O‗zbekiston respublikasi oliy va o‗rta maxsus ta‘lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti

7 . 2 .   Ko lba s a   va   dudla ng a n  g o ‗s ht  ma hs ulo tla ri.    

 

Kolbasa  mahsulotlari

. 

Qoramol,  cho„chqa,  kamdan-kam  qo„y,  ot,  uy 

parrandalarining  go„shti,  quyon,  shuningdek,  cho„chqa  yog„i,  ba‟zan  boshqa 

turdagi  hayvon  yog„lari  kolbasa  ishlab  chiqarishda  asosiy  xom  ashyo  bo„lib 

xizmat  qiladi.  Cho„chqaning  yog„siz,  kam  yog„li  va  yog„li  go„shtidan 

foydalaniladi.  yog„siz  cho„chqa  go„shti-  faqat  muskul  to„qimalaridan  iborat 

go„shtdir;  kam  yog„liligida  30  -  35%  i yog„liligida esa uning 50% dan ko„prog„i 

yog„dan iboratdir.  

Kolbasa  tarkibida  uning  turi  va  naviga  qarab,  kalla-pochalar,  tarkibidan 

oqsil-fibrin  olib  tashlangan  qon,  sariyog„,  tuxum,  sut,  bug„doy  uni,  kraxmal, 

yorma,  ta‟m  berish  uchun  esa  -  tuz,  qora  va  xushbo„y  murch,  qand,  muskat 

yong„og„i,  lista  mag„zi,  qalam-pirmunchoq, kardamon, sarimsoq piyoz, konyak, 

ba‟zi  vinolar  (kagor,  modera)  bo„ladi.  Go„shtning  rangini  saqlash  uchun 

qiymaga  sela qo„shiladi.  

---

147 

 

Kolbasani  tayyorlash:  go„shtni  tayyorlash,  tozalash,  chopish,  dastlabki 

to„g„rash,  tuzlash,  go„shtning  etilishi,  qiyma  qilish,  qiymani  po„stga  tiqish, 

bog„lash,  cho„ktirish,  qovurish,  pishirish,  dudlash  va  quritish  kabi 

operatsiyalarni  o„z ichiga oladi.  

Barcha  kolbasa  mahsulotlari  qo„yidagi  guruhlarga  bo„linadi:  qaynatilgan 

kolbasalar,  sosiskalar  va  sardelkalar;  qiymali  va  liver  kolbasalar;  go„sht  nonlari; 

pashtetlar;  zeltslar;  studen;  chala  dudlangan  va  dudlangan  kolbasalar.  Bu 

mahsulotlar  xom  ashyosi,  tayyorlash  usuli  va  tashqi  bezalishlariga  qarab  bir-

biridan  farq qiladi.  

Qaynatilgan 

kolbasalarni 

tayyorlash 

jarayonida 

qovuriladi 

va 

qaynatiladi.  Batonlarning  yo„g„onligiga  qarab,  bu  kolbasalar  65  -  110°C 

haroratda  yarim  soatdan  to  ikki  soatgacha  qovuriladi.  Qovurish  jarayonida 

po„stidagi  mayda  teshikchalar  berkiladi.  Qiyma  esa  yog„ochning  to„la 

yonmasligi  natijasida  kerakli  rangga  kiradi,  o„ziga  xos  ta‟m  va  xushbo„y  hid 

hosil  qiladi.  So„ngra  kolbasalar  10  -  15  daqiqadan  to  2,5  soatgacha  70  -  85°C 

haroratda to batonning ichki  harorati 68°C ga etguncha qaynatiladi.   

Sosiska  va  sardelkalar

  qaynatilgan  kolbasalar  turiga kiradi, chunki ularni 

tayyorlash  usuli  ham  qaynatilgan  kolbasalar  tayyorlash  usuliga  o„xshaydi.  Ular 

qaynatilgan  kolbasalardan  qiymadagi  yog„  o„rniga  kam  yog„li  cho„chqa  go„shti 

solinishi  bilan  farq  qiladi;  qiyma  juda  yupqa  qilib  maydalanadi  va  qo„yning 

sosiskaga  mos  ingichka  ichaklariga  unchalik  zich  qilmay  solinadi.  Sosiska 

o„rtasidan  kanop  bilan  bog„lanmaydi,  balki  har  10-  15 

sm

  orasida  burab 

qo„yiladi.  Sardelkalar  birmuncha  yo„g„on  ichaklarga  tiqiladi.  Hozirgi  vaqtda 

sosiskalar  tayyorlashda  qo„y  ichagi  o„rniga  plyonkalar  ishlatiladi.  Sosiskalar 

faqat  cho„chqa,  mol  yoki  qo„y  go„shtining  o„zidan  yoxud  cho„chqa  va  mol 

go„shti  aralashmasidan  tayyorlanishi  mumkin.  Tayyorlash  usuliga  ko„ra 

sosiskalar  qaynatilgan  va  xom  sosiskalarga,  sifatiga  ko„ra  esa  oliy va 1-navlarga 

bo„linadi.  

---

148 

 

Oliy  navga  cho„chqa  go„shtidan  tayyorlangan  sardelkalar,  sutli 

(molochnaya),  qaymoqli  (slivochnaya)  va  Lyubitelskiy  sardelkalar,  cho„chqa 

go„shtidan  tayyorlangan  sosiskalar;  1-navga-  “Russkie”,  mol  hamda  qo„y 

go„shtidan  tayyorlangan  sosiskalar,  xom  sosiskalar  va  mol  go„shtidan 

tayyorlangan  sardelkalar  kiradi.