Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Organoleptik identifikatsiyada goʻshtning yangiligi tashqi koʻrinishiga, konsistensiyasiga, hidiga, yogʻning, paylarning, ilikning holatiga va shoʻrvasining sifatiga qarab aniqlanadi.
Sovitilgan yangi goʻsht och pushti yoki och qizil rangli selgigan pardaga ega boʻladi. Yangi kesilgan joyning yuzasi bir oz namiqib turadi, biroq u yopishqoq boʻlmaydi, har bir hayvon uchun xos rangga ega boʻladi. Goʻshtning seli tiniq boʻladi. Kesilgan joyida goʻsht zich, elastik boʻladi. Barmoq bilan ezishdan hosil boʻladigan chuqurcha tez toʻladi. Hidi yoqimli, goʻshtning har bir turi uchun oʻziga xos boʻladi. Mol yogʻi – oqdan tortib sariq ranggacha, qattiq boʻladi, ezilganida uvalanadi; choʻchqa yogʻi oq, baʼzan och pushti rangda, yumshoq boʻladi. Qoʻy yogʻi oq rangda, zich boʻladi. Hamma turdagi yogʻlarda taxir boʻlib qolgan yoki erigan yogʻ hidi boʻlmasligi kerak.
Ilik kovak (naysimon) suyakning hamma boʻshligʻini toʻldirib turadi, qayishqoq, sariq rangli boʻladi, ajratilgan joyi yaraqlab turadi; suyak paylari egiluvchan, pishiq boʻladi; boʻgʻimlarning yuzasi silliq, yaraqlab turadi; boʻgʻimlardagi sinovial suyuqlik tiniq boʻladi. Qaynab turgan shoʻrvasi xushboʻy, tiniq boʻladi, yuzasida katta-katta yogʻ tomchilari suzib yuradi.
Agar muzlatilgan mol, qoʻy, choʻchqa nimtasining usti sovitilgan nimtanikiga qaraganda yorqinroq, muzsiz va qorsiz boʻlsa, bunday goʻsht sifatli hisoblanadi. Chopilgan joyining yuzasi pushtiroq-kulrang boʻladi. Barmoq yoki issiq pichoq tekgan joyda qipqizil dogʻ paydo boʻldi. Goʻsht qattiq boʻlishi, qattiq buyum bilan urib koʻrilganida tiniq tovush chiqarishi, muzlatilgan holida hidi boʻlmasligi kerak. Eriganida ushbu goʻsht turiga xos hid paydo boʻladi, yetilgan goʻsht hidi boʻlmaydi. Qoramolning yogʻi oq rangdan tortib ochsariq ranggacha boʻladi, choʻchqalar va mayda mollar yogʻi oq rangda boʻladi. Paylari pishiq, oq rangda boʻladi. Shoʻrvasi xira, serkoʻpik boʻladi, unda sovitilgan yetilgan goʻshtdan tayyorlangan shoʻrvaga xos xushboʻylik boʻlmaydi.
Haqiqiylikni ekspertiza qilish goʻshtni qalbakilashtirish usulini aniqlash maqsadida ham amalga oshirilishi mumkin. Bunda goʻshtni qalbakilashtirishning quyidagi usullari va yoʻllari boʻlishi mumkin: