CH
CH
2
O
O
COC
17
H
35
COC
17
H
33
4H
2
O
CH
2
- CH
2
-N (CH
3
)
3
CH
2
O
P
O
O
O
NaOH
+
gliserin + fosfat kislota
stearin kislota + olein kislota +
xolin
Lipoidlar tarkibiga fosfolipidlar va glikolipidlardan tashqari bir qator quyi
molekulyar birikmalar ham kiradi. Ulardan steroid tuzilishli sterinlar, terpenlar, azotli
asoslar, siklik va asiklik spirtlar muhim ahamiyatga ega. Sterinlar zoosterin(hayvon
organizmidan), fitosterin(o’simliklardan) va mikosterin(zamburug’lardan)larga
bo’linadi. Sterinlarning birinchi vakili xolesterin(V) hisoblanadi. U 1815 yili Shevrol
tomonidan kashf etilgan. Kimyoviy tuzilishi 1934 yili isbotlangan. Tirik organizmning
deyarli barcha qismlarida mavjud. Jumladan markaziy nerv sistema, periferik nerv
sistema, teri yog’larida, buyrakda uchraydi. O’t pufagi toshlari 90% ga xolesterindan
iborat bo’ladi. Aterosklerozda V qon tomirlari devorchalarida to’planib ularning
mo’rtligiga sabab bo’ladi. Xolesterinning normal me'yori 1 litr qonda 5 millimoldan
ortmasligi lozim.
HO
H
H
H
H
H
V
Oxirgi ma’lumotlarga ko’ra yurak qon-tomir tizimi kasalliklariga faqatgina xolesterin
emas, balki triglitseridlarning miqdorini ortishi asosiy sabab bo’lishi ta`kidlanmoqda.
Овқатга ишлатиладиган ҳайвон ѐғларини 2 та усул билан эритилади,
қуруқ ва хўл. Қуруқ усулда майдаланган ѐғ тўқимаси ҳўлланмасдан қозонда ѐки
автолавкаларда (яъни босим билан) қиздирилади. Юқори ҳарорат таъсирида ѐғ
тўқимаси оқсили денатурацияга учрайди, суйилади, осон ажралади ва
хужайрадан оқиб чиқади. Парчаланган тўқима - жизза ѐғи бетига еғилади.
Жиззани еғиб олинади. Ёғни сузиб юрувчи зарралардан тозалаш учун
фильтрланади. Центрифугадан ўтказилади ѐки тиндирилади. Бу усул билан
олинган ѐғ сақланган бузилиб қолмайди.
Ёғни эритиб олишнинг хўл усулида ѐғ хом ашѐси тўғридан-тўғри сув ѐки
буғ билан бирга алоқада бўлади. Хўл усулда ѐғ тўлиқ ажралиб чиқади ва жизза
куйиб кетмайди. Лекин боғловчи тўқима оқсили (коллаген) гидролизга учраб
ширали сув ҳосил қилади, уни ѐғдан ажратиш анча қийин. Коллаген эритмаси
ѐғга қўшилиб сақланишини ѐмонлаштиради. Ёғни сувдан ва сузиб юрувчи
зарралардан сепарация қилиб ажратиб олинади.
Суяк ѐғини олиш учун суякни сув билан қайнатилади. Ҳосил бўлган ўғ
сув эмулсиясини центрафугада ажратилади. Суякни таркибидаги ѐғни миқдори
ўртача 15% ни ташкил қилади.
Эритилган ҳайвон ѐғининг ассортименти эритилган ҳайвон ѐғларини
асосийлари мол, қўй, суяк ва еғма. Савдога мол, қўй чарвиси ѐғ хом ашѐ
кўринишида биринчи ва иккинчи навлари билан, қўйнинг думбаси (навларга
бўлинмайди) чиқарилади.
Эритилган ѐғлар йиғмадан ташқари олий ва 1-чи навларга бўлинади.
Ёғлар элитилган ҳолда тиниқ бўлиши керак, олий нав мол ѐғининг кислота сони
1,1дан , қўй ѐғи 1,2дан, 1-нав 22дан ортиқ бўлмаслиги керак. Намлиги олий
навда 0,25%да ва 1-навда 0,3% бўлади. Мол ѐғи қийин эрувчи, эриш ҳарорати 42-
49
0
С, шунинг учун киши аъзоси тамонидан тўлиқ ҳазм бўлмайди (80-94% га).
Олий нав ѐғ олиш учун қора молни янги ѐғ хом ашѐсини ишлатилади. 1-нав ѐғга
эса музлатилган ва олий нав ѐғни олгандаги жиззасини ишлатиш мумкин.
Эритилган ѐғ оч сариқдан сариқ ранггача, ҳиди ва мазаси шу тур ѐғга хос, 1-
навда ѐқимли қовурилган таъм бўлиши мумкин.
Қўй ѐғининг эриш ҳарорати 44-56
0
С ни ташкил қилади. Қўйни думба
ѐғининг таркибига камроқ миқдорда тўйинган юқори молекулали кислота кирган
бўлиб, уни эриш ҳарорати 33-41
0
С ни ташкил этади, консиситенцияси
суркалувчан. Ҳазм бўлиши 80-88% ни ташкил этади. Олий нав ѐғ олиш учун
бюрак атрофи ѐғи ва думба ѐғлари ишлатилади. 1-нав гўшт олишга эса ичак,
қорин атрофи ѐғлари ва олий нав олинган жизза ишлатилиши мумкин.
Эритилган ѐғ оқдан оч сариқ ранггача, мазаси ҳиди шу тур ѐғга хос бўлиши
керак.
Суяк ѐғи суркалувчан консиситенцияга эга, оқдан сариқ ранггача, кулранг
ва яшил ранг тусли бўлиши мумкин. Суяк ѐғини таркибига кўп миқдорда
тўйинмаган ѐғ кислоталари киради, шунинг учун уни сақланганда тез
оксидланади. Еғма ѐғини еғилган турли хил хом ашѐдан ва олий нав 1-нав ѐғ
олинганда қолган жиззадан олинади. Сифат кўрсаткичлари бўйича 1-навдан паст
бўлган ѐғларни еғма ѐғига қўшилади. Еғма ѐғни навларга бўлинмайди.
Эритилган ѐғда лойқа бўлишига руҳсат этилади, кислота сони 3,5 гача намлиги
0,5%.
Do'stlaringiz bilan baham: