O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi farg’ona davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti kurs ishi Mavzu: «Ozuqaning asosiy komplementlari va mohiyati»

Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi.
Oziq-ovqat m ahsulotlarining kimyoviy tarkibiga noorganik va organik m od dalar kiradi. N oorganik m oddalarga suv va mineral moddalar, organik m oddalarga esa uglevodlar, yog'lar, oqsillar, fermentlar, vitaminlar, organik kislotalar, fenol birikmalari, rang, hid beruvchi moddalarni kiritish m umkin. Shuning uchun ham oziq-ovqat mahsulotlari bu moddalarning qanday holatda uchrashiga qarab, bir-biridan keskin farq qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida uchraydigan va inson hayotida eng zarur bo'lgan b a ‘zi bir kimyoviy moddalarni quyida to'la roq yoritamiz.
Suv. Suv tirik organizm hayot faoliyatining barcha jarayonlarida ishtirok etadi. Katta yoshdagi odam lar uchu n bir kunda o 'rta c h a 1,82,2 litr suv kerak bo'ladi. Inson o 'z ehtiyoji uch un zarur bo'lgan suvning yarmini oziq-ovqat mahsulotlari hisobiga, qolgan qismini esa ichimlik suvi va boshqa suyuq ichimliklar hisobiga oladi.Suv m iq d o r i o z i q - o v q a t m a h s u l o t l a r i d a t u r l i c h a d i r . B a ‘zi m ahsulotlar tarkibida suvning miqdori ju d a kam. Shakar va qandda uning miqdori 0,1 dan 0,4 %gacha, o'sim lik va hayvon yog'larida0,2 dan 1,0 %gacha, quritilgan sut va choyda esa 0,5 dan 7,0 % gacha quritilgan meva va sabzavotlar, g 'alla-d o n o'simliklarida 12 17% uchraydi. Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy tarkibini suv tashkil
qiladi. Masalan, ho'l sabzavot va mevalarda suvning miqdori 65 dan 96 %gacha, sutda 87 dan 90 %gacha, baliqda 62 dan 84 %gacha, hayvon go'shtida esa 58 dan 74 %gacha bo'ladi.Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suvning miqdori uning oziqlik qiymatiga, t a ‘miga, saqlanish muddatiga katta t a ‘sir ko'rsatadi. Oziq- ovqat m ah s u lo tla ri ta rk ib id a suv q a n c h a k o 'p b o 'lsa , u lar tez buziluvchan bo'lib kam vaqt saqlanadi. Shu boisdan, oziq-ovqat mahsulotlari uchun belgilangan m e ‘yoriy-texnik hujjatlarda namlik miqdori belgilangan bo'ladi.Har bir oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida suv miqdori m a ‘lum darajada bo'lishi kerak. Suvning m e ‘yordagidan ko'p yoki kam bo'lishi ularning sifatini pasayishiga sabab bo'ladi. Masalan, qand, pechenye, un, yorm a, m akaron va qandolat mahsulotlari tarkibida suvning belgilangan m e ‘yordan ortishi t a ‘m o'zgarishi va mog'orlanishga olib keladi. Aksincha, b a ‘zi m ahsulotlar (non, pishloq, h o 'l meva va sabzavotlar)da suv miqdorining kamayishi tufayli ularning iste’mol qiymatining pasayishi, qotib yoki so'lib qolishiga, natijada, mahsulot larkibining o'zgarishi kuzatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining nam tortish xossasi yoki uni yo'qotishi kimyoviy tarkibiga, saqlanayotgan joy harorati va havoning nisbiy namligiga ko'p jihatdan bog'liqdir. Ayniqsa, saqlash vaqtida havoning nisbiy namligini o'lchash va har bir oziq-ovqat m ahsulotining xususiyatiga qarab namlikni kerakli darajaga keltirish m ahsulotlarning uzoq vaqt saqlanishiga imkonyaratadi. Havodagi namlik ikki ko'rsatkich mutlaq va nisbiy namlik bilan o'lchanadi. Mutlaq namlik deganda 1 m 3 havo tarkibidagi suv b u g 'la r in in g g r a m m la r b ilan hiso b la n g a n m iq d o ri tu sh u n ila d i. H avoning nisbiy namligi deganda m a ‘lum bir h aroratda m utlaq namlikning shu muayyan haroratda uni to'yintirish uchun zarur suv b u g 'la r in in g m iq d o rig a b o 'lg a n nisbati tu sh u n ila d i. K o 'p i n c h a h a v o n in g nisbiy nam ligi p s ix r o m e tr bilan o 'l c h a n i b , foizlarda ifodalanadi.
Mineral moddalar. Barcha oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida m in e r a l m o d d a l a r m a v ju d d ir . M a h s u l o t m a x su s p e c h k a l a r d ayondirilganda faqat mineral m oddalar kul holida qoladi. Demak, oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi mineral m oddalarning miqdori odatda ulardagi kulning foiz miqdori bilan o'lchanadi.Mineral moddalar inson organizmining barcha to'qimalari tarkibiga kirib, massasining 5 %ini tashkil etadi. Mineral moddalar oz miqdorda talab qilinsa-da (kundalik ehtiyoj 2030 g), organizmning hayot faoliyatida ju d a m uhim vazifalarni bajaradi. Ular barcha to'qim alar va hujayralar tarkibiga kiradi. B a ‘zi bir m ineral m o d d a la r esa fermentlar, vitaminlar, g orm onlar tarkibiga kirib, m odda almashinuv jarayonida faol ishtirok etadi. Bundan tashqari, mineral moddalarto'qim alarda osmatik bosimni kerakli darajada saqlab turadi, suyaklar, tishlar tarkibiga kirib, ularga zarur mustahkamlik va qattiqlik beradi.O d a m n in g m ineral tuzlarga b o 'lg an sutkalik ehtiyoji har xil. Masalan, natriy xlorid (osh tuzi), kaliy, kalsiy, fosforid tuzlariga bo'lgan ehtiyoj g ram m lar bilan mis, marganes, yod, kobalt, ftor tuzlariga bo'lgan sutkalik ehtiyoj esa milligrammlar bilan o'lchanadi. Shuning uchun ko'proq miqdorda kerak bo'ladigan mineral elementlar m akro e le m entlar, g'oyat oz m iqdorda kerak bo'lad igan mineral elem entlar esa mikroelementlar deb ataladi.
Makroelementlar. Makroelementlarga kalsiy, fosfor, magniy, kaliy, natriy, tem ir va boshqalar kiradi. Kalsiy, fosfor va magniy tuzlari suyak va tis h n in g tuzilishi u c h u n z a r u r e le m e n tla r d ir. O d a m organizmida bo'ladigan jami kalsiyning 99 % suyak to'qimasi tarkibiga kiradi, qolgan bir foizi esa m o d d a almashinuviga taalluqli boshqa jarayonlarda ishtirok etadi. Kalsiy tuzlari k o 'p m iqdorda sut, sutdan tayyorlanadigan mahsulotlar, pishloq, b odom , dukkakli donlar, tuxum sarig'ida uchraydi. O dam organizmi uch u n kuniga kalsiyga bo'lgan ehtiyoj 0,8 1,0 gram m ni tashkil etadi.Fosfor suyakla'r m u sta h k a m lig in i oshirish b ilan birga b u tu n organizmning hayot faoliyatida ham m uhim o 'rin tutadi. Fosfor asab to'qim alari tarkibiga kirib, asab tizimining m e ‘y o r d a ishlab turishi uchun ham zarurdir. Fosfor tuzlari barcha o ziq-ovqat mahsulotlarida jum ladan, sut mahsulotlari, g o ‘sht, jigar, tuxum , javdar uni noni, kartoshka, yon g‘oqlarda k o ‘p m iqdorda uchraydi. Fosforga bo'lgan kundalik talab 1,52,0 gramm.
