O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Molni so’ygandan keyin go’shtda ro’y beradigan avtolitik o’zgarishlar 
Chorva mollari hayot faoliyatini tugatgandan so’ng, go’shtning eng muhim xususiyatlari 
o’zgaradi. Bu o’zgarishlar hayvon hayotligida tirik to’qimani hosil qiluvchi biologik sistemaning 
parchalanishi bilan tushuntiriladi. Hayvon hayot bo’lgan davrda fermentativ biokimyoviy 
jarayonlar qaytaruvchan bo’ladi, hayot faoliyati to’xtashi bilan esa, bu xususiyatini yo’qotib, ular 
doim parchalanishda bo’ladi. 
Molni so’ygandan keyin go’shtda bo’ladigan biokimyoviy jarayonlarni ikki guruhga 
ajratish mumkin. Birinchi guruhga go’sht konsistenstiyasining o’zgarishiga olib keladigan oqsil 
sistemasida boradigan jarayonlar kiradi. Ikkinchi guruhga esa go’shtning ta’mi va hidining 
o’zgarishini ta’minlaydigan moddalarning hosil bo’lishida asosiy rol o’ynaydigan ekstraktiv 
moddalar sistemasida boradigan jarayonlar karadi. Lekin bu jarayonlar ma’lum darajada bir-biri 
bilan bog’liqlikka egadir. 
Molni so’ygandan keyin go’shta boradigan sifat ko’rsatkichlarining o’zgarishiga qarab 
avtolitik o’zgarishlar shartli ravishda uch guruhga bo’linadi: go’shtning qotishi, etilishi, chuqur 
avtoliz.
 
Go’shtning qotishi. Mol so’yilgandan darhol e’tibor bersak, hovuridan tushmagan 
go’shtning muskul to’qimasi yumshoq, suv tutish qobiliyati yuqori, rN muhiti 6,8-7,0 ga teng 
bo’lib, bu go’sht aniq seziluvchan ta’m va hidga ega bo’lmaydi. Bu go’sht albatta yumshoq. 
Lekin, uning organoleptik va kulinariya ko’rsatkichlari optimal darajada emas. Mol so’yilgandan 
keyin tez orada muskul to’qimasida qotish jarayoni ro’y bera boshlaydi. 
Go’shtda to’la qotish jarayoni go’shtning xususiyatlari va tashqi muhitga bog’liq bo’lib, 
har xil vaqt davomida yuz beradi. Masalan, mol go’shtida to’la qotish jarayoni 15-18
0
S da 10-12 
soat davomida, 0
0
ga yaqin temperaturada esa 18-24 soat davomida yuz beradi. Uy parrandalari 
go’shtida 0
0
temperaturada mol go’shtidagiga nisbatan ancha tez, ya’ni 4-6 soat davomida yuz 
beradi. Bu vaqt jarayonida go’shtning qattiqligi 25 %ga ortsa, pichoq bilan kesishga qarshilik 
ko’rsatishi esa ikki martaga ortadi. Bunday go’sht qaynatgandan keyin ham qattiqligicha qoladi. 
Muskullarning qotishi murakkab fermentativ biokimyoviy jarayonlarning rivojlanishi 
bilan tushuntiriladi. Bu erda asosan parchalanish jarayonlari boradi. Bu jarayonlar asosan 
quyidagilardir: 1) glikogenning parchalanishi; 2) kreatinfosfor (KF) va adenozintrifosfor (ATF) 
kislotalarining parchalanishi; 3) aktin va miozinlardan aktomiozin komplekslarining hosil 
bo’lishi; 4) muskul to’qimalarining suv tutish qobiliyatining o’zgarishi. Bu jarayonlarning ba’zi 
birlari qotishga bevosita ta’sir ko’rsatsa, ba’zilari bilvosita ta’sir ko’rsatadi. 

