|
8 . 3 . 3 . D udla ng a n va qo qla ng a n ba liq
Dudlangan baliq.
Baliqlarning ta‟mi yoqimli, hidi xushbo„y, tashqi
ko„rinishi chiroyli va saqlashga chidamli bo„lishi uchun dudlanadi. Dudlangan
baliqlar qaynatilmaydi, qovurilmaydi, dudlangan holida iste‟mol qilinaveradi.
Baliqlar issiq va sovuq usul bilan dudlanadi.
Issiq usulda dudlanadigan
baliqlar
yangi, sovutilgan va muzlatilgan, faqat ta‟mi uchungina tuzlangan
baliqlardan
tayyorlanadi.
Dudlash uchun tozalangan va tozalanmagan
(zyabreniy, bo„laklarga bo„lingan va b. ) baliqlardan foydalaniladi.
Tutunning harorati taxminan 110-120°C bo„lganda 30
minutdan
to 4
soat
atrofida dudlanadi. Dudlash vaqtida baliqqa tutunning xushbo„y moddalari
singib boradi. Baliqning usti oltinsimon qizg„ish-sariq rangga kirib yaltiraydi,
mayin, shirador va yumshoq konsistentsiyaga, yoqimli ta‟m va hidga ega
bo„ladi.
Issiq usulda dudlanadigan baliq mahsulotlari quyidagi guruhlarga
ajratiladi: osetrlar, seldlar, kopchushka (salaka, kilka, ryapushka, koryushka,
barabulya hamda boshqa mayda baliqlar) va boshqa tur baliqlar. Dudlangan
osetr baliqlari sifat jihatidan ikki: 1- va 2-navlarga bo„linadi. Seldlar va boshqa
tur baliqlar tovar navlariga ajratilmaydi.
Issiq usulda dudlangan baliqlarning asosiy nuqsonlari
quyidagilardan
iborat: belobochka (baliqlar dudlanadigan xonalarda zich, bir-biriga tegadigan
qilib joylashtirilishi natijasida ba‟zi joylari chala dudlanib oq bo„lib qoladi);
kuyish (baliq tanasidagi olovning alangasidan kuygan qismlari), prosir
(baliqning boshi, umurtqa pog„onasi va tanasining boshqa joylaridagi
dudlanmay qolgan qismi; bunday joylardagi go„shtni suyakdan ajratish qiyin
169
bo„ladi); dudlanmay yumshab qolishi (go„shtni haddan tashqari pishirib
yuborish natijasida juda ham yumshoq, bo„sh konsistentsiyali bo„lib qolishidir);
toloknyanka (xom baliq eskirib qolganligidan go„shti bo„sh, g„ovak bo„lib, issiq
baliqqa xos ta‟m va hiddan mahrum bo„lganligidir).
Sovuq usulda dudlash
uchun ko„pincha tuzlangan baliqlardan
foydalaniladi. Bu baliqlar tuzlanish jarayonida etilib, tayyor oziq holiga kelgan
bo„ladi. Semga, keta, oq baliq, seldlar, vobla, ribets, kutum, shemaya, skumbriya
va boshqalar ana shunday baliqlardir. Dudlashdan oldin baliqlar yuvilib
quritiladi. Baliqlar odatda 20-40°C haroratli tutunda dudlanadi; baliqning katta-
kichikligiga qarab, dudlash taxminan 8 soatdan to 7 sutkagacha davom etadi.
Sovuq usulda dudlangan baliqlar savdoga tozalanmagan, ichak-chavog„i
tozalangan (kallasi bilan yoki kallasi olinib), zyabreniy, plast (qatlam), yarim
plast, orqa go„shti (baliq), laxm va bo„lak-bo„lak chiqariladi. Sovuq usulda
dudlangan baliq issiq usulda dudlangan baliqqa nisbatan saqlashga birmuncha
chidamlidir. Sovuq usulda dudlangan baliqlar 1-va 2-navlarga bo„linadi. 1-navli
dudlangan sarxil baliqlar tekis och tilla rangdan to to„q tilla rangli va jigar rang
tusli bo„lishi; usti toza va quruq, dudlanmay qolgan va kuygan joylari
bo„lmasligi; ushbu zot baliqqa xos xushbo„y ta‟m va hidli, zich konsistentsiyali
va go„shti shirali bo„lishi lozim. Bunday baliqlar yog„i bir oz oqdan, jabra
qopqoqchalari oldida tuz yig„ilgan, tangachalari qisman tushgan bo„lishi
mumkin. 2-nav dudlangan baliqlarda esa yog„i birmuncha oqqan bo„lishi, qorni
biroz yumshagan, ustida biroz yorilgan joylari, tutun tegmay qolgan oq dog„lari
va shunga o„xshash kamchiliklar bo„lishiga yo„l qo„yiladi.
Sovuq usulda dudlangan baliqdagi nuqsonlarga quyidagilar kiradi:
belobochka; podparka (dudlash vaqtida haroratning haddan tashqari ko„tarilishi
tufayli kelib chiqadi; buning natijasida baliq dudlanmay, bug„lanib pishadi;
bunday baliq yaxshi saqlanmaydi, terisi ko„chib, go„shti g„ovak, ta‟msiz bo„lib
qoladi); qovurg„alar ochilib qoladi (dudlashdan oldin tuzini ketkazish maqsadida
suvda ko„proq saqlash tufayli paydo bo„ladi).
170
Sovuq usulda dudlangan baliq noto„g„ri saqlansa, uning sifatini
pasaytiruvchi bir qancha nuqsonlar kelib chiqadi; jumladan: tuz kristallari (rapa)
ajralib chiqadi, qorni yumshab qoladi, namlanadi, burqsiydi, mog„orlaydi,
shashel (pishloq pashshasining lichinkasi) paydo bo„ladi. Bu kabi nuqsonlar
baliqning sifatini ancha pasaytiradi.
Issiq usulda dudlangan baliqlar sig„imi 20
kg
gacha bo„lgan yog„och
yashiklar va drankadan qilingan savatlarga
joylanadi.
Sovuq usulda dudlangan
baliqlar sig„imi 30
kg
gacha bo„lgan yog„och yashik yoki karton qutilar,
drankadan qilingan hamda to„qilgan savatlar, shuningdek hajmi 100 l gacha
bo„lgan yog„och bochkalarga joylanadi. Baliqlar idishlarga turi, navi, katta-
kichikligi va ishlov usuliga qarab, tekis va zich qator qilib joylanadi. Idishlar
mustahkam, toza, quruq, shuningdek ichidan pergament yoki boshqa o„rov
materiali solingan bo„lishi lozim.
Dudlangan baliq mahsulotlarini toza, quruq va havo yaxshi almashinib
turadigan binolarda
saqlash lozim.
Issiq usulda dudlangan baliqlarni 8°C dan
yuqori bo„lmagan haroratda 3 sutkagacha, birmuncha yuqori haroratda esa eng
ko„pi bilan 6 so
at
saqlash mumkin. Sovuq usulda dudlangan baliqlarni
sovutiladigan binolarda 15 sutkagacha va sovutilmaydigan binolarda eng ko„pi
bilan 7 sutkagacha saqlash ruxsat etiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