Magniy tuzlari suyak t o ‘qimalarini m ustahkamlashda ishtirok etib q o l m a s d a n , o rg a n iz m d a y u r a k - q o n tiz im in in g m e ‘y o rd a ishlab turishida ham katta ahamiyatga ega. Ayniqsa, organizm dan ortiqcha xolesterin moddasini chiqarib yuborishga yordam beradi. Magniy tuzlari arpa yormalarida, kepakda, jaydari u n da n yopilgan nonda, dengiz baliqlarida ko‘p m iqdorda bo'ladi.Kaliy tuzlari ham organizmda yurak-qon tizimining m e ‘yorda ishlab turishini ta ‘minlash bilan birga siydik ajralishini tezlashtiradi. Shuning uchun yurak kasalligi, qon bosimi bor bo'lgan kishilarga qovoq, karam, quritilgan va h o ‘l mevalar, mayiz iste’mol qilib turish tavsiya etiladi, chunki bu mahsulotlar tarkibida kaliy tuzlarining miqdori ancha ko'pdir. Kaliy tuzlariga bo'lgan kundalik talab 2,55,0 gramm.T em ir organizmda qon gemoglobini va boshqa murakkab oqsillar hosil bo'lishida ishtirok etadi. Tem ir moddasi go'sht, tuxum, pomidor, qovoq va olma tarkibida ko 'p uchraydi. Temirga bo'lgan bir kunlik ehtiyoj organizm uch u n 15 mg. ni tashkil etadi.
Mikroelementlar. M ik ro e le m en tlarg a mis, yod, kobalt, ftor,marganes va boshqalar kiradi. Kobalt tuzlari qon hosil qilishda katta rol o'ynaydi. Bundan tashqari, u B 12 vitamini tarkibiga ham kiradi.N o'xat, qulupnay va rezavor m evalarda k o 'p m iqdorda kobalt tuzlari uchraydi.Yodga bo'lgan ehtiyoj organizm da qondirilmasa, qalqonsimon bez faoliyati buzilib, end em ik b o 'q o q kasalligi vujudga keladi. Ba’zi joylam ing tuprog'i va suvida, shuningdek, o 'sh a yerda yetishtirilgan va ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarida, ayniqsa, tog' yon bag'ri va tog' ustida o'stiriladigan ekinlar tarkibida yod moddasi deyarli bo'lmaydi. Bunday joylarda yashovchi aholi orasida bo 'q o q kasalligi uchrab turadi. Xastalikning oldini olish uchun osh tuziga m a’lum miqdorda yod qo'shiladi. Dengiz balig'i, karami, dengizlardan ovlanadigan boshqa jo n iv orlar g o'sh ti, xurm o yod tuzlariga boy hisoblanadi.Shuni ham aytish kerakki, b a ‘zi bir m ikroelem ent tuzlarining m e ‘yordan yuqori darajada bo'lishi organizm uchun zararli va xavflidir. Ayniqsa, mis, q o ‘rg‘oshin, mishyak tuzlari bo'lmasligi, mis, qalay tuzlari miqdori esa standartlarda ko'rsatilgan m e ‘yordan oshmasligi kerak. Shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarida mineral moddalarning miqdori ularning sifatini belgilovchi ko'rsatkich hamdir. Masalan, uning miqdoriga qarab uning navi yoki kraxmalning ifloslanganlik darajasini aniqlash mumkin.
O d a m i s t e ‘m ol q i l a d i g a n o z i q - o v q a t mahsulotlarining qariyb 70 %ini uglevodlar tashkil qiladi. Uglevodlar asosiy energiya manbai bo'lgani bois organizm uchun zarur bo'ladigan energiyaning yarmidan ko'prog'i undan olinadi. Uglevodlarga bo'lgan kundalik ehtiyoj 500600 gram m ni tashkil etadi. 1 g uglevod to'liq hazm bo'lganda 15,7 kJ (kilojoul) energiya beradi. Uglevodlar faqat energiya m anbaigina bo'lib qolmasdan, hayotiy jarayonlarda m uhim rol o'ynaydigan birikmalar, oqsillar, yog'lar hosil bo'lishida ham ishtirok etadi.Uglevodlar, asosan, o'simliklar olamida keng tarqalgan bo'lib, ular tarkibiy qismining 8090 %ini tashkil etadi. Uglevodlar fotosintez jarayoni natijasida hosil bo'ladi. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uglevodlar deyarli bo'lmaydi. Faqat sut va sut mahsulotlarida uglevodlar sut qandi ko'rinishida 3 dan 5 %gacha uchraydi. Quritilgan sut va shakar solib ishlangan, quyultirilgan sut b undan mustasnodir, chunki bu mahsulotlarda uglevodlar miqdori 5060 %gacha bo'ladi. Uglevodlaming um umiy miqdori meva va rezavorlarda 820 %ni, s a b z a v o t l a r d a 2 10 % ni t a s h k il e ta d i . D o n , y o r m a va n o n m a h s u lo tla ri uglevodlarga boydir. M a sa la n , d o n n in g tark ib id a uglevodlar miqdori 5284 %, non da esa 4070 %ni tashkil qiladi. Kartoshka tarkibida ham uglevodlar kraxmal ko'rinishida uchrab, uning miqdori 1825 %ni tashkil etadi. Oziq-ovqat sanoatida ishlab chiqarilib, savdo d o 'k o n la rd a sotiladigan kraxm al, shakar, qand mahsulotlari deyarli 100 % uglevoddan tashkil topgan.Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan uglevodlar tuzilishi va xususiyatlariga ko'ra ikki guruhga bo'linadi. Birinchi guruhga oddiy uglevodlar, ya’ni monosaxaridlar, ikkinchi guruhga esa murakkab uglevodlar, ya’ni polisaxaridlar kiradi. Polisaxaridlar o 'z navbatida ikkikichik guruhni tashkil qiladi. Bular uncha katta molekular massaga ega bo'lmagan oligosaxaridlar va ko'p sonli monosaxaridlardan tashkil topgan haqiqiy polisaxaridlarni o 'z ichiga oladi.M onosaxaridlar. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan m onosaxaridlardan asosiysi geksozlardir, ya’ni olti atomli uglevodlar birikmasiga a loqador moddalardir. u lardan odam o rg an iz m i u c h u n eng ahamiyatlilari glukoza, fruktoza va galaktozalardir. Bular suvda yaxshi erib, shirin t a ‘mga ega, organizmda yaxshi hazm bo'ladi.Glyukoza yoki uzum qandi, ayniqsa, keng tarqalgan monosaxariddir. U boshqa qand moddalari bilan birga erkin holatda uzum, meva va sabzavotlar, asal hamda qandolat mahsulotlari tarkibida katta miqdorda uchraydi. M asalan, agar asalning tarkibida uglevodning um um iy miqdori o ‘rtacha 75 %ni tashkil etsa, shundan 3536 % glukozadaniborat. B undan tashqari, glukoza kraxm al, saxaroza, kletchatka molekulasini hosil qilishda ham ishtirok etadi. Oziq-ovqat sanoatida glukoza makkajo'xori yoki kartoshka kraxmalini fermentlar, kislotalar t a ‘sirida gidrolizlash yo‘li bilan olinadi.Fruktoza yoki meva qandi glukoza bilan birgalikda tabiiy asalda, meva va sabzavotlarda uchraydi. Bundan tashqari, fruktoza saxaroza (lavlagi q a n d i) h a m d a p o lis a x a rid i n u l i n n i n g t a r k i b iy qism i hisoblanadi. Fru k to za glukoza va fruktozaning birikmasi bo'lgan lavlagi qandini yoki inulinni gidroliz qilish natijasida olinadi. Fruktozaglukoza va saxarozaga nisbatan shirinligi, suvda juda yaxshi erishi, tez hazm bo'lishi, yuqori darajada gigroskopligi bilan ajralib turadi. G a l a k to z a t a b ia td a e rk in h o la td a u c h r a m a s ad a , u sut q a n d i laktozaning va rafinozaning tarkibiy qismi hisoblanadi. Oligosaxaridlar. M onosaxaridlarning necha molekuladan tashkil topganligiga qarab oligosaxaridlar disaxaridlar ham d a trisaxaridlarga b o'linadi. O ziq-ovqat m ahsulotlari tarkibida uchraydigan oligo- saxaridlardan asosiysi disaxaridlardir. Ikkita m onosax arid m ole- kulasidan bir molekula suv ajralib chiqishi natijasida disaxarid hosil bo'ladiDisaxaridlardan tabiatda eng ko'p tarqalganlari saxaroza, maltoza, laktoza (sut shakari)dir.S a x a r o za . O 's i m l i k la r o l a m id a eng k o 'p tarq a lg a n va k o 'p uchraydigan disaxaridlardan biri saxarozadir. Saxaroza qand lavlagida 12 dan 24 %gacha, shakarqamishda esa 14 dan 26 %gacha uchrashi m u m k in . B u n d a n ta s h q a r i, u q a n d o la t m a h s u lo tla ri, m eva va sabzavotlar tarkibida ham mavjud. u odam va hayvonlar uchun to'yimli ozuqa sifatida katta ahamiyatga ega. Saxaroza suvda yaxshi eriydi, shirin t a ‘mga ega, tez hazm bo'ladi. Saxarozaga kislota qo'shib qizdirilsa, unga saxaroza fermenti t a ‘sir ettirilsa, glukoza va fruktozaga parchalanadiMaltoza. Uni undirilgan don shakari deb ham atashadi, chunki u don unib chiqishi davrida kraxmalning parchalanishidan hosil bo'ladi. Kam m iqdorda bo'lsa-da, karamel mahsulotlari, meva-sabzavotlarda uchraydi
Laktoza (sut shakari). Laktoza, asosan, sut va sut mahsulotlari tarkibida uchraydi. Shu sababli, uni sut shakari deb t a ‘riflashadi. Laktoza glukoza va bir molekula galaktozadan tashkil topgan. Laktoza tark ib id a g i g lu k o z a d a e rk in g lu k o z id g idroksil b o 'l g a n l i g id a n q a y ta r u v c h a n lik xususiyatiga ega. F e r m e n t la r t a ‘sirida laktoza gidrolizlanib, glukoza va galaktozaga parchalanadi
Rafinoza . Rafinoza trisaxaridlarga taalluqli bo'lib, oz m iq d o r d a q a n d lavlagida u c h ra y d i. R a fin o z a q a y ta r u v c h a n lik xususiyatiga ega. Kislotalar bilan qizdirilganda bir molekula glukoza, bir m o le k u la g a la k t o z a va bir m o le k u la f ru k to z a hosil qilib parchalanadi.
Polisaxaridlar. Polisaxaridlar tabiatda eng k o 'p tarqalgan yuqori rnolekular uglevodlardir. Polisaxaridlar shirin t a ‘mga ega emas, shuning uchun ularni b a ‘zan qandga o'xsham agan uglevodlar ham deb atashadi. Polisaxaridlarga kraxmal, glikogen, inulin, selluloza va pektin moddalari kiradi.
K raxm al o ‘simliklar tanasida eng k o 'p to'planadigan va m uhim polisaxaridlardan hisoblanadi. Ayniqsa, o'sim liklar donida kraxmal ko'p bo'ladi. Masalan, guruch va makkajo'xorida 80 %gacha, bug'doyda 6070 %, kartoshkada esa 24 %gacha kraxmal mavjud.
Glikogen, ya’ni hayvon kraxmali deb ataladigan polisaxarid odam va hayvonlar jigarida to'planadigan ham da kerak paytda organizmni glukoza bilan t a ‘minlab turadigan ortiqcha uglevodlardir. O'simliklar tarkibida esa glikogen deyarli uchramaydi. U issiq suvda kolloid eritma hosil qiladi.
Inulin o'simliklar tarkibida ortiqcha m odda sifatida uchraydigan fruktoza qoldiqlaridan tashkil topgan polisaxariddir. Insulin tuzilishiga ko'ra kraxmal va glikogenga o'xshaydi. U ham inulaza fermenti ta ‘sirida gidrolizlanib, fruktozaga parchalanadi. Inulin kartoshkagul va ko'k sag'iz tarkibida 10 17 % m iqdorda uchraydi. Inulin qandli diabet kasalligi bilan og'rigan kishilar uchun taom lar tayyorlashda ishlatilishi mumkin.Selluloza yoki kletchatka o'sim liklar tarkibida k o'p bo'lib, ular hujayrasi devorining asosini tashkil qiladi. Jaydari undan yopilgan non, mevalar va sabzavotlar kletchatkaga juda boy. Masalan, jaydari unidan tayyorlangan non da kletchatkaning miqdori 1,30, qovunda 1,82, sabzida 1,16, kartoshkada 0,80, bodringda 0,68, behida 1,90 %ni tashkil etadi.
Pektin moddalari. Bu moddalar ham polisaxaridlar sinfiga mansub bo'lib, ko'pincha meva-rez:avor va sabzavotlarda uchraydi. Pektin moddalari um uman protopektin, pektin, pektat kislotalar holida uchrab, meva va sabzavotlardagi miqdori 0 , 12,5 %ni tashkil etadi. Protopektin suvda erimaydi, pektin esa suvda eruvchan moddadir. Meva va sabzavotlar pishish jarayonida erimaydigan protopektin eruvchan pektinga aylanadi. Shakar eritmasiga kislotalar va pectin moddalar hosil bo'ladi. Pektinning xususiyatlaridan foydalanib, ko'pgina qandolat mahsulotlari tayyorlanadi.
Lipidlar. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida suvda erimaydigan, a m m o organik e rituvchilarda yaxshi eriydigan tabiiy birikm alar uchraydi. Bunday birikmalar lipidlar deb ataladi. Lipidlar kimyoviy tarkibi, tuzilishiga qarab yog'lar, m umlar, fosfatidlar, glikolipidlarga bo'linadi. Shulardan eng k o 'p tarqalgani yog'lardir.Yog'lar. Yog'lar yuqori kaloriyaligi va biologik faolligi uchu n oziq- ovqatning zarur tarkibiy qismi hisoblanadi. O rganizm da 1 g yog' yonganda (oksidlanganda) 37,7 kJ (9,3 kkal) issiqlik ajraladi, ya'ni 1 g uglevod yonganidagiga nisbatan taxm inan ikki baravar ko'proq issiqlik chiqadi. Bundan tashqari, yog‘ iste’mol qilinishi natijasida organizm eng zarur, yog'da eruvchi A, D va E vitaminlarini ham yog'lar hisobiga oladi. Shuni ham aytish kerakki, yog'ning kishi salom atligi u c h u n to 'y in m a g a n yog' kislotalari m anbai sifatida ahamiyati beqiyosdir. Yog'lar organizmda oqsillar va uglevodlar bilan bir qatorda hujayralarning asosiy kom ponentlaridan biri hisoblanadi.Kundalik sarf qilingan energiya miqdoriga qarab yog'larning kishi boshiga bir kunlik o 'rta c h a iste’mol m e ‘yori 80 100 g deb qabul qilingan.Yog'lar nim adan olinishiga qarab, o'simlik moylari va hayvon yog'lariga bo'linadi. Odatda, o'simliklarning meva va urug'laridan moy ajratib olinadi. Har xil o'simliklar uchun tarkibidagi moy miqdori turlichA bo'ladi. Masalan, chigitda 1629, kungaboqar urug'ida 3357, zig'irda 3750, yong'oqda 6074, soyada 1425, yeryong'oqda esa 40 61 % miqdorida moy bo'ladi. Shuning uchun ham bu o'simliklar moy beradigan o'sim liklar deb yuritiladi. Hayvon yog'lariga esa eritilgan mol, qo'y, c h o 'c h q a yog'lari, uy parrandalari yog'i (tovuq, g'oz, o'rd ak , kurka), ilik yog'i, dengiz sut emizuvchi hayvonlari va baliq yog'lari kiradi.Y o g 'l a r k im y o v iy ta r k ib ig a k o 'r a , y u q o ri m o le k u la li y og ' kislotalarining uch atomli spirtlar (glitserin) bilan hosil qilgan murakkab efirlaridir. Yog'larning fizik-kimyoviy xususiyatlari glitserin bilan efir yog'larini hosil qiluvchi yog' kislotalari tabiati bilan aniqlanadi.Yog'lar tarkibida uchraydigan kislotalar to'yingan va to'yinm agan bo'ladi. Yog'larning uy harorati sharoitida qattiq yoki suyuq bo'lishi tarkibida qanchalik darajada to'yingan va to'yinmagan kislotalar borligi bilan tavsiflanadi. Qattiq yog'larda, ya’ni hayvon yog'lari tarkibida to'yingan yog' kislotalaridan palmitat, stearinat, laurinatlar k o 'proq bo'ladi. O'simlik moylarida esa juda ko'p tarqalgan to'y inm ag an yog' kislotalari oleinat, linolat, linolenat kislotalari mavjud. Shuning uchun ham o'simlik moylari oddiy sharoitda suyuq bo'ladi.Yog'lar tarkibida yuqori molekulali to'yingan yog' kislotalarining bo'lishi ularning erish haroratining ortishiga olib keladi. Yog'larning erish harorati qancha yuqori bo'lsa, odam organizmida shuncha qiyin hazm bo'ladi.