O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
Dudlangan baliqlarning sifat tahlili 
Tuzlangan yoki kam tuzli baliqlarni yog’ochning chala yonishidan hosil bo’lgan tutun 
yordamida ishlov berish natijasida olingan mahsulotni dudlangan baliq deb yuritiladi. Tutun 
yog’ochning issiqlik yordamida oksidlanishidan hosil bo’lgan organik birikmalarning murakkab 
aralashmasi hisoblanadi. Bularda har xil fenollar, formaldegid, ketonlar, yuqori molekulali 
aldegidlar, chumoli va sirka kislotasi, spirtlar, smolalar, uglerod oksidlari va boshqa moddalar 
kiradi. Bu moddalarning ko’pchiligi baliq go’shtiga singib, unga o’ziga xos ta’m, hid va rang 
beradi. 
Qanday haroratda dudlanishiga qarab issiq dudlangan va sovuq dudlangan baliqlarga 
bo’linadi. Sovuq dudlangan baliqlarni olishda dudlash 40
0
S dan baland bo’lmagan haroratda 
olib boriladi. Issiq dudlangan baliqlarni olishda esa dudlash 80
0
S dan 170
0
S gacha bo’lgan 
haroratda olib boriladi. Shu sababli issiq dudlangan va sovuq dudlangan baliqlar sifat 
ko’rsatkichlari bo’yicha ma’lum darajada bir-biridan farq qiladi. Quyida issiq dudlangan va 
sovuq dudlangan baliqlarning sifatini alohida-alohida ko’rib chiqamiz.