42
Sut, pasterizastiya, mikroflora, tomizg’i, kefir, prostokvasha, astidofil sut, muzqaymoq, smetana,
tvorog, sariyog’, pishloq.
10 – MA’RUZA. KONSERVALASh USULLARI ASOSLARI.
Reja: Konservalashning biologik asoslari. Meva va sabzovot konservalarining turlari.
Tabiiy sabzavot konservalari. Sabzavot gazak konsevalari. Tomat yarim tayyor maxsulotlar
haqida. Go’shtli konservalar. Baliq konservalari. Sut konservalari.
Ozuqa maxsulotlaridan mava va sabzavotlarning buzilishi asosan mikroorganizmlar tasiri
tufayli bo’ladi. Chunki mikroorganizmlar meva va sabzavotlarda tez ko’payib, ular tarkibidagi
ozuqaviy moddalarni istemol qiladilar. Ayrim hollarda meva, sabzavot va ulardan tayyorlangan
maxsulotlar ularning o’zlariga xos biokimyoviy jarayonlar tufayli ham buzilishi mumkin. Bu
buzilishlar texnologik qayta ishlash jarayonida zararlanmay qolgan fermentlar ta’sirida bo’ladi.
Shuning uchun meva va sabzavotlarni buzilishdan to’liq saqlab qolish maqsadida
mikroorganizmlar yo’qotlishi va fermentlar inaktivastiyalanishi kerak.
Konservalashning biologik asoslariga ko’ra konservalash usullarini
asosiy uch guruhga
bo’lish mumkin:
1.Xom ashyoning hayotiy jarayonlarini saqlab, uning tabiiy immuni-tetidan foydalanish
usuli. Bunda, maxsus koservalash usullari qo’llanilmay meva va sabsavotlarni tabiiy sifatini
saqlab qolish chora tadbirlari amalga oshirish orqali, qisqa muddatli saqlash nazarda tutiladi.
2.Mikroorganizmlar va xomashyoning xayot faoliyatini fizik,
kimyoviy va biologik
ta’sirlar ko’rsatish yo’li bilan sekinlatish va daf etishga asoslangan usul. Bu usulni amalga
oshirishning quyidagi bir necha xil yo’llari mavjud:
-sovutish orqali oziq-ovqat maxsulotlari 0
0
S xaroratgacha sovutilib, muzlatilmay tabiiy
sifati minimal holatda o’zgarishi mumkin bo’lgan sharoitda saqlanadi. Maqsulot bir necha
xaftagacha saqlanishi mumkin.
-muzlatish -18
0
S
xaroratgacha tez sovutilib, xomashyo yoki maxsulot tarkibidagi 90%
gacha namligining muzlashiga erishiladi. Tez muzlatilganda suv molekulalari mayda kristall
struktura hosil qilib, xujayra strukturasini buzmaydi va muzdan tushirilgandan so’ng yumshab
ketmaydi. Muzlatilgan maxsulot xuddi shu sharoitda saqlanishi kerak. Shundagina saqlanish
muddati bir necha oygacha boradi.
-tuzlash yoki shakarlash yo’li bilan maxsulot va mikroorganizmlar
xujayralari
plazmalariga osmatik bosim tasiri hosil qilinib, ularning faoliyati susaytiriladi. Bu yo’l bilan
maxsulotlarning uzoq saqlanishi kafolatlanmaydi.
-quritish yo’li bilan bakteriyalar uchun 25-30%
dan oshiq, mog’or zamburug’lari uchun
10-15% dan oshiq, ozuqlanishi uchun zarur bo’lgan, erkin namlik yo’qotiladi. Bunda xujayra
xayot faoliyati to’liq to’xtaydi. Maxsulot namlangandagina mikroorganizmlar faoliyati tiklanib,
u buzilishi mumkin.
-bijg’itish va marinastiyalash yo’li bilan maxsulotning saqlanish muddatini uzaytirish, sut
kislotali yoki spirtli bijg’ish jarayonlarini amalga oshirish yoki tashqaridan qo’shish bilan uning
tarkibida kislota yoki spirt muhitini kuchaytirib, mikroorganizmlar faoliyatini susaytirishga
asoslangan.
3.Xom ashyo va mikroorganizmlar hayot faoliyatini to’liq to’xtatishga asoslangan usul.
Bu usulni amalga oshirishning quyida keltirilgan yo’llari mavjud:
-termosterilizastiya yo’li an’anaviy ravishda germetik idishga
yopish va qaynatish yoki
120
0
S xaroratgacha qizdirish orqali amalga oshiriladi. Bunday maxsulotlar asl konservalar
bo’lib, yillab saqlanishi mumkin. Pasterizastiyalangan maxsulotlarda esa mikroorganizmlar
43
xujayralari o’ldirilsa ham, ularning sporalari saqlanib qoladi. Shuning uchun ayrim hollarda
pasterizastiyalangan maxsulotlarning saqlanish muddati juda qisqa bo’ladi.
-antiseptik moddalar qo’llash ularning mikroorganizmlar xujayralariga kirib, nobud qilish
xususiyatlariga asoslangan sterilizastiyadir. Bu moddalarning kam miqdori mikroblarga ta’sir
qilishi, odam organizmiga ta’sir qilmasligi, maxsulot va u solingan
idish bilan kimyoviy
reakstiyaga kirishmasligi kabi shartlarga javob bergan antiseptiklargina sifatli hisoblanadi.
-yuqori chastotali toklar (SVCh) bilan ishlov berish ham termoste-rilizastiyaning bir
ko’rinishi hisoblanadi. Bunda yuqori chastotali (2400 MGst) o’zgaruvchan elektr maydonining
tebranish energiyasini maxsulot struktura elementlari yutib, tebranma xarakati tufayli ichki
ishqalanish vujudga keladi va shu ishqalanish natijasida issiqlik ajralib chiqadi. SVCh ning
qo’llanilishi uskunaning murakkabligi va xaroratni nazorat qilishning
mushkulligi tufayli keng
tarqalmagan.
-ultra binafsha nurlar (260 nm) bilan ishlov berish imkoniyati chegaralangan bo’lib, ultra
binafsha nurlar maxsulotning faqat yuzasidagi mikroorganizmlarni zararsizlantiradi. Bu usul 3-
5
0
S xaroratda saqlanayotgan go’shtning sifatini yana ham yaxshi saqlab qolish imkonini
bermoqda.
Do'stlaringiz bilan baham: 
