54
Shubhali go’shtlarning yuzasi nam,
shilimshiq modda hosil qilib, rangi qorayib qoladi.
Konsistenstiyasi kerakli darajada elastik bo’lmaydi, go’sht sirtiga ta’sir etib hosil qilingan
chuqurcha tezda o’z holatiga qaytmaydi. Go’sht seli tiniq bo’lmaydi. Bunday go’shtlar
nordonroq hid beradi, yog’ kulrang rangga o’tib, ushlaganda qo’lga yopishib qoladi. Paylari
bo’shashib oq yoki ko’kish rangga o’tgan bo’ladi. Bunday go’shtlardan tayyorlangan sho’rva
loyqa, xushbo’y hidsiz, yog’lari yoqimsiz ta’m va hidga ega bo’ladi. Sifati bo’yicha
shubhali
go’shtlar sotishga ruxsat etilmaydi.
Eski-buzilgan go’shtlarning sirti kuchli darajada qurib, kulrang yoki yashil rangli bo’lib,
mog’or bosib, shilimshiq modda hosil qiladi. Bu go’shtlarning kesimi ham ho’l, yopishqoq,
yashil yoki ko’kish rangli bo’ladi. Konsistenstiyasi shilvirab qolgan, sirtiga bosib ko’rilganda
hosil bo’lgan chuqurcha oldingi holatiga qaytmaydi. Bu xil go’shtlarning yog’i ham ko’karib,
yoqimsiz oksidlangan yog’ga xos hid paydo qiladi. Ulardan tayyorlangan sho’rva loyqa,
yoqimsiz hidli va ta’mli bo’ladi. Bunday go’shtlarni sotish va ovqatga ishlatish taqiqlanadi.
Ba’zan go’shtning sifati bo’yicha shubhali go’shtga mansubligini organoleptik usulda
aniqlash qiyinroqdir. Shu sababli aniq xulosaga ega bo’lish uchun go’shtning sifatini baholashda
kimyoviy va mikrobiologik usullardan ham foydalanishadi.
Shubhali go’shtlarning sifatliligi haqida organoleptik ko’rsatkichlari
asosida xulosa
chiqarish ayrim hollarda qiyinchilik tug’diradi. Shu sababli bunday hollarda qo’shimcha ravishda
kimyoviy va bakteriologik ko’rsatkichlari ham aniqlanadi.
Kimyoviy tadqiqotlar o’tkazganda go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotasining miqdori,
amin-ammiak miqdori aniqlanib, go’sht sho’rvasiga mis sulfat tuzi (SISO
4
) reakstiyasi
o’tkaziladi. Bakterioskopik tadqiqotlarda esa mikroskop yordamida yangi kesib olingan go’sht
bo’lakchalarida mavjud bo’lgan mikroblar soni aniqlanadi.
Uchuvchan yog’ kislotalari miqdori. Go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotalar go’shtlardagi
oqsillarning
chirituvchi
bakteriyalar
ta’sirida
parchalanishidan
hosil
bo’ladigan
aminokislotalarning aminoguruhlarini yo’qotishi va go’sht yog’ to’qimalari
tarkibiga kiruvchi
triglisteridlarning gidrolizlanishi natijasida hosil bo’ladi. Go’shtlarda uchuvchan yog’
kislotalarining ko’payishi sifatining pasayib ketayotganligidan dalolat beradi.
Go’shtlarda uchuvchan yog’ kislotalar miqdorini aniqlash uchuvchan erkin yog’
kislotalarni bug’ yordamida haydash va natijada ularni ishqor eritmasi yordamida titrlashga
asoslangandir. Uchuvchan yog’ kislotasining miqdori 25 g go’shtdan haydab olingan 200 ml
suyuqlikni neytrallash uchun sarf bo’ladigan 0,2 normalli natriy yoki kaliy ishqori eritmasining
ml lardagi hajmiga tengdir.
Uchuvchan yog’ kislotalarining miqdori yangi go’shtlarda 4 mg KON dan ortiq
bo’lmasligi kerak. Shubhali go’shtlar uchun esa bu ko’rsatkich 4-9 mg KON miqdorida bo’ladi.
Go’shtda uchuvchan yog’ kislotalarining miqdori 9 mg KON dan ortiq bo’lsa, bu go’shtlar
iste’mol qilish uchun xavfli hisoblanadi.
Go’sht sho’rvasiga SiSO
4
tuzi reakstiyasi. Go’sht eskirib buzila boshlashi bilan ular
tarkibidagi oqsil moddasi parchalana boshlaydi. Dastlab parchalanishidan hosil bo’lgan
moddalar mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda ular eritmada quyqa (xlopya) hosil qiladi. Agar
go’shtdan tayyorlangan sho’rvaga mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda
darhol quyqa yoki
cho’kma hosil qilsa, unda go’sht eskirgan, ya’ni undagi oqsil moddalari chuqur gidrolizga
borganligidan dalolat beradi, aks holda go’sht yangi deb hisoblanadi.
Shuningdek, go’sht tarkibida ammiak miqdorining ortishi ham go’shtda buzilish jarayoni
ro’y berayotganligidan dalolat beradi.
Ko’pchilik hollarda go’shtlarning sifati 25-ballik sistema bilan baholanadi.
Bunda
quyidagi ko’rsatkichlar ball usulida baholashda asosiy ko’rsakich qilib olinadi:
Organoleptik ko’rsatkichlari – 13 ball
Uchuvchan yog’ kislotalar miqdori – 4 ball
Sho’rvaga SiSO
4
tuzi eritmasi reakstiyasi – 4 ball
Amin-ammiak miqdori – 2 ball
Bakteriyalar bilan zararlanganligi – 2 ball
55
Ba’zi ko’rsatkichlar bo’yicha me’yordagilardan farq bo’lsa, unda ma’lum bir ball
ko’rsatilgan ballardan ajratib tashlanadi. So’ngra har bir ko’rsatkich uchun aniqlangan ballar
qo’shilib umumiy ball aniqlanadi.
Agar go’sht 21 dan 25 ballgacha olsa, bunday go’shtlar
yangi deb, 10 balldan 20
ballgacha shubhali, 9 ball va undan ham past ball olgan go’shtlar eskirgan go’shtlar deb topiladi.
Oriq mollarning go’shti, ikki marta muzlatilgan, yog’ qatlami sarg’ayib ketgan go’shtlar
sotuvga ruxsat etilmaydi.
Sovuqlik ishlovi berish texnologiyasiga rioya qilinganligi va sovuqxonalardan iste’molga
chiqarilayotgan go’shtning yangiligini baholashda 100 ballik sistemadan foydalaniladi.
Shuningdek, zamburug’ bakteriyalarining go’sht ichiga chuqur kirishi, go’sht yuzasi va
yog’lari rangining keskin o’zgarishi, shilimshiqlanib qolishi,
kuchli nordon hidning paydo
bo’lishi kabi nuqsonlar yo’l qo’yilmaydigan nuqsonlar deb aytiladi. Bunday nuqsonlarga ega
bo’lgan go’shtlar sotuvga chiqarilmaydi. Agar go’shtda yuqorida keltirilgan, ya’ni yo’l
qo’yilishi mumkin bo’lgan nuqsonlar topilsa, unda 100 balldan o’sha nuqsonga mos holdagi ball
ajratib tashlanadi.
Nuqsonlar
Do'stlaringiz bilan baham: 
