O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Qahvalarning sifat tahlili 
Qahva - bu ko’p yillik yil bo’yi yashil bo’lib turadigan qahva daraxtining mevasidan 
olinadi. Qahva daraxti Afrika, Osiyo, Amerika va Avstraliya qit’alarining tropik iqlimli 
mamlakatlarida o’sadi. Qahvaning vatani Efiopiya hisoblanadi va qahva shu erdan boshqa 
mamlakatlarga tarqala boshlagan. 
Qahva daraxtining turlari 30 dan ortiq bo’lsada, sanoat miqyosida faqat 3 xili etishtiriladi. 
Bular arabiya, liberiya va robusta qahvalaridir. 
Qahva daraxtining pishgan mevasi tashqi ko’rinishidan olchaga o’xshaydi. Meva 
qobig’ining tagida yumshoq eti bo’lib, uning ichida esa yarim shar shaklida bir juft urug’ 
joylashgan bo’ladi. Qahva mevasida o’rtacha urug’ 26% ni, qobiq 6% ni, meva eti esa 68% ni 
tashkil etadi.Qahvaning ana shu urug’i meva etidan ajratib olinadi. So’ngra ajratib olingan 
urug’lar ma’lum muddat davomida uyum-uyum qilib to’plab qo’yiladi. Bu muddat davomida 
urug’ sirtidagi etlari brajeniyaga borib urug’ning tozalanishini keltirib chiqaradi. Ana shu 
urug’lar suvda yuvilib, etidan tozalanadi va quritiladi. Urug’larni butunlay etidan tozalash uchun 
maxsus mashinalar yordamida ham ularga ishlov beralida. hosil bo’lgan bu kofeni ho’l qahva 
deb yuritiladi. 
Ho’l qahva urug’ining kimyoviy tarkibida quyidagi moddalar uchraydi (%): suv – 10-12; 
oshlovchi moddar – 8; oqsil moddalari – 9-11; kofein – 0,7-2,5; yog’ – 10-13; qand– 5-10; 
pentozanlar– 5-7; kletchatka – 22; mineral moddalar – 3-5. Kofein qahvaning asosiy alkoloid 
moddalaridan biri hisoblanadi va uning fiziologik xususiyatlari choynikiga o’xshashdir. Har xil 
tur va nav qahvalarda ularning botanik kelib chiqishi, tuproq-iqlim sharoiti va etishtirish 
sharoitlariga qarab kofein miqdori har xil bo’ladi. Qahvadagi asosiy kofein miqdori xlorgen 

---

156 
kislotasi bilan bog’langan holatda bo’ladi. Qahva tarkibidagi yog’ asosan olein kislotasining 
triglisteridlaridan tashkil topgan bo’ladi. 
Qahvadagi asosiy uglevod saxaroza, gemistellyuloza va kletchatka hisoblanadi. 
Qahvadagi mineral moddalarning asosini kaliy va kalstiy tashkil etadi. 
Qahvaning kimyoviy tarkibi shundan dalolat beradiki, qahva nafaqat lazzatli mahsulot, 
balki qand, oqsil, yog’ moddalari borligi uchun yuqori ozuqaviy qiymatga ham egadir. 
Qahva tarkibidagi kofein ham kishi markaziy asab sistemasi faoliyatini yaxshilab, 
tetiklashtiruvchi vosita vazifasini o’taydi. Qahvalar quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: 
donador xom qahva, qovurilgan (donadon, maydalangan, stikoriy qo’shilgan) va eruvchan 
qahva. 
Qahvalarning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asosida baholanadi. 
Oliy nav donador qovurilgan qahvalarning o’lchami bir xil, tekis qovurilgan, yuzasi 
yaltiroq, ta’mi va xushbo’yligi yaqqol sezilib turadigan bo’lishi kerak. 
Birinchi nav donador qovurilgan qahvalarning o’lchamlari har xil bo’lishiga va yuzasi 
yaltiroq bo’lmasligiga ruxsat etiladi. Lekin, yaqqol sezilib turadigan bo’lishi kerak. 
Yanchilgan qahva bir tekis talqon qilingan, rangi jigar rangli, ta’mi va xushbo’yligi 
qovurilgan qahvaga xos bo’lishi kerak. Qahvaning sifati quruqligida va damlangan holida 
aniqlanadi. Qahvaning ta’mi uning ekstraktida aniqlanadi. Xushbo’yligi esa ham quruq qahvada 
va ham ekstraktida aniqlanadi. Ekstrakt tayyorlash uchun 10 g qahvaga 200 ml issiq suv 
quyiladi, so’ngra uni qaynash darajasigacha etkaziladi, tindiriladi va cho’kindisi qoldirilib suyuq 
qismi to’kib olinadi. Qahvani qaynatish mumkin emas, chunki uning tarkibidagi xushbo’ylikni 
ta’minlovchi moddalar uchib chiqib ketadi. 
Qahvalarning sifat tahlilini o’tkazishda ularning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari ham 
aniqlanadi. Quyidagi 15-jadvalda qahvalarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari bo’yicha talablar 
keltirildi.