O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 
17-jadval 
Hayvon yog’larining fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari 
 
Ko’rsatkichlari 
Yog’ning turi va navlari 
Mol yog’i 
Qo’y yog’i 
Cho’chqa yog’i 
 Ilik yog’i 
Oliy 
nav 
1-nav 
Oliy 
nav 
1-nav 
Oliy 
nav 
1-nav 
Oliy 
nav 
1-
nav 
Suv miqdori, %, 
ko’p bo’lmasligi 
kerak 
0,2 
0,3 
0,2 
0,3 
0,25 
0,3 
0,25 
0,3 
Kislota soni, mg 
KON ko’p 
bo’lmasligi kerak 
1,1 
2,2 
1,2 
2,2 
1,1 
2,2 
1,2 
2,2 

---

110 
Yod soni, g/100 g 
33-47 
33-47 
31-46 
31-46 
46-70 
46-70 
- 
- 
Sovunlanish soni, 
mg KON 
191-198 
191-198 
192-198 
192-198 
193-200 
198-200 
- 
- 
Zichligi, 20
0
S da, 
kg/m
3 
923-933 
923-933 
932-961 
932-960 
931-938 
931-938 
- 
- 
Sindirish ko’r-
satkichi, 40
0
S da 
1,4510 
-1,4583 
1,4383 
-1,4560 
1,4536 
1,4536 
- 
- 
Suyuqlanish 
temperaturasi, 
0
S 
42-52 
42-52 
44-55 
44-55 
36-46 
36-46 
- 
- 
Qotish 
temperaturasi, 
0
S 
27-38 
27-38 
32-45 
32-45 
26-32 
26-32 
- 
- 
Antiokislitellar 
miqdori, %, ko’p 
bo’lmasligi kerak 
- 
- 
- 
- 
- 
0,02 
- 
- 
Takrorlash uchun savollar: 
1. Hayvon yog’larining sifat tahlilini o’tkazishda organoleptik ko’rsatkichlaridan qaysilari 
muhim hisoblanadi? 
2. Hayvon yog’larining rangi nimaga bog’liq? 
3. Nima sababdan uy haroratida hayvon yog’larining konsistenstiyasi qattiq bo’ladi? 
4. Hayvon yog’larining hid va ta’m ko’rsatkichlari qanday aniqlanadi? 
5. Hayvon yog’larining sifat tahlilini o’tkazishda qo’llaniladigan asosiy fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlarini tushuntirib bering. 
6. Yog’larda kislota soni nimani ko’rsatadi? 
7. Hayvon yog’larining kislota soni darajasi bilan sifati orasida bog’liqlik mavjudmi? 
8. Hayvon yog’lariningsuyuqlanish temperaturasi nimaga bog’liq? 
9. Hayvon yog’larining qotish temperaturasi nimaga bog’liq? 
10. Nima uchun hayvon yog’larining yod soni o’simlik moylaridagiga nisbatan kichik bo’ladi? 
11. Yog’larning perekis sonining ortishi bilan ularning sifati qanday o’zgaradi? 
12. Nima uchun yog’larni saqlaganda kislota sonining ortishi kuzatiladi? 
 
Margarinlarning sifat tahlili 
Margarinlar tabiiy o’simlik moylari va gidrogenizastiya qilingan yog’larning 
emulstiyasiga sut, sariyog’, tuz, qand, qaymoq va boshqa qo’shimchalar qo’shib olingan yog’lar 
hisoblanadi. Margarinlar ishlab chiqarishning mohiyati qattiq yog’lar balansini ko’paytirish va 
o’simlik moylarini ishlatish sohasini kengaytirishdan iboratdir. Margarinlarni to’g’ridan-to’g’ri 
ovqatga va qandolat, kulinariya va non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatish mumkin. 
Margarinlar ham boshqa yog’lar singari yuqori sifat ko’rsatkichlariga ega bo’lishlari kerak. 
Margarinlar sifati bo’yicha tegishli me’yoriy xujjatlar talabiga javob berishi kerak.
Margarinlarning 
sifatini 
baholashda 
ham 
ularning 
organoleptik 
va 
fizik-kimyoviy 
ko’rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi. 
Organoleptik ko’rsatkichlaridan margarinlarda ta’mi, hidi, rangi, uy haroratida 
konsistenstiyasi, kesimining yuzasining holati aniqlanadi. Margarinlarning qaysi navga 
mansubligi ham organoleptik ko’rsatkichlari asosida aniqlanadi. 
Margarinlarning a’lo navlari sof ta’mga, yaqqol sezilib turadigan sut kislotasining 
xushbo’y hidiga ega bo’lishlari kerak. Agar margarinlarini ishlab chiqarishda sariyog’ ishlatilgan 
bo’lsa, u holda margarinlarda sariyog’larning hidi va ta’mi sezilib turishi kerak. Boshqa 
qo’shimchalar qo’shib ishlab chiqarilgan margarinlarda ham shu qo’shilgan xom ashyoga xos 
hid va ta’m sezilishi talab etiladi. Margarinlarning konsistenstiyasi 18
0
S da plastik, zich, bir xil 
bo’lishi kerak. Margarinlar kesilganda kesimining yuzasi yaltiroq, ko’rinishidan quruq holatda 
bo’lishi zarur. Rangi esa har bir margarinlar uchun o’ziga xos, hamma joylarida bir xil bo’lishi 
talab etiladi. 

---

111 
Margarinlarning I-navlarining organoleptik ko’rsatkichlari bir-muncha yomonroq 
bo’lishi mumkin. Masalan, I-navli margarinlarda xom ashyoning dastlabki ta’mi yaqqol 
sezilmaydi, shuningdek, ularda sut kislotasining xushbo’y hidi ham aniq bilinmaydi. Bu 
margarinlarning kesimi ham uncha yaltiroq emas, rangining ham hamma qismlarida bir xil 
bo’lmasligiga ruxsat etiladi. 
Margarinlarning sifatini baholashda organoleptik ko’rsatkichlari asosida olingan natijalar 
fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarni aniqlash natijasida olingan ma’lumotlar bilan to’ldiriladi. 
Margarinlarning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga yog’,suv, tuz miqdori, margarindan 
ajratib olingan yog’ning suyuqlanish temperaturasi, nordoniligi kabi ko’rsatkichlari kiradi (18-
jadval).