---

58 
Glikogenning parchalanishi. Glikoliz. Kletkalarga kislorod etkazib berish jarayoni 
to’xtagandan so’ngra glikogen sintezi ham to’xtaydi va nihoyat glikogenning parchalanishi 
boshlanadi. Glikogenning anaerob parchalanish jarayoni va shu asosda sut kislotasining 
to’planishi, rN ko’rsatkichining kamayishi asosan go’shtni 4
0 
S da 24 soat davomida saqlaganda 
tugaydi. Bunda muskul to’qimalarining rN darajasi 7,0 dan 5,7-5,8 gacha kamayadi. Albatta 
kislotali sharoitning yuzaga kelishi chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga qarshi ta’sir 
ko’rsatadi. 
Sut kislotasining miqdori va rN darajasi go’sht sifatini xarakterlaydigan asosiy 
ko’rsatkich hisoblanadi. Go’shtning saqlashga bardoshliligi, go’shtning texnologik va iste’mol 
xususiyatlarini belgilovchi ayrim fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari (suv tutish qobiliyati, harorat 
ishlovi berganda chiqadigan suv miqdori, go’shtni muzdan tushirganda chiqadigan sel miqdori 
va boshqalar) aynan sut kislotasi miqdori va rN ko’rsatkichiga ko’p darajada bog’liqdir. Bundan 
tashqari rN ko’rsatkichining kamayishi to’qimidagi go’shtning etilishida muhim hisoblangan 
katepsin fermentining harakatini faollashtiradi. 
Sog’lom, semiz, yaxshi dam olgan mollarning muskul to’qimasida 0,8% gacha glikogen 
mavjud bo’lib, u parchalanganda ko’p miqdorda sut kislotasi hosil bo’ladi. Natijada rN 5,5-5,6 
gacha kamayadi. Dam olmagan, orriq mollarning go’shtida esa glikogen miqdori nisbatan 
kamroq bo’lib, kam miqdorda sut kislotasini hosil qiladi. Bunda rN ko’rsatkichining eng oxirgi 
miqdori 6,2-6,5ni tashkil etadi. 
Go’shtning qotishi ma’lum darajada ssiqlik ajralib chiqishi bilan boradi. Shu sababli mol 
so’yilgandan keyin 30-70 daqiqa ichida go’shtning harorati 2
0
S ga ortib, 39
0
S ni tashkil etadi. 
ATF va kreatinfosfatning (KF) parchalanishi. ATF va KFning parchalanishi go’shtda 
boradigan avtolitik jarayonlarda muhim rol o’ynaydi. ATF metabolitlarning oksidlanishida erkin 
energiyani tashishda ishtirok etuvchi muhim birikmalardan hisoblanadi. Unda muskullarning 
hayot faoliyati uchun zarur bo’ladigan erkin energiya yig’iladi. Miozin adenozintrifosfotazasi 
ta’sirida ATFning gidrolizlanishi natijasida adenozindifosfor kislotasi (ADF) va erkin neorganik 
fosfat hosil bo’ladi. Natijada hosil bo’lgan kimyoviy energiya muskullar qisqarishi mexanik 
energiyasiga aylanadi. 
Kreatinofosfat tuzilishi bo’yicha energiyaga boy bo’lgan kreatinning fosforli efiri 
hisoblanadi. Uning fosfatli makroenergetik bog’lanishi gidrolizidan hosil bo’ladigan erkin 
energiya 42 KDJ/mol ga teng bo’ladi. Hayvon organizmida kreatinofosfat ATF singari o’ziga 
xos energiya akkumulyatori hisoblanib, bu energiyadan muskul qisqarishi jirayonlarida 
foydalaniladi. 
Hayvon muskullarining turiga qarab, ulardagi kreatinofosfat miqdori ham har xil bo’ladi. 
Intensiv harakatdagi muskullar tarkibida eng ko’p miqdorda kreatinofosfat bo’ladi. Mol 
so’yilgan zahotiyoq kreatinofosfatning eng ko’p parchalanish jarayoni ro’y beradi.
Glikoliz jarayonida muskullarning qisqarishi va miozin iplari mexanik xususiyatlarining 
o’zgarishida ATF ning ahamiyatini hisobga olsak, go’shtning qotishi go’sht tarkibidagi ATF 
miqdoriga bog’liq ekanligini darhol anglash mumkin bo’ladi. 
Aktomiozin kimpleksining hosil bo’lishi. Mol so’yilgandan keyin go’shtni bir sutka 
davomida saqlaganda ekstrakstiya bo’ladigan miozin miqdori kuchli darajada kamayadi. Aynan 
shu vaqtda, ATFning miqdori kerakli darajada bo’ladi, aktin esa globulyar shaklda va miozin 
bilan bog’lanmagan holatda bo’ladi. Bu esa qisqartiruvchi oqsillarning gidratastion 
xususiyatlarining yuqori darajada bo’lishi hisobiga muskul tolalarining bo’shashgan holatini 
ta’minlaydi. 
Mol so’yilgan zahotiyoq go’shtdagi miozin kaliy, magniy, kalstiy ionlari bilan kompleks 
bog’lanishda, shuningdek glikogen va ATFlar bilan ham bog’lanishda bo’ladi. Sut kislotasining 
to’planishi va rN ko’rsatkichining pasayishi kompleks birikmaning dissostiastiyalanishini 
vujudga keltiradi. Natijada kaliy, magniy va kalstiy kompleks birikmadan ajralib chiqadi. 
Kalstiyning erkin ionlari miozin bilan F-aktinning yaqinlashuvini va natijada 
aktiomiozinning hosil bo’lishini vujudga keltiradi. Aktiomiozin kompleksining hosil bo’lishi esa 

