O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti


Go’sht konsistenstiyasini yaxshilashning tezkor usullari



Download 2,02 Mb.
Pdf ko'rish
bet108/373
Sana06.02.2022
Hajmi2,02 Mb.
#434061
1   ...   104   105   106   107   108   109   110   111   ...   373
Bog'liq
oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi

Go’sht konsistenstiyasini yaxshilashning tezkor usullari 
Go’shtning etilishi nisbatan uzoq davom etadigan jarayon bo’lganligi sababli bu 
jarayonni tezlashtirish usullarini ishlab chiqishga harakatlar qilingan. Birinchi navbatda sifatning 
eng asosiy ko’rsatkichi tariqasida uning muloyimligiga e’tibor qaratiladi. 
Go’shtning etilishini tezlashtirish masalalari juda dolzarb hisoblanadi, chunki mol 
tanasining 50% dan ortig’ini birlashtiruvchi to’qimalari ko’p bo’lgan qattiq go’shtlar tashkil 
etadi. 
Etilish jarayonining nazariy asoslari shundan dalolat beradiki, etilish jarayonida go’sht 
konssistenstiyasini yaxshilashni tezlashtirishning bir qancha usullarini qo’llash mumkin. Mol 
so’yilgandan keyin qotish jarayonini tezlashtirish va muskullarni bo’shashtirish uchun mol 
tanasini 18
0
S haroratda 3 sutka davomida yoki kameralarda 37
0
S da 4-5 soat davomida saqlash 
kifoyadir. 
Ba’zi bir mamlakatlarda go’shtni yumshatish uchun kukun va suyuq holdagi yumshatish 
vositalari ishlab chiqilgan. Bu yumshatish vositalarining tarkibi proteolitik fermentlardan va 
ularning faoliyatini oshiradigan sut kislotasi, spirt, glisterin va konservantlardan tashkil topadi. 
Bu moddalar go’shtning organoleptik ko’rsatkichlarini yaxshilaydi. 
Asosiy proteolitik fermentlarga anjir bargining sharbatida uchraydigan fistin, chorva 
mollari oshqozon osti bezi ishlab chiqargan suyuqlikdan olinadigan tripsin, mikroorganizmlar 
yordamida olinadigan terrizin, orizin, subtilizin kabi fermentlar kiradi. 


63 
Amalda 60-80
0
S haroratda eng faol ta’sir ko’rsatadigan o’simliklardan olinadigan papain 
va fistin fermentlari qo’llanilmoqda. Bular kollagen va elastin oqsillarini gidrozlash asosida 
go’shtni yumshatadi. Shuningdek, o’simlik fermentlari birlashtiruvchi to’qimalar strukturasini 
o’zgartirib, muskul oqsili hioblanadigan aktomiozinga ham ta’sir ko’rsatadi. 
Fermentlar suyuq holatda mol so’yilishidan oldin va so’yilgandan keyin ularning qon-
tomir sistemasiga yuboriladi. Shuningdek, go’shtning alohida qismlarini ferment eritmasiga solib 
qo’yish yoki go’sht sirtiga kukun holidagi ferment preparatlarini surkash usulidan ham keng 
foydalaniladi. 
Proteolitik fermentlardan foydalanish past navli go’shtlarni ham kulinariya maqsadlarida 
ishlatishga imkoniyat yaratadi.

Download 2,02 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   104   105   106   107   108   109   110   111   ...   373




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish