O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

6-mavzu. Yog’larni ishlab chiqarish turlari, sifati, saqlash sharoiti 
Reja
: 
1. O’simlik moylarining sifat ekspertizasi 
2. Hayvon yog’larining sifat ekspertizasi 
3. Margarinlarning sifat ekspertizasi 
4. Yog’larni saqlash jarayonlarida bo’ladigan o’zgarishlar 
O’simlik moylarining sifat tahlili 
O’simlik moylarining sifat ko’rsatkichlari organoleptik, fizikoviy va kimyoviy usullar 
yordamida aniqlanadi. 
Organoleptik usul bilan yog’larning ta’mi, hidi, rangi, tiniqligi va holati kabi 
ko’rsatkichlari aniqlanadi. 
Yog’larning hidi va ta’mi ularning sifatini belgilashda asosiy ko’rsatkichlaridan biri 
hisoblanadi. Yog’larning ta’mi va hidini belgilovchi moddalar yog’larda kam miqdorda uchrab, 
asosan ular organik birikmalarning murakkab aralashmasidir. Bularga uglevodorodlarni, 
terpenlarni, uchuvchan yog’ kislotalarni, aldegid, ketonlarni, spirt, murakkab efirlar va tabiiy efir 
moylarini kiritish mumkin. 
O’simlik moylarining hidi va ta’mi ko’p hollarda moy beruvchi urug’larning turiga, xom 
ashyoning sifatiga (biron nuqsonga ega bo’lgan urug’lardan olingan moylar yomon ta’m va 
hidga ega bo’ladi), moyni ishlab chiqarish usuliga, texnologiya jarayonlarining o’tkazilish 
rejimlariga, tozalash darajasiga va hokazolarga bog’liq bo’ladi. 
Tozalanmagan moylar o’ziga xos hidga va ta’mga ega bo’ladi. Bu hid va ta’mlar 
moylarda aniq sezilib turadi. 
Tozalangan moylarning hidi va ta’mi kam sezilarlidir, dezodorastiya qilingan moylarda 
esa ta’m va hid umuman sezilmaydi. Moylarning hidi va ta’mi ularni uzoq saqlangan paytda ham 
o’zgarishi mumkin. Moylarning hidi va ta’mi asosida bu moylar nimadan olinganligi, 
tozalanganlik darajasi, buzilgan yoki buzilmaganligi, ba’zan esa begona aralashmalar bor yoki 
yo’qligi haqida xulosa chiqarish mumkin. 
Moylarning ranglilik darajasi ularning tarkibiga kiruvchi rang beruvchi moddalarning 
turlari va miqdoriy ko’rsatkichlariga bog’liq bo’ladi. Tozalanmagan moylarning rangi o’ziga 
xos, tozalangan moylarning rangi esa tozalanganlik darajasiga, tozalash uslublariga qarab 
o’zgarib turadi. Ma’lumki, moylarni uzoq saqlaganimizda ularning sariq rangi yo’qolib, oqarishi 
kuzatiladi. Buning sababi moylarga sarg’ish rang beruvchi karotinoid moddalarining havo 
kislorodi ta’sirida parchalanishidadir. 
Moylarning tiniqligi ham ularning sifatini belgilaydigan asosiy ko’rsatkichlardan biridir. 
Tiniq moylar deb 20
0
S da saqlanganda ko’z bilan ko’rib bo’ladigan quyqalardan xoli bo’lgan 
moylar tushuniladi. Agar moylar fosfotidlardan yaxshi tozalanmagan bo’lsa va ularda 
urug’larning po’stloqlari, mumlar, kunjara bo’lakchalari ba’zi sabablar bilan moylarda saqlanib 
qolsa, bu moylarni saqlaganda quyqa va cho’kma hosil bo’ladi. Moylarda bo’ladigan quyqalar va 
cho’kmalar ularning tovarlik xususiyatlarini pasaytiradi.