O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
 
3-Mavzu. Go’sht, parranda, va ularni kimyoviy tarkibi va ozuqlik qiymati 
Reja: 
1. Sovutilgan va muzlatilgan go’shtlarning sifat ekspertizasi 
2. Molni so’ygandan keyin go’shtda ro’y beradigan avtolitik o’zgarishlar 
3. Uy parrandalar go’shtlarining sifat ekspertizasi 
4. Kalla-pocha mahsulotlarining sifat ekspertizasi 
5. Kolbasalarning sifat ekspertizasi 
6. Go’sht konservalarining sifat tahlili va ularni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar 
Sovutilgan va muzlatilgan go’shtlarning sifat tahlili 
Savdo korxonalariga go’shtlar sovutilgan va muzlatilgan holda chiqariladi. Shu sababli 
ham sovutilgan va muzlatilgan go’shtlarning sifatini baholashga alohida e’tibor beriladi. Bu erda 
go’shtning sifati organoleptik, kimyoviy va bakteriologik usullar yordamida aniqlanadi. 
Organoleptik usul yordamida butun tananing va uning qismlarining tashqi ko’rinishi, 
rangi, konsistenstiyasi, ilik yog’i va paylarning holati, go’sht sho’rvasining hidi va sifati kabi 
ko’rsatkichlari aniqlanadi. 
Tashqi ko’rinishini ko’zdan kechirganda butun tana, nimtana va chorak qismlarning mol 
so’yilganda qanday ishlanganligiga alohida e’tibor qaratiladi. Ularni sotuvga chiqarilganda toza, 
qoni obdan oqizilgan bo’lishi, qon talash, qon quyulib qolgan, shikastlangan joylari va ichki 
organlarisiz bo’lishi kerak. Faqat buzoq, qo’y va echki tanalari bundan mustasno, ularda buyrak 
va buyrak oldi yog’lari qoldirilishi mumkin. 
Go’sht sifati bo’yicha yangi, shubhali va eski go’shtlarga bo’linadi. 
Sovutilgan yangi go’shtning yuzasida och-pushtidan och-qizilgacha rangli quruq 
po’stlog’i bo’lishi kerak. Muskullarining yangi kesilgan joyi ozroq nam, lekin yopishqoq 
bo’lmasligi, har bir go’sht turiga mos rangli, go’sht seli tiniq bo’ladi. Konsistenstiyasi 
dirkillagan, barmoq bilan go’sht yuzasiga bosilganda paydo bo’ladigan chuqurcha tezda oldingi 
holatiga qaytadi. Hidi o’ziga xos, begona hidlarsiz. Mol yog’i qattiq, ezganda ushaluvchan, 
oqdan to sariq ranggacha; qo’y yog’i zich, oq rangli; cho’chqa yog’i yumshoq, elastik, oq yoki 
och-pushti rangli bo’ladi. Yog’ida eskirgan yog’ga xos yoqimsiz va taxir hid bo’lmasligi kerak. 
Yangi go’shtlarning paylari silliq, zich, elastik bo’ladi. Suyagidagi yog’ to’la, sariq rangli, 
konsistenstiyasi dirkillama bo’ladi. Sovutilgan yangi go’shtdan tayyorlangan sho’rva xushbo’y, 
tiniq, yuzasida ko’p miqdorda yog’ bo’ladi. 
Muzlatilgan yangi go’shtning chopilgan joyi yuzasi pushti-kul rang, qo’l tekkan joyida 
esa ravshan-qizil dog’ hosil bo’ladi. Konsistenstiyasi qattiq, biron narsa bilan urib ko’rilganda 
aniq ovoz chiqadi. Mol go’shtlarida yog’ oq rangdan och-sariq ranggacha, qo’y va cho’chqa 
go’shtlarida esa yog’ oq rangda bo’ladi. Muzlagan go’shtda hid bo’lmaydi, lekin muzi eriganda, 
shu go’shtga xos hid paydo qiladi. Muskul to’qimalarining orasidagi hidni bilish uchun o’tkir 
pichoq tiqib ko’riladi. Muzlatilgan go’shtdan tayyorlangan sho’rva loyqaroq, katta miqdorda 
kulrang-qizil ko’pik hosil qilib, sovutilgan go’shtga xos hid beradi.