|
Oqsillar
Oqsillar azotli, yuqori molekulali polimerlar bo‘lib, aminokislotalardan
tuzilgan. Ular ikkita katta guruhga bo‘linadi, ya'ni proteidlar (murakkab
oqsillar) va proteinlar (oddiy oqsillar). Tana vaznining 20%, hujayra quruq
vaznining esa 50% ini oqsillar tashkil qiladi. Oqsillarning vujuddagi vazifasi
xilma-xil bo‘lib, ular hujayra tarkibining asosini tashkil qiladi, ya'ni hujayra va
to‘qimaning hosil bo‘lishida qatnashadi, mushaklar qisqarishida ishtirok qiladi,
fermentlar, gormonlarning asosini tashkil qiladi. Proteinlar vujudda himoya
vazifasini ham bajaradi. Oqsillar toksinlarni zararsinlantirib vujuddan chiqarib
132
yuboradi. Qon ivishi, qon orqali kislorod, karbonat angidrid, oziq
moddalarning tashilishi ham oqsillar ishtirokida sodir bo’ladi. Oqsillar boshqa
oziq moddalarga o‘xshab (yog‘ va uglevodlarga o‘xshash) vujudda zahira
holatda saqlanmaydi, shuning uchun u ovqat bilan peshma-pesh doimiy holda
qabul qilib turilishi kerak. Oqsillarga bo‘lgan talabni o‘rganish uchun tanada
oqsil muvozanati, ya'ni kecha-kunduz davomida oziq moddalari bilan qabul
qilingan proteinlar va shu vaqt ichida ularning parchalanishidan hosil bo‘lgan
moddalar nisbati solishtiriladi. Oqsil muvozanati haqida xulosa azot
muvozanatini o‘lchash bilan chiqariladi. Agar ovqat tarkibida to‘la qiymatli
oqsil yetarli bo‘lsa, tanaga kirgan hamda chiqarib yuboriladigan azot miqdori
bir-biriga teng bo‘lib, bu azot muvozanati (balansi) deyiladi. Yosh, o‘suvchi
vujudda anabolik jarayonlar ustun bo‘lib, mushaklarda oqsil vazni ko‘payadi,
gormonlar, fermentlar hosil bo‘ladi. Shu bois bolalarda musbat azot
muvozanati, ya'ni ovqat bilan tanaga kirgan azot miqdori chiqarib
yuboriladiganidan ko‘p bo‘ladi. Keksalarda va oqsili kam hamda to‘la qiymatsiz
oqsilli ovqat iste'mol qilinganida buning teskarisi, ya'ni manfiy azot
muvozanati kuzatiladi. Bunda ovqat bilan kiradigan azot miqdori chiqarib
yuboriladiganidan kam bo‘ladi. Manfiy azot muvozanati vitaminlar, ayrim
aminokislotalar va mineral moddalar me'yoridan kam yoki butunlay iste'mol
qilinmasa, oshqozon-ichaklardagi so‘rilish jarayonlari buzilsa ham sodir
bo‘ladi.
Oqsillarning biologik qiymati uning tarkibidagi almashinmaydigan
aminokislotalari, ularning almashtirib bo‘ladiganlariga nisbati hamda me'da-
ichak yo‘lida qanday hazm bo‘lishi bilan belgilanadi. Almashinmaydigan
aminokislotalarga lizin, triptofan, valin, leytsin, metionin, fenilalanin,
izoleytsin va treoninlar kiradi. Keyingi yillarda bu qatorga yana gistidin va
arginin ham kiritildi. Almashtirib bo‘ladigan aminokislotalarning (alanin, serin,
asparagin kislotasi, glutamin kislota, lizin, prolin, glutamin, sistein) kundalik
ratsionida
yetarli
miqdorda
bo‘lishi
muhim
bo‘lib,
bu
hol
almashinmaydiganlarini tejab sarflashga olib keladi.
Har ikkala guruh aminokislotalarining bir-biriga nisbati ona suti va
tuxum tarkibida eng ma'qul darajada bo‘ladi. Kattalarda almashinmaydigan
aminokislotalarga talab bir kecha-kunduzda triptofan–1, leytsin–4-6,
izoleytsin–3-4, valin–3-4, treonin–2-3, lizin–3-5, metionin–2-4, fenilalanin–2-4,
gistidin–1; 5-2,0, arginin 6 g ga teng bo‘lib, homiladorlik, sut emish va sport
bilan shug‘ullanish bu miqdorlarning bir muncha ko‘payishiga olib keladi.
