O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Donlarni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar. 
Donlarni saqlaganda 
biokimyoviy, fizikaviy, mikrobiologik jarayonlar ro’y beradi va ular donning iste’mol 
xususiyatlarini o’zgartiradi. Ko’pincha bular bir-biri bilan bog’liq jarayonlar hisoblanadi. 

---

117 
Donlarda fermentlar ta’sirida boradigan biokimyoviy jarayonlarga donning etilishi, 
o’sishi, nafas olishi kabi jarayonlar kiradi. 
Donni yig’ishtirib olingandan keyin 10-15 kun va undan ham ortiqroq vaqt mobaynida 
donda etilish jarayoni ro’y beradi. Bu davr mobaynida sintetik jarayonlar gidrolitik jarayonlardan 
ustun keladi, natijada suvda eruvchan moddalarning hissasi kamayadi. Etilishi davrining tugashi 
bilan donning nonboplik xususiyati yaxshilanib, fermentlarning aktivligi susayadi. Etilish 
jarayoni quruq donda harorat plyus bo’lgan sharoitda kechadi. Ho’l donda esa gidrolitik 
jarayonlar tez beradi va shu sababli ham bunday donlar saqlashdan oldin quritiladi. 
Donning o’sishi don namlanib qolgan vaqtda va harorat yuqori bo’lgan sharoitda ro’y 
beradi. O’sish davrida gidrolitik fermentlar faollashib yuqori molekulali birikmalar suvda 
eruvchan oddiy birikmalarga aylanadi. Bunday sharoitda donda nafas olish jarayoni tezlashib, 
ularning nonboplik xususiyati yomonlashadi. 
Nafas olish jarayoni oksidlovchi qaytaruvchi fermentlar ta’sirida organik birikmalarning 
asosan qandlarining oksidlanishi natijasida hujayralarni energiya bilan ta’minlaydi. Kislorod 
etarli bo’lgan sharoitda kislorodli nafas olish (aerob) jarayoni ro’y beradi. Bu jarayonning 
borishini quyidagi formula bilan ifodalash mumkin: 
C
6
H
12
O
6 
+ 6O
2
6CO
2 
+ 6H
2
O+674 kkal (2821,9 kDj)
Bu degani 1 gramm-molekula (180g) glyukoza oksidlanganda 674 kkal (2821,9 kDj) 
energiya ajralib chiqar ekan. 
Kislorod etarli bo’lmagan sharoitda esa kislorodsiz nafas olish jarayoni ro’y beradi. Bu 
jarayonning borishini esa quyidagi formula bilan ifodalash mumkin:
S
2
N
12
O
6
2S
2
N
5
ON + 2SO
2
+ 28,2 kkal (118 kDj) 
Bunda 1 gramm molekula glyukoza nafas olishga sarf bo’lishi hisobiga 28,2 kkal (118 
kDj) energiya ajralib chiqadi. Don massasining anaerob nafas olishga duchor bo’lishi ijobiy 
natija bermaydi, chunki bu jarayonda hosil bo’ladigan etil spirti va aldegidlar murtakni o’ldirib, 
o’sishga moyilligini barbod qiladi. 
Nafas olish turini nafas olish koeffistienti orqali aniqlash mumkin. Nafas olish 
koeffistienti esa nafas olishda chiqadigan karbonat angidrid gazining nafas olishga sarf 
bo’layotgan kislorodga nisbati bilan o’lchanadi. Agar bu koeffistient birga teng bo’lsa, kislorodli 
nafas olish ketayotganligidan, agar birdan kichik bo’lsa kislorodsiz nafas olish ketayotganligidan 
dalolatdir. 
Nafas olish intensivligi donning namligi, harorat va uning sifatiga bog’liq bo’ladi. Quruq 
donning nafas olish intensivligi uncha yuqori emas. Quruq donlarda namlik 14% dan ortiq 
bo’lmaydi. O’rtacha quruqlikdagi (namlik 14,1-15,5%) donlarda esa nafas olish intensivligi 
quruq donlardagiga nisbatan 1,5-2,0 barobar ortiq bo’ladi. Ho’l donlar (namlik 15,5-17%) da esa 
nafas olish intensivligi o’rtacha quruqlikdagi donlarga nisbatan taxminan 4-8 barobar ortiq 
bo’ladi. 
Don saqlanayotgan xonalarning harorati ham nafas olish intensivligiga katta ta’sir 
ko’rsatadi. Omborxonada harorat 0
0
S atrofida bo’lganda donlarning nafas olish intensivligi eng 
kichik bo’ladi. Don saqlanayotgan omborxonalarda haroratning ko’tarilishi bilan donlarning 
nafas olish intensivligi ham oshib boradi. Lekin, bu jarayon 50-55 
0
S gacha ortib boradi, 
haroratning yanada oshishi bilan nafas olish intensivligi keskin pasayadi. 
Sifati past bo’lgan donlarning ham nafas olish intensivligi juda baland bo’ladi. Shu 
sababli ham bunday donlarni saqlash juda qiyin kechadi. 
Don qanday nafas olishidan qat’iy nazar quyidagi o’zgarishlar vujudga keladi: 
1.
Nafas olish jarayoniga glyukozaning sarf bo’lishi hisobiga don massasi kamayadi (tabiiy 
kamayish ro’y beradi); 
2.
Nafas olish jarayoniga kislorodning sarf bo’lishi va karbonat angidrid gazining ajralishi 
donlar orasida gaz muhitini o’zgartiradi; 
3.
Don sirtida va donlar orasida gigroskopik suv miqdori ortadi; 

