O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

M glyukozadan bijg‘ish natijasida 2,0 M propion kislotasi, 1,0 M sirka kislotasi, 1,0 M SO2 hosil bo‘ladi, 6 M gacha ATF sintezlanadi.

Eng faol kislota hosil qiluvchi shtammlar bo‘lib P.freudenreichii va propion kislotali kokklar hisoblanadi, ko‘pincha turli xil nav pishloqlarda uchraydi. Eng faol vitamin V12 hosil qiluvchilar - P.shermonii, P.freudenreichii va P.acnes turlaridir. Shu turlar shtammlari eng ko‘p biomassa ham to‘playdi. Birinchi ikki tur sanoatda keng mikyosda qo‘llaniladi. Propion kislotali bakteriyalar bijg‘ishda ishtirok etadigan fermentlar bilan bir qatorda uch karbonli kislotalar siklida ishtirok etuvchi barcha fermentlarni hosil qiladi.
Propion kislotali bijgish jarayonidan oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalanish. Propion kislotali bakteriyalar qadimdan qattiq pishloq tayyorlashda qo‘llanib kelinadi. Ularning pishishida P.shermonii dan tashqari Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L.lactis turiga kiruvchi sut kislotali bakteriyalar ishtirok etadi.
Sut kislotali bakteriyalar laktozani laktatga aylantiradi, kazeinni proteolizini amalga oshiradi, yoqimli xushbo‘y moddalar hosil qiladi. Propion bakteriyalar laktoza va laktatdan propion, sirka kislota sintez qiladi va uglekislota chiqaradi, bu pishloqda ma’lum shakllar, kovaklar hosil bo‘lishiga sabab bo‘ladi.
Propion bakteriyalarga yuqori lipolitik faollik xosdir, bu xususiyat pishloqda ko‘p yog‘ kislotalari: propion, sirka, muriyetinli, palmitinli, steorinli va oleinli kislotalar hosil bo‘lishiga sababchi bo‘ladi. Bu hamma kislotalar pishloqda aromat hosil qiladi. Pishloqning shveysar navida aromatik modda bo‘lib, P.shermonii ko‘p miqdorda ajratadigan prolin aminokislotasi va uchuvchi karbonilli birikmalar xizmat qiladi.
Propion bakteriyalarning birmuncha tuzga va (2,5% gacha NaCl), haroratga chidamliligi va shuning bilan bir qatorda ularni 10-14°C haroratda ham o‘sib, ko‘payish xususiyatiga ega ekanligi qattiq pishloqlarni ishlab chiqarish texnologiyasining talablariga to‘la muvofiq keladi.
Pishloqni o‘ziga xos bo‘lgan xossalarini turg‘un saqlash maqsadida uni tayyorlashda bir necha shtammlardan iborat quruq achitqi tarkibi tavsiya qilingan va keng qo‘llanilmoqda. Ilgari, bu maqsadda bitta shtamm P.shermonii dan iborat quruq achitqi qo‘llanilar edi. Ko‘p shtammli quruq achitqi qo‘shilganda pishloqning sifati va mazasi, bir shtammli achitqidan foydalanilganga nisbatan birmuncha yaxshilanadi.
Propion bakteriyalar ma’lum nav kefirlar tayyorlashda ham ularni achitqilariga aralashtirilib ishlatiladi. Bunday kefir vitamin V12 bilan boyiydi.
325



Ukrainada “Dneprovskiy” nomli yangi, sut kislotali ichimlikni texnologiyasi ishlab chiqilgan va amaliyotga tadbiq qilingan. Uni tayyorlash uchun achitqi tarkibiga sut, sirka va propion kislotali bakteriyalar solinadi.