O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Nonlarda uchraydigan kasalliklar va nuqsonlar 
Ma’lumki, non tarkibida ko’p miqdorda suv va boshqa moddalar borligi tufayli 
mikroorganizmlar ta’sirida ba’zi bir kasalliklar kelib chiqishi mumkin. Nonda uchraydigan 
asosiy kasallik kartoshka kasalligi va mog’orlanish hisoblanadi. 
Kartoshka kasalligi. Bu kasallikni asosan kartoshka tayoqchalari bakteriyasi keltirib 
chiqaradi. 
Bu bakteriyaning tayoqchalari u yoki bu miqdorda havoda, unda va boshqa xom 
ashyolarda bo’lishi mumkin. Nonni pishirganda bu bakteriyalarning sporalari o’lmasdan qolsa, 
qulay sharoit yaratilgan paytda rivojlanib kasallikni vujudga keltiradi. 
Bu kasallik bilan kasallangan nonlarning mag’zida yopishqoq, shilimshiq suyuqlik paydo 
bo’lib, nonga yoqimsiz ta’m va hid beradi. 

---

127 
Nonlarning nordonligi bu kasalliklarning paydo bo’lishi va rivojlanishiga ma’lum 
darajada ta’sir ko’rsatadi. Yuqori nordonlikka ega bo’lgan nonlar bu kasallikka chalinmaydi. 
Masalan, 12
0 
nordonlikka ega bo’lgan javdar nonlarida bu kasallik uchramaydi. Faqat bu kasallik 
bug’doy nonlarida uchraydi. Kartoshka tayoqchalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit 35-40 
0
S
harorat hisoblanadi. Shu sababli ham nonda bu kasallik ko’proq yoz paytida uchrab turadi. Bu 
kasallik bilan kasallangan nonlar iste’molga yaroqsiz hisoblanadi. 
Mog’orlanish. Bu kasallik ham nonlarda tez-tez uchrab turadi. Mog’orlanishni keltirib 
chiqaruvchi bakteriyalarning kartoshka kasalligining ko’zg’atuvchilaridan farqi shuki, 
mog’orlarning sporalari non pishirishda batamom o’ladi. Shu sababli bu kasallik nonda ularni 
saqlash jarayonida nonlarda paydo bo’ladigan mikroorganizmlar ta’sirida vujudga keladi. 
Mog’or bakteriyalari bilan kasallangan nonlarning yuza qismda har xil dog’lar paydo bo’ladi. 
Silliq non qobiqlari ma’lum darajada nonni mog’orlanishdan saqlaydi. Non yuzasida 
yoriqlarning paydo bo’lishi esa mog’orlanish jarayonini tezlatadi. Nonning mog’orlanishiga 
ta’sir qiladigan asosiy omil bu xonalardagi havoning harorati, nisbiy namligi va sanitariya-
gigiena holati hisoblanadi. Savdo tarmoqlarida non saqlanayotgan joylarda yuqori sanitariya 
holatini, tozalikni ta’minlash nonlarni mog’orlanishdan saqlaydi. 
Nonlarda uchraydigan nuqsonlar. Nonlarda uchraydigan nuqsonlarga asosiy va 
qo’shimcha xom ashyolarning to’liq standart talablariga javob bermasligi va non ishlab 
chiqarishda texnologik jarayonlarning buzilishi natijasida mag’zida, hidi va ta’mida paydo 
bo’ladigan nuqsonlarni kiritish mumkin. 
Tashqi ko’rinishda uchraydigan nuqsonlar. Nonlarning tashqi ko’rinishida uchraydigan 
nuqsonlarga non shaklining buzilishi, non qobig’i yuzasining oqarib pishmaganligi, ortiqcha 
qo’ng’ir-qora rang hosil bo’lishi, non sirtida katta yoriqlarning paydo bo’lishi, non mag’zidan 
qobig’ining ajralib qolishi, nonda standartda ko’rsatilgan qalinroq qobig’ining hosil bo’lishi va 
hokazolarni kiritish mumkin. 
Nonning mag’zida uchraydigan nuqsonlar. Nonning mag’zida uchraydigan nuqsonlarga 
non mag’zida aralashmay qolgan unlarning bo’lishi, begona aralashmalarning bo’lishi, pishmay 
qolgan xamirlarning bo’lishi, g’ovakliklarning bir xil tarqalmaganligi, non mag’zining keragidan 
ortiqcha qorayib qolishi va hokazolarni kiritish mumkin. Bu nuqsonlar ham non ishlab chiqarish 
uchun ishlatiladigan xom ashyolarda bo’ladigan nuqsonlar tufayli va texnologik jarayonning 
buzilishi natijasida vujudga keladi. 
Ta’mi va hidida bo’ladigan nuqsonlar. Nonlarning ta’mi va hidida bo’ladigan 
nuqsonlarga nonni chaynaganda non mag’zining g’ijirlashi (xrust), achchiq ta’mning bo’lishi, 
tuz miqdorining ko’p yoki oz bo’lishi, nordon ta’m va hidlar va boshqa begona ta’m va 
hidlarning bo’lishi kiradi. Bu nuqsonlar asosan sifati talabga javob bermaydigan xom ashyolar 
ishlatish natijasida vujudga keladi. Masalan, nonni chaynaganda non mag’zining g’ijirlashi 
xamir tayyorlash uchun ishlatilgan un tarkibida begona mineral aralashmalari, qumlar borligidan 
dalolat beradi. Nonda achchiq ta’m paydo bo’lishiga sabab esa don tarkibida unga achchiq ta’m 
beruvchi begona o’tlarning urug’larining normadan yuqori bo’lishidadir.
Umuman non pishirishda yuqorida keltirilgan nuqsonlarning bo’lmasligiga harakat qilish 
zarur.