O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi buxoro davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti

3.2
 
. Mahsulotlarni saqlashda ro‘y beradigan jarayonlar 
Meva-sabzavot to‘plamlaridagi tirik komponentlar (mikroorganizm, hasharot 
va kanalar) ma’lum sharoitlarda o‘z hayot faoliyatlarini davom ettirib, ularni
nafas olishi va ko‘payishi kuzatiladi. Shuningdek quruq moddalar kamayishi
aniqlangan. Sabzavot va mevalarni saqlash texnologiyasi ro‘y beradigan 
jarayonlarni unumli ravishda boshqarib, ko‘ngilsiz hodisalalarning rivolanishiga
yo‘l qo‘ymagan holda maxsulotlarni talab xususiyatlarini o‘z vaqtida
yaxshilab borish bilan birga, ularni tegishli sharoitlarda saqlash zarur.
Nafas olish - sabzavot va mevalar saqlashda moddalar almashinuvining asosiy 
jarayonidir. Barcha moddalar almashinuvi-polimerizatsiya, gidroliz, moddalarni 
yuzaga kelishi va harakatlanishi, kurtak shakllanishi, urug’ va mevalarning 
yetilishi, himoyaga bo‘lgan ta’sirlanish va boshqa jarayonlar uchun bog‘liq xolda 
zarur plastik moddalar xamda quvvat nafas olish jarayonida yuzaga keladi. Nafas 
olishda shuningdek issiqlik ajralib, saqlanayotgan maxsulotlarni sovitish va 
joylashtirish texnologiyasini belgilaydi. Undan tashqari, havoni yaxshi 
o‘tkazmaydigan idishlarda, shuningdek sabzavotlarni chuqur zich yopilgan 
xandaqlarda maxsulotlarga kislorodni qiyin etib borishi sababli oksidlanish 
oxirigacha bormaydi. Nixoyat, saqlanayotgan maxsulotlarni to‘la etilishi va 
ayniqsa, so‘nggi tinim davrida nafas olish jarayonining ba’zi zvenolarida uzilish 
kuzatiladi, natijada qandaydir oraliq bosqichda oksidlanish to‘xtashi mumkin. 
Bu xollarda etil spirti, sirka aldegidi, sirka va sut kislotalari kabi chala 
oksidlangan birikmalar to‘planishi sababli anarob nafas olishi ro‘y beradi xamda 
moddalar almashinuvida fiziologik buzilish belgilari turli xil qorayish, dog‘lar, 
nekrozlar uchraydi. Bu xol ayniqsa, so‘nggi davrlarda kuzatilib, unda 
maxsulotlarning qism va to‘qimalarining qarishi tezlashadi. 

---

41