|
3.5.Pomidor maxsulot sifatiga ta’sir etuvchi omillar
Maxsulotlarga dastlabki ishlov berishning asosiy maqsadi sabzavot va mevalarni
saqlashga nisbatan jonsiz xolatga keltirish va ortiqcha ishlovsiz oziq-ovqat sifatida
foydalanishdir.
Konservalash rezavor, danakli mevalar, mevali sabzavotlarni barcha turlari
uchun muxim ahamiyatga ega, chunki axoli ularni faqat qayta ishlab, iste’mol
qilishi mumkin.
Konservalashning turli usullarida xom ashyo qand, tuz, ziravorlar, kislotalar
to‘planishi, kimyoviy komponentlarning o‘zaro ta’siri natijasida o’ziga xos
xususiyatlarga ega bo‘ladi. Bunda uning kalloriyasi ortishi, eti o‘zgarishi va ta’m,
xushbo’yligi yaxshilanishi mumkin. Vitaminlar va fiziologik faol moddalar to’g’ri
tanlangan texnologiyada garchi kamaysa xam, yuqori darjada qoladi. Sof xolda
saqlash va konservalash bir - birini to‘ldirib, axolini yil davomida meva-sabzavot
maxsulot bilan ta’minlashga xizmat kiladigan usuldir. Meva-sabzavotlarni
konservalash va qayta ishlash ulardagi biokimyoviy jarayonlarni tugatish,
45
fitopatogen mikroflorani so‘ndirish va maxsulotni tashki muxit, ya’ni kislorod va
yoruglikdan muxofaza qilishdir.
Sabzavot va mevalar xom ashyosidan ishlab chiqariladigan maxsulotlar sifati
juda ko’p omillarga bog‘liq. Ularning asosiylari quyidagilar:
ishlatiladigan xom ashyoning sifati va uning nav xususiyatlari, maxsulot qayta
ishlashda, tayyorlashda texnologik ishlarga amal qilish, unga qo‘shiladigan
ingredientlar tarkibi, texnologik jarayon tartibiga rioya qilish, maxsulot
joylanadigan idish turlari, uning xolati, tayyorlash sifati va boshkalar.
Yuqori sifatli maxsulot olish uchun xom ashyoni etilish darajasi, rangi xamda
o‘lchamlari bir tekis bo‘lishi kerak. Shuning uchun ularni ushbu ko‘rsatkichlar
bo’yicha barcha qayta ishlash jarayonida saralash va katta-kichikligiga qarab
ajratish zarur. Shu tarada tayyorlangan xom ashyo yaxshi ishlanadi, unda fizik
kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar ancha tekis o’tadi. maxsulot
yaxshi ko‘rinish va yuqori sifat ko‘rsatkichlariga ega bo‘ladi. Shuningdek idishga
ixcham joylashadi. Maxsulotlarning nav xususiyatlari katta ahamiyatga ega. Faqat
ma’lum navlar yuqori sifatli u yoki bu maxsulotni ishlab chiqarish uchun yaroqli
hisoblanadi. Masalan, yuqori sifatli tuzlangan karamni faqat kechpishar va ba’zi
o‘rta pishar navlaridan tayyorlash mumkin
Har qanday xom ashyoni qayta ishlashdagi asosiy shartlardan biri
maxsulotlarni sifatli xolatga keltirishdir. Sabzavot, kartoshka va kupchilik mevalar
u yoki bu darajada tuproq qoldiqlari bilan ifloslangan bo‘lib, ularda ko‘p miqdorda
epifit va tuproq mikroorganizmlari mavjud. Shu boisdan xom ashyo obdon
yuviladi, buning uchun faqat ichimlik suvidan foydalaniladi. Turli rusumdagi
yuvish mashinalaridan ishlatiladi. Maxsus yuvish mashinasi bo’lmagani bois xom
ashyo qiya o‘rnatilgan lotoklarda va boshqa moslamalar yordamida oqar suvda
yuviladi.
Xom ashyoni texnologik tayyorlashda uning po’stini tozalash yoki kismlarga
bo‘lish ishlari amalga oshiriladi. Eng avvalo, mexanik termik va kimyoviy usullar
qo’llaniladi. Masalan, kartoshka va ildiz mevalilarning pustini tozalashda
ko‘pincha abraziv asosli, g‘adir-budir satxli ishchi yuzali mashinalardan
46
foydalaniladi. Termik ishlov berish ko‘pincha tomatlarda qo‘llanilib, ularni bir-
ikki daqiqa qaynoq suvda yoki 20-30 soniya burda ushlab turiladi. Shu paytda
faqat po’sti qiziydi, uni meva eti bilan boklovchi protopektin parchalanadi. Sanoat
korxonalarida kartoshka va piyozni 1000°Sdan yuqori xaroratga ega maxsus
pechlarda darxol tozalash qo‘llaniladi. Protopektinni ishqor yordamida parchalash
kimyoviy tozalashga asoslangan. Masalan, shaftoli 30-60 soniya davomida 3 foizli,
sababi esa 3-6 foizli qaynoq ishkor aralashmasiga botirib olinadi.
Ildiz mevalilarni kesish uchun turli moslama va pichoqli keskichlardan
foydalaniladi. Kartoshka va ildiz mevalilar doira, to‘rtburchak yoki uzunchoq
shaklda, karam payraxa ko‘rinishda, olma aylana yoki qismlarga bo‘lib kesiladi.
Ba’zi mevalar (noq SHaftoli, O‘riklar) ikkiga bo‘linadi.
Texnologik jarayon xom ashyo tayyorlashdagi asosiy usullardan biri ularni
qaynoq suv yoki buvda termik ishlov berish blanshirlash hisoblanadi. Blanshirlash
davomiyligi va harorati turli maxsulotlar uchun har xildir. Masalan, mayin etli
mevalar (olxuri) 80°S, olmalar esa 80°S-95°Sda blanshirlanadi. Bunday ishlov
berish quritish paytida suvning bug‘lanishini, o‘simlik to‘qimalaridan sharbat
chiqishini, shuningdek murabbo qaynatishda qiyom rezavor yoki mevalar
to‘qimalariga engil singadi.
Blanshirlashda sabzavot va mevalarning qorayishiga yo’l qo‘yilmaydi, chunki
bu sharoitda fermentlarning buzilishi ro’y beradi. Bunday ishlov berishda
mikroflora soni keskin kamayadi, to‘qimalardan kislorod yo‘qotiladi va
mahsulotlarda oksidlanadigan vitaminlar saqlanishiga imkon yaratiladi.
Bo‘lajak maxsulot sifatiga ta’sir etadigan omillardan biri-ularga qo‘shiladigan
boshka xom ashyo turlarining ahamiyat katta. Masalan, barcha tuzlangan
maxsulotlarni olishda osh tuzining sifati muxim hisoblanadi. Barcha maxsulotlarni
tayyorlashda foydalaniladigan tuz standart talablariga javob beradigan bo‘lib,
«Oziq-ovqat tuzi» deb yozilgan bo‘lishi kerak. Yodlangan yoki natriy va magniy
sulfat tuzlariga ega achchiq ta’mli tuzlar ayniksa, karam tuzlash uchun yaroqsiz.
Tuzlangan maxsulotlar, turli konservalar, qandli maxsulotlar va boshkalarning
47
ta’mi, sifati va xushbo’yligi ularga qo‘shiladigan dorivorlarga bog‘liq. Masalan,
tuzlangan bodringlarga selderey qo‘shilsa, o‘ziga xos ta’mga ega buladi.
Meva-sabzavot maxsulotlarining sifati, shuningdek idish turi, uning
tayyorlash xolatiga bog’liq. Maxsulotlar uchun eng ko‘p tarkalgan idishlar —
yog‘och bochka, shisha butil, banka va butilkalar hisoblanadi. Sanoatning ba’zi
tarmoqlarida (konserva) turli xajmdagi temir idishlar, yirik bochkalar-butillar
(vinochilikda) kuqo‘llaniladi. Qayta ishlash sarf-xarajatlarini kamaytirish uchun
shisha idishlardan bir necha marotaba foydalanish mumkin.
Sabzavot va meva maxsulotlari guruhi uchun bochkalar dub osina, lipa, buk va
chinordan tayyorlanadi. Keyingi yillarda konservalashda sintetik idishlardan
foydalanish yo‘lga qo‘yilmoqda.
Do'stlaringiz bilan baham: |