---

59 
keyinchalik miofibrillarning qisqarishiga sabab bo’ladi. Bu esa tashqi tomondan qaralganda 
go’shtning qotishidan dalolat beradi. 
Aktin va miozinning birikib aktomiozin hosil qilish jarayoni, oqsillarning faol 
guruhlarining o’zaro bog’lanish tufayli ularning molekulasida erkin gidrofil markazlarining 
kamayishini keltirib chiqaradi. Demak, oqsillarning gidratastiyaga mayillik darajasi keskin 
kamayadi. 
Muskul to’qimalarining suv tutish qobiliyatining o’zgarishi. Mol so’yilgandan keyin 
muskullar yuqori darajada gidratastiya holatida bo’ladi. Go’shtni bir sutka davomida 0
0
S dan 
past bo’lmagan haroratda saqlaganda muskul to’qimalarining suvni tutib turish qobiliyati kuchli 
darajada kamayadi. Gidratastion o’zgarish go’shtni qayta ishlashda muhim ahamiyatga ega 
bo’lib, go’sht qattiqligining ortishiga katta ta’sir ko’rsatadi. Go’shtning minimum 
gidratastiyasiga maksimum qattiqlik to’g’ri keladi. 
Muskul oqsillari gidratastiya darajasining pasayishi muskullarda rN ning 6,8-7,0 dan 5,7-
5,8 gacha kamayishi bilan izohlanadi. Lekin gidratastiyaning pasayishini faqat rN ning 
kamayishi bilan bog’lash birmuncha noto’g’ridir. Oqsillarning suvni tutib turish qobiliyatining 
pasayishining asosiy sabablaridan biri ATF ning parchalanishi va buning natijasida aktomiozin 
kompleksining hosil bo’lishidadir deb hisoblash mumkin. ATF ning parchalanishi 
aktomiozinning hosil bo’lishi va oqsil molekulalari faol guruhlarining kamayishiga olib keladi. 
Natijada gidratastiya darajasi pasayadi. 
Mol so’yilgandan keyin bir sutka davomida muskul to’qimasining suvni tutib turish 
qobiliyatining pasayishining 2/3 qismini ATFning parchalanishi va aktomiozin kompleksining 
hosil bo’lishi, 1/3 qismini esa rN ko’rsatkichining kamayishi bilan bog’lash o’rinli ekanligi 
isbotlangan. Lekin, yuqorida qayd qilinganidek, bu jarayonlar bir-biri bilan o’zaro bog’liqdir. 
Muskul to’qimasi suv tutib turish qobiliyatining pasayishi, go’shtga issiqlik ishlovi 
berilganda chiqadigan go’sht va go’sht mahsulotlari miqdorining kamayishini vujudga keltiradi. 
Yirik shoxli mollarning har xil muskul to’qimalari glikogen, ATF, kreatin fasfat 
kislotasining miqdori, boshlang’ich va so’nggi rN ko’rsatkichlari bo’yicha bir-biridan ma’lum 
darajada farq qiladi. Shu sababli ularda qotish davri har xil bo’ladi. Hayvon organizmida 
muskullarning qaysi funkstiyani bajarishi ham bunga katta ta’sir ko’rsatadi. Shu bilan bir qatorda 
issiq qonli hayvonlarda qotish jarayonida ro’y beradigan asosiy biokimyoviy hodisalar deyarlik 
bir xilda kechadi. 
Go’shtda boradigan glikoliz jarayonlariga molning so’yishdan oldingi holati ham katta 
ta’sir ko’rsatadi. So’yishdan oldin yaxshi ovqatlantirilgan va yaxshi dam olgan chorva 
mollarining rN ko’rsatkichi, yaxshi ovqatlantirilmagan va charchagan mollarnikidan birmuncha 
past bo’ladi. Shu narsa ayonki, rN ko’rsatkichining juda kam miqdorda bo’lsada kamayishi 
go’shtning chirituvchi bakteriyalar ta’siriga bardoshliligini sezilarli darajada o’zgartiradi. Ko’p 
harakatlanuvchan muskullarda muskul glikogeni zaxiralari ko’p bo’ladi. Shu sababli dalada 
haydab boqilgan chorva mollari go’shtining rN ko’rsatkichi qo’lda boqilgan mollarning 
go’shtidagiga nisbatan past bo’ladi. Bu esa ularning saqlashga nisbatan chidamliligidan dalolat 
beradi. 
Mol so’yilgandan keyin ularning muskul to’qimalari strukturasida ham o’zgarishlar ro’y 
beradi. Agar mollarning muskul to’qimalarini so’ygan zahotiyoq mikroskopda qarasak, 
go’shtning muskul tolalari to’g’ri shaklda yoki ozroq egri-bugri shaklda joylashganligini 
ko’ramiz. Ma’lum vaqt o’tgandan keyin esa muskul paylarining ko’p joyi deformastiyaga 
uchraganligini ko’rish mumkin bo’ladi. Ayniqsa deformastiyaga uchragan paylarni go’sht 
qotishining maksimal darajasida yaqqol ko’rish mumkin. So’ngra paylar deformastiyasi yo’qola 
boradi. 

