatini baholash 
imkonini  beradi.  Donning  tuzilish-mexanik  xossalari  ikkita  asosiy 
mezon  asosida  baholanadi:  mustahkamlik  (umuman  olganda  donning 
mustahkamligi 
(pishiqligi), 
uning 
qobiqlari 
va 
endospermi 

---

118 
mustahkamligi  (pishiqligi),  qobiqlar  va  endosperm  o‘rtasidagi 
bog‘liqlikning mustahkamligi (pishiqligi)) va qattiqlik (mikroqattiqlik). 
Mustahkamlik (pishiqlik) – bu donning qilingan harakatlar ta’siri 
ostida yemirilishga qarshi  dosh berish qobiliyati bo‘lib, yangitdan hosil 
bo‘lgan  sirt  birligiga  sarf  bo‘ladigan  quvvat  orqali  miqdoriy  jihatdan 
hamda  yemiruvchi  harakat  kattaligi  yoki  zo‘riqish  (mustahkamlik 
(pishiqlik)  chegarasi)  orqali  aniqlanadi.  Turli  nav  bug‘doylari  alohida 
donlarining mustahkamligi (pishiqligi) ularni yemirish usuliga bog‘liq 
holda 3,73 dan 11,57 MPa gacha bo‘lgan chegarada tebranib turadi.
 
Qattiqlik 
–  bu  don  va  uning  yuza  qatlamlarining  yemiruvchi 
harakatlar  ishga  solingan  joyda  paydo  bo‘ladigan  mahalliy  deformat-
siyalarga qarshilik ko‘rsatish qobiliyati. 
Donning mikroqattiqligi
  uning kesik tepasidagi olmos piramida-
chaning izi kattaligi bo‘yicha baholanadi va qobiqlar uchun 50 dan to 
70  MPa, endosperm uchun esa 70 dan to 170 MPa ni tashkil qiladi. 
Qattiq  donlilik
    donning  yemirilishda    yorma  tuzilishidagi  va 
ma’lum  kattalikka  ega  bo‘lgan  mahsulotlar  berish  qobiliyatini  xarak-
terlovchi  eng samarali baholash mezonlaridan biridir. Qattiq donlilikni 
unning solishtirma yuzasi kattaligi, ma’lum o‘lchamdagi teshikli elak-
dan  o‘tish  kattaligi,  yanchishga  sarflanadigan  quvvat,  donning  ishqa-
lanishga ko‘rsatadigan qarshiligi  bo‘yicha baholashadi. 
Donning  relaksion  xossalari  beqaror  holatdan  barqaror  holatga 
o‘tishda  uning  tanasidagi  zo‘riqishlarning  kamayishi  yoki  butunlay 
yo‘qolishidan iborat.   
Amaliyotda donning tuzilish-mexanik xossalarini baholash uchun 
un  qilish  qobiliyati  va  yanchilish    ko‘rsatkichlarini  qo‘llashadi.  Un 
qilish  qobiliyatini  texnologik  mezonlar:  unning  umumiy  chiqishi  va 
sifati, yirikligi bo‘yicha oraliq mahsulotlar yoki yarim mahsulotlarning 
chiqishi  va  sifati  hamda  solishtirma  ekspluatatsiya  xarajatlari  bilan 
baholashadi.  
Yanchilish ajratiladigan qobiqlarning yadro yoki endosperm bilan 
o‘zaro bog‘liqlik darajasini aniqlaydi. 
Yorma  sanoatida  tuzilish-mexanik  xossalarni  va  ajratiladigan 
qobiqlarning  yadro  bilan  o‘zaro  bog‘liqlik  darajasini  baholash  uchun 
oqlash ko‘rsatkichidan foydalaniladi. Oqlash, uning butunligini saqla-
gan holda  katta miqdordagi oqlangan  mahsulot (yadro) olish mumkin-
ligini ko‘rsatadi.  

---

119 
Donning  biokimyoviy  xossalari
.  Donning  biokimyoviy  xossalari 
uning  kimyoviy  tarkibi,  kimyoviy  moddalarning  anatomik  qismlar 
bo‘ylab  taqsimlanishi  va  gidrolitik  ta’sir  qiluvchi  fermentlarning 
(amilaz,  proteinaz,  lipaz)  faolligi  bilan  aniqlanadi.  Donda  va  uning 
anatomik qismlarida biologik faol moddalarning: darmondorilar, mikro 
va  makroelementlar,  aminokislota  va  lipidlarning  bo‘lishi  alohida 
ahamiyatga ega. 
Don  –  bu  unga  xos  bo‘lgan  jarayonlar:  nafas  olish,    atrof-muhit 
bilan almashish, kimyoviy moddalardan ba’zilarining parchalanishi va 
boshqalarining sintezi bilan tirik organizmdir. 
Donning umumiy holati  uning  atrof-muhit bilan o‘zaro faol ta’siri 
garovi bo‘lgan tashqi omillarga  va donning biologik tizimi tomonidan 
boshqariladigan o‘zaro ichki aloqadorliklarga bog‘liq. Donning holatini 
aniqlovchi  asosiy  omillar  –  bu  uning  namlikni  saqlashi  va  harorati 
hamda  ularning  atrof-muhit  parmetrlari  bilan  aniqlanadigan  barqaror 
mohiyatlardan  chetga chiqish darajasidir.  
Donda namlik miqdorining ortishi bilan uning fermentlari faolligi 
oshadi va  haroratning ta’siri kuchayadi. Bunda  ularning hajm bo‘yicha 
notekis taqsimlanishi ma’lum ta’sir ko‘rsatadi. 
Yuqori  harorat  ta’siri  ostida  donning  uglevod  kompleksining 
dekstrinlar  hosil  bo‘lishi  va  kraxmalning  kleysterizatsiyasi  bilan 
o‘zgarishi qayd etiladi. Bunda uning mustahkamlanishi ro‘y beradi va 
bu  yanchilmagan  yormalar  ishlab  chiqarishda    kerak  bo‘ladi.  Issiqlik 
bilan  ishlov  berishda  uning  lipid    kompleksi  o‘zgaradi,  ferment  va 
darmondorilar  faolligi  pasayadi,  donning  va  uni  qayta  ishlashdan 
olinadigan mahsulotlarni saqlashda  chidamliligi oshadi. 
GTI  jarayonida  donga  suv  bilan  ishlov  berishda  darmondori-
larning periferiyadan markazga tomon migratsiyasi kuzatiladi. Bu  esa 
uni  qayta  ishlashdan  olinadigan  mahsulotlarning  darmondorilik 
qiymatini oshiradi. 
Quritishga qo‘yilgan don ortga qaytarib bo‘lmaydigan o‘zgarish-
larni  boshidan  kechiradi.  Bundan  keyin  texnologik  xossalarni 
o‘zgartirish  imkoniyati  ahamiyatli  darajada  kamayadi.  Unuvchanlik 
yo‘qotilganda  GTI  orqali  uning  biologik  xossalarini  yaxshilash  
imkoniyati to‘liq yo‘qoladi. Donning tarkibida biologik faol moddalar 
unchalik  katta    miqdorda  bo‘lmaydi  va  ular  shunday  taqsimlanganki, 
qayta  ishlashda  asosan  kepakka  yoki  unchaga  (muchka)  tushadi. 

---

120 
Masalan, suvda eriydigan darmondorilar qobiqlarda, aleyron qatlamda 
va murtakda to‘plangan. 
Donning  kimyoviy  tarkibi  uning    xossalariga,  shu  jumladan 
texnologik  xossalarga  ham  ahamiyatli  darajada  ta’sir  ko‘rsatadi.  Tex-
nologiyaning  vazifasi  tayyor  mahsulotning  ozuqaviy  qiymatini  aniq-
laydigan moddalarni (oqsillar, kraxmal, kletchatka, mineral moddalar) 
saqlashdan va o‘zlashtirilmaydigan hamda tayyor mahsulotning sifatiga 
salbiy ta’sir qiluvchi (moy) moddalarni yo‘qotishdan iborat. 
Shuningdek kimyoviy moddalarning (oqsillar, kraxmal, kletchat-
ka, mineral moddalar) donning anatomik qismlari bo‘ylab notekis taq-
simlanishini  ham  ta’kidlash  kerak.  Oqsil  va  kraxmal  asosan 
endospermda joylashgan bo‘ladi, ularning arzimas qismi esa murtakda. 
Mineral  moddalar  va  darmondorilar  qobiqlarda,  aleyron  qatlamda  va 
murtakda  joylashadi.  Moy  asosan  donning  murtagida,  kletchatka  esa  
qobiqlarda  bo‘ladi.  Endosperm  tarkibida  minimal  miqdorda  mineral 
moddalar, moy, kletchatka bor bo‘lib, bu undan kuldorligi past, yaxshi 
saqlanadigan  un  va  yorma  navlarini    ishlab  chiqarishda  foydalanish 
imkonini beradi.   
 
25-jadval