---

118 
4.
Don massasida issiqlik hosil bo’ladi. Ayniqsa bu issiqlik massasi ho’l donlarni saqlaganda 
nafas olishning tezlashishi sababi juda katta miqdorda hosil bo’ladi. 
Ma’lumki, don massasining issiqlik o’tkazuvchanlik juda kichik. Natijada hosil bo’lgan 
issiqlik don massasining haroratini keskin oshirib, qizib ketishini, hatto butunlay iste’molga 
yaroqsiz holga kelishini vujudga keltiradi. 
Saqlash jarayonida donlarning doimiy kuzatib boriladi. Donlarning harorati sezilarsiz 
darajada (1-2
0
S ga) ko’tarilsa ham sovuq havo yordamida shamollatiladi.
Donlarni saqlaganda ularning ozuqaviy qiymatida kam darajada bo’lsada o’zgarishlar 
ro’y beradi. Asosan bu o’zgarishlar kolloid birikmalarning eskirishi hisobiga yuz beradi. 
Donlarni saqlaganda oqsillar ham ma’lum darajada o’zgaradi. Azotli birikmalarning 
umumiy miqdori doimiy saqlansada, oqsillar eruvchanligi va fermentlar ta’siriga moyilligi 
sezilarli darajada kamayadi. Shuningdek, oqsillarning aminokislotalar tarkibida ham ma’lum 
o’zgarishlar ro’y beradi. 
Donni saqlash jarayonida uglevodlarning ma’lum qismi nafas olish jarayoniga sarf 
bo’lganligi uchun uglevodlar miqdori kamayadi. 
Donni saqlaganda lipidlarning gidrolizga borishi natijasida erkin yog’ kislotalari, 
perekislar, gidroperikslar ham hosil bo’ladi. 
Donlarni saqlaganda vitaminlar juda sekinlik bilan o’zgaradi. Lekin, yuqori temperatura 
va namlik donda tiaminning parchalanishini tezlashtiradi. Donni uzoq saqlash jarayonida unda 
mavjud bo’lgan karotinoid pigmentlarining 50-70%i yo’qoladi. Shuningdek, donlarni saqlaganda 
tokoferollarning ham keskin kamayishi kuzatilgan. 
Umuman donlarni saqlaganda ularda ro’y beradigan biokimyoviy jarayonlar fermentlar 
aktivligini susaytirib, donning texnologik xususiyatlarini va ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada 
kamaytiradi. 
Doning uzoq saqlanishi uning dastlabki sifati va saqlash sharoitlariga bog’liq bo’ladi. 
Tadqiqotlar shuni ko’rsatadiki, boshoqli donlarning unib chiqishiga moyilligi ularni hatto 10-15 
yil saqlaganda ham saqlanib qolar ekan. Eng uzoq saqlanuvchan donlarga suli, bug’doy, arpa 
kiradi. Lekin, donlarni eng ko’pi bilan 3-5 yilgacha saqlash tavsiya etiladi.