---

60 
Go’shtning etilishi. Tilish – bu avtoliz jarayonining chuqurlashuvi natijasida go’sht 
xossalari o’zgarishining majmui hisoblanib, natijada go’shtda yaxshi seziluvchan ta’m va hid 
paydo bo’ladi, yumshaydi, uning suv tutib turish qobiliyati ortadi hamda ovqat hazm qilish 
fermentlarining ta’siriga moyil bo’lib qoladi. Etilish jarayoni murakkab hisoblanadi va u 
go’shtning asosiy moddalarining holati va o’zgarishi bilan bog’liqdir. 
Etilish jarayonida aktomiozin dissostiastiyalanib aktin va miozinga parchalanadi. Bu esa 
muskullarning qisqargan holatdan bo’shashgan holatga o’tishini ta’minlaydi. Shunday qilib, 
etilishning dastlabki bosqichida to’qimalarning bo’shashini keltirib chiqaradigan jarayonlar, 
qotishda kechadigan jarayonlarning aksi hisoblanadi. 
Aktomiozinning dissostiastiyasi qisqartiruvchi oqsillar gidrofil markazlari sonining 
ortishini keltirib chiqaradi. Bu esa muskul to’qimalarining suvni o’ziga shimish qobiliyatining 
ortishiga asosiy sababdir. 
Etilish jarayonida muskul to’qimalarining bundan keyingi yumshashi esa proteolitik 
fermentlar ta’sirida muskul paylari strukturasi elementlarining buzilishi bilan bog’liqdir. 
Muskullarda proteolitik faollikning ortishi katepsin va lizostum kabi proteolitik fermentlarning 
ajralib chiqishi hisobiga ro’y beradi. Ularning ta’sirida sarkoplozma oqsili kuchli o’zgarishga 
uchraydi. Shuningdek, miofibril oqsillari ham kam darajada proteolizga uchraydi. Kam 
miqdordagi peptid bog’larining parchalanishi muskul to’qimalarning yumshashi uchun etarlidir. 
Go’shtlarning mayinligining o’zgarishida birlashtiruvchi to’qima komponentlarining 
holati va miqdori ham muhim rol o’ynaydi. Qotgan go’shtlarning birlashtiruvchi to’qima 
oqsillari (elastin, kollagen) va asosiy moddalari hovuridan tushmagan go’shtlarga qaraganda kam 
o’zgaruvchanlik xususiyatiga ega bo’ladi. Ularning o’zgaruvchanlik xususiyati go’shtlarning 
etilishi jarayonida ortib boradi. 
Etilish jarayonida go’shtning mayinligiga ta’sir ko’rsatuvchi har xil moddalari turlicha 
darajada o’zgaradi. Shu sababli, bitta mol tanasining har xil qismlarida sharoit bir xil bo’lsada, 
ularning mayinligi har xil bo’ladi. Go’shtda qancha birlashtiruvchi to’qima ko’p bo’lsa, ularning 
mayinligi shunchalik darajada past bo’ladi. Bunday go’shtlar uzoq muddatda etiladi. Masalan, 
tovuqlarning oq muskul to’qimalari qizil muskul to’qimalariga qaraganda tezroq etiladi. Buning 
asosiy sababi qizil muskul to’qimalarida oq muskul to’qimalariga nisbatan birlashtiruvchi 
to’qimalarning ikki marta ko’pligidadir. Umuman, tovuq go’shtlari chorva mollari go’shtlariga 
nisbatan tezroq etiladi. 
Yosh mollarning go’shti qarri mollarning go’shtiga qaraganda tezroq etiladi. Masalan, 
yoshi katta mol go’shtini 0-2
0
da saqlaganda go’sht 10-12 sutkada etilsa, yoshi kichik mollarning 
go’shti 3-4 sutkada etiladi. 
Kasal va yaxshi dam olmagan hayvonlarning go’shtida sog’lom va yaxshi dam olgan 
hayvonlarning go’shtiga qaraganda avtolitik jarayonlar chuqur bormaydi va ular kam sezilarlidir. 
Go’shtni 0
0
S da 10-14 sutka saqlash jarayonida mayinligining ortib borishi bilan bir 
qatorda, go’shtning va uning sho’rvasining ta’m va aromatik ko’rsatkichlari ham yaxshilanib 
boradi. Go’shtni 14 sutkadan ortiq saqlaganda unda o’ziga xos ta’m paydo bo’lib, sifat 
ko’rsatkichlari pasaya boradi. Bu esa saqlashni yanada davom ettirish maqsadga muvofiq 
emasligidan dalolatdir. 
Go’shtlarning etilish jarayonida go’sht tarkibidagi ekstraktiv moddalar ham kuchli 
darajada o’zgaradi. Ko’p hollarda go’shtning ta’mi, hidi va boshqa ko’rsatkichlari ana shu 
o’zgarishlarga bog’liq bo’ladi. 
Hovuridan tushmagan go’shtlarni issiqlik ishlovi berganda purin azotining asosiy 
frakstiyasi nukleotidlar hisoblanadi. Ikki sutka sovutilgan holda saqlab issiqlik ishlovi berilgan 
go’shtlarda adenil va inozin kislotalari paydo bo’ladi. Etilib qaynatilgan go’shtlarda esa inozin 
kislotasi asosiy kislota hisoblanadi. 
Go’shtning etilishida adenil kislotasining parchalanishi bilan bog’liq ma’lumotlarni 
organoleptik ko’rsatkichlarining o’zgarishi bilan bog’liq ma’lumotlar bilan solishtirsak, 
adeninnukleotidlarning parchalanib inozin kislotasi va erkin gipoksantinni berishi etilgan 
go’shtning ta’m va aromatik ko’rsatkichlarining yaxshilanishi bilan paralell holda boradi. 