133
Oqsillarning tarkibida almashinmaydigan aminokislotalarning barchasi yoki
ko‘pchiligi bo‘lsa, ular to‘la qiymatli oqsillar, faqat almashtirib bo‘ladigan va
ayrim almashinmaydigan aminokislotalardan tarkib topgan bo‘lsa, to‘la
qiymatsiz oqsillar deyiladi. Biologik to‘la qiymatli oqsillar go‘sht, tuxum, jigar,
sut, sut mahsulotlari, baliq va 1-toifali ichak-chavoq aralashmasida uchraydi.
O‘simlik oqsillari odam vujudiga asosan non bilan kiradi (7%), yana
dukkaklilarda ham oqsil anchagina (24%). Odam vujudi tomonidan hayvon
oqsilining esa 83-85% qismi o‘zlashtiriladi. Oqsillarning o‘zlashtirlishiga
taomlarning tayyorlanish jarayoni ham ta'sir qiladi. Mahsulotlarning
pishirilishi, sirka kislotasining past zichlikdagi eritmasi bilan aralashtirilishi
ularning
tarkibidagi oqsillarga tegishli fermentlarning
ta'sir etish
imkoniyatlarini kengaytiradi, natijada ular yaxshi o‘zlashtiriladi. Agar ovqat
pishirilganidan keyin yuqori haroratda uzoq vaqt ushlab turilsa uning
tarkibidagi oqsillar zichlashib, fermentlar ta'sirida parchalanishi yomonlashadi,
qiyin hazm bo‘ladi. Shuning uchun qaynatilgan go‘shtdan uning yuqori
haroratda qovurilgani qiyin o‘zlashtiriladi. Qovurib pishirilgan go‘shtning qiyin
hazm bo‘lishi ko‘pchilikka ma'lum, bunday taomning yetarli darajada
o‘zlashtirilishi uchun shuncha miqdordagi qaynatilib pishirilgan go‘shtga
sarflanadigan fermentdan ko‘proq va faolroq ferment kerak bo‘ladi.
Fermentning o‘zi ham oqsildan iborat, uning ishlab chiqarilishi vujuddan
tegishli quvvat va aminokislotalar sarflanishini talab qiladi. Shu bois me'da-
ichaklari nosog‘lom kishilar uchun qovurilgan go‘shtli ovqat tavsiya qilinmaydi,
ularda ko‘pincha hazm shiralari tegishli faollikdagi proteolitik fermentlarga
ega bo‘lmaydi.
3-jadval
Ayrim o‘simlik donlaridagi oqsillarning miqdori
Mahsulotlar
Oqsillar (%)
Mahsulotlar
Oqsillar (%)
Soya
Kungaboqar
Yeryong‘oq
Kunjut urug‘i
Uzum urug‘i
Makkajo‘xori
murtagi
34,9
20,7
26,3
19,4
12,0
24,8
Paxta chigiti
Zig‘ir
Raps
Maxsar
Pomidor
urug‘idan
siqib
olingan
modda
34,5
22,0
22,3
10,0
35,0
134
Aholini tegishli miqdorda to‘la qiymatli oqsillar bilan ta'minlash ancha
muhim muammo bo‘lib, uni hal qilishda eng avval oqsilga boy bo‘lgan go‘sht,
baliq, tuxum, sut-qatiq, dukkakli o‘simliklar, don kabi turli-tuman
mahsulotlarning yetarli bo‘lishiga erishish zarur. Bulardan tashqari yana
oqsillarning noan'anaviy manbalari ham mavjud bo‘lib, ularga ko‘pgina
o‘simlik donlari, xususan, yog‘ olinadigan donlar, bir hujayralilar (xlorella va b),
sintetik yo‘l bilan tayyorlanadigan aminokislotalar va boshqalar kiradi. Yog‘i
olingandan keyin donning qolgan qismi ko‘pincha tashlab yuboriladi yoki
ozuqa sifatida mollarga beriladi, vaholangki ular oqsilga juda boy. 3-chi
jadvalda shunday donlar tarkibida qancha oqsil bo‘lishi haqida ma'lumot
berilgan.
4-jadval
Tavsiya qilinadigan oqsil me'yorlari
Aholi
guruh
lari
Yoshga ko‘ra
qo‘shimcha
guruhlar
Oqsilga bir kecha-kunduzda bo‘lgan talab, g
Erkaklar uchun
Ayollar uchun
Do'stlaringiz bilan baham: |
