O‗zbekiston respublikasi oliy va o‗rta maxsus ta‘lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti

 

8 . 3 . 2 .   T uzla ng a n  va   zira vo rla r  bila n   

s irk a la ng a n  ba liqla r  

Tuzlangan  baliq. 

Baliq  mahsulotlari  ichida  tuzlangan  baliq  anchagina 

o„rin  egallaydi  (ovlanadigan  jami  baliqlarning  salkam  1/3  qismi  tuzlanadi). 

Ammo  tuzlanadigan  baliq  salmog„i  yildan-yilga  kamayib  bormoqda  va  buning 

hisobiga 

birmuncha 

qimmatliroq 

baliq 

mahsulotlari 

ishlab 

chiqarish 

ko„paymoqda.  

Tuzlash  konservalashning  eng  oddiy  usullaridan  biridir.  Ammo 

tuzlashda  oqsil  va  boshqa  to„yimli  moddalarning  bir  qismi  namakobga  o„tib, 

nobud  bo„ladi.  Tuzlashdan  keyin  ko„pgina  baliq  mahsulotlarining  o„zlashtirilishi 

pasayadi,  ta‟mi  va  xushbo„ylik  xususiyatlari  yo„qoladi.  Lekin  seld,  skumbriya, 

---

164 

 

anchous  va  ba‟zi  losos  baliqlari  bundan  mustasno  bo„lib,  aksincha  tuzlash 

jarayonida  ularning  go„shti  etiladi,  mazasi  yaxshilanadi  va  u  qo„shimcha  issiq 

ishlov berilmasdan  ham iste‟molga  loyiq bo„ladi.  

Saqlashda  tez  buziladigan  va  eb  bo„lmaydigan  qimmati  kam  qismlarini 

olib  tashlash  hamda  tuzlanish  jarayonini  tezlashtirish  uchun  baliq  tozalanadi. 

Ba‟zi  turdagi  baliqlar  tozalanmasdan,  butunligicha  tuzlanadi.  Tozalash  usuliga 

qarab, tuzlangan  baliqlar  quyidagi  xillarga  bo„linadi: 

-zyabryonaya  –

  jabralari  va  ichak-chavog„i  olib  tashlanib  (ikra  va  urug„ 

bezlari  qoldirilib)  tuzlanadi; 

-ichak-chavog‗i  olib  tashlangan  baliq  –

  kallasi  olingan  va  olinmagan 

bo„lishi  mumkin;  qorni  yorilib  ichak-chavog„i  ikra  va  urug„  bezlari  bilan  birga 

hammasi  olib tashlanadi;   

-semujniy usulida kesib tozalangan baliq –

 qorni bo„ylab uzunasiga ikki 

joyidan  tilinadi  va ichak-chavog„i olib tashlanadi; 

-plast

  (kallasi  olingan  va  olinmagan) – orqa tomonidan yuqori labidan to 

dum  suzgich  qanotigacha  kesilib,  ichak-chavog„i,  ikrasi  va  urug„  bezlari  bilan 

birga olib tashlanadi; 

-yarim plast –

 orqa tomonidan umurtqasi bo„ylab o„ng ko„zidan to dum 

suzgich  qanotigacha  kesilgan  baliq;  ichki  qismlari  butunlay  olib  tashlangan 

(ikrasi

 

va urug„ bezlari  qoldirilishi  ham mumkin); 

-bo‗lak  – 

kami  10 

sm

  dan  ko„ndalangiga  bo„lak-bo„lak  qilib  kesilgan 

baliq:  ichak-chavog„i,  ikrasi  va urug„ bezlari  olib tashlangan; 

-spinka-baliq – 

qorin qismi olib tashlangan baliq.  

Baliq  turi  va  tuzlash  usuliga  ko„ra  barcha  tuzlangan  baliq  mahsulotlari 

quyidagi  guruhlarga  bo„linadi.  

Tuzlangan  losos  baliqlar  guruhiga

  syomga  balig„i  va  Kaspiy,  Baltika 

dengizi  lososlari  hamda  ko„lda  yashovchi  lososlar,  shuningdek,  Uzoq  sharq 

suvlaridagi  lososlar  (keta,  gorbusha,  nerka,  sima,  chavicha,  kijuch  va  boshq.  ) 

kiradi.   

---

165 

 

Tuzlangan  kaspiy  lososlari

  ichak-chavog„i  olingan,  semujniy  usulida 

kesilgan  holda  tuzlab  chiqariladi.  Ular  Uzoq  sharq  lososlariga  qaraganda  kam 

tuzli  (2  dan  to  10%  gacha)  bo„ladi,  go„shti  yumshoq,  yog„liq  ta‟mi  va  hidi 

yoqimli  bo„ladi.  Sifat  jihatidan  ular  1-va  2-navlarga  bo„linadi.  Navlarga 

bo„lishda  baliqlarning  tashqi  ko„rinishi,  tozalash  sifati,  go„shtining 

konsistentsiyasi,  ko„ndalang  kesilganligi,  rangi,  ta‟mi,  hidi  va  tuzi  asos  qilib 

olinadi.  Eng qimmatlilari  kaspiy lososlari, syomga va zalom hisoblanadi.