---

61 
Go’shtning etilishida inozin kislotasi, inozin va erkin gipoksantinning hosil bo’lishiga asosiy 
sababi ATFning parchalanishi hisoblanadi. 
Go’shtning etilishida nukleotidlarning parchalanishini quyidagi sxema bilan ko’rsatish 
mumkin: 
ATF ADF adenil kislota
inozin kislota inozin gipoksantin 
Hosil 
bo’lgan inozin kislotasining miqdori sovutilgan go’shtning saqlash 
temperaturasining pasayishi bilan ortib boradi. 
Shunday qilib, go’shtning ta’mi va hidining shakllanishi inozin, gipoksantin va karbonil 
birikmalarining to’planishiga bog’liq bo’ladi. Shuningdek, go’shtning ta’m ko’rsatkichlarining 
shakllanishida glyutamin kislotasi ham muhim rol o’ynaydi. Glyutamin oshqozonda yaxshi hazm 
bo’ladi. Shunday qilib, etilgan go’sht qotish holatida bo’lgan go’shtga nisbatan yuqori ozuqaviy 
qiymatga ega. 
Go’shtlarning maksimal yumshoqligini va yaxshi ta’m va aromatik ko’rsatkichlarini 
kafolatlaydigan optimal etilish muddati aniqlangan. Agar go’shtni kulinariya maqsadlarida 
ishlatish kerak bo’lsa, u holda go’shtni uzoqroq muddatda (10-14 kun) etiltirish tavsiya etiladi. 
Ana shunday muddatlarda go’shtning organoleptik ko’rsatkichlari eng yaxshi darajaga erishadi. 
Maydalash, muzlatib muzdan tushirish ATFning gidrolizlanishi va parchalanishini 
tezlashtiradi. 
Go’sht xususiyatlari o’zgarishining tezligi va etilish muddati muhitning haroratiga katta 
darajada bog’liqdir. 
Mol go’shtining har xil haroratlarda etilish muddati quyidagicha: 1-2
0
S da 10-14 kun, 10-
15
0
S da 4-5 kun, 18
0
S da esa 3 kun.