O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Havo mikroflorasi
Havo quruq bo'lsa, tuproqdan ko'tarilgan chang to'zon hisobiga havo mikroblar bilan ifloslanib turadi. 1 g chang tarkibida bir milliongacha mikroblar borligi aniqlangan. Yil fasllari o'zgarishi bilan havodagi mikroblar soni ham o'zgarishini parijlik Mikeleya tekshirgan. Buni quyidagi jadval raqamlaridan ko'rish mumkin.

Yil fasllari	1 m^3 havodagi bakteriyalar soni	1 m^3 havodagi mog'or zamburug'lar soni
Qishda	4305	1345
Bahorda	8080	2275
Yozda	9845	2500
Kuzda	5665	2185

Yer yuziga yaqin havo tarkibida mikroblar soni juda ko'p bo'lib, yuqoriga ko'tarilgan sari kamaya boradi (Ye. N. Mishustin).
Moskva shahar havosi tarkibidagi mikroblar soni.

	1 m^3 dagi mikroblar	Tekshirish uchun olingan
	soni	havoning yer yuzidagi
		balandligi

262

	5000	5-10 m
	3000	500 m
	1700	1000 m
	600	2000 m

Yangi ma'lumotlarga asoslanib, yerdan 20 km balandlikda ham spora hosil qiluvchi va mog'or zamburug'lari bo'lishi aniqlangan.
Okeanlarda, dengizlarda va baland tog'lar havosida mikroblar soni kam bo'lsa, aholi zich joylashgan markazlarda ularning soni ko'p bo'ladi.
Turli joylardan olingan havo tarkibidagi mikroblar soni (Voytkeevich ma'lumoti)

Turli joylar	1 m^3 havodagi mikroblar soni
Molxonalarda	1-2000000
Aholi yashaydigan xonalarda	20000
Shahar ko' chalarida	5000
Shahar bog'larida	200
Dengiz ustidagi havoda	1 -2

Olimlarning dalillariga kora, shamollatilmagan xonadagi 1 m³ havo tarkibida mikroblar soni 200-300 ming donaga borib qolar ekan. Jumladan, dars boshlashdan oldin 1 m³ sinf havosi tarkibida 300 mikrob borligi aniqlangan. Darsdan keyin esa mikroblar soni 4 ming gacha ko'paygan. Bu hodisa tanaffus vaqtida derazalarni ochib, xonani shamollatish zarurligini ko'rsatadi.
Mikroblar kichik bo'lganligi tufayli biz ularni kora olmaymiz. Ammo ularni ko'z bilan ko'rish qobiliyatiga ega bo'lganimizda edi, ularning kuchli jalaga o'xshab to'rganligini kuzatgan bo'lar edik.
Havoning quruq bo'lishi, quyosh nuri, oziq moddalarning yo'qligi ularning ko'payishiga va rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi. Natijada havo tarkibidagi zararli mikroorganizmlar ham kamdan- kam uchraydi. Havodagi mikroblarning oz-ko'pligi har xil usullar bilan aniqlanadi. Kox usuli: Petri kosachasiga 15-20 ml go'sht-pepton agari quyiladi. U qotgandan keyin, uyning burchaklariga va o'rtasiga qopqog'i ochib qo'yiladi. Chang bilan birga kosachaga havodagi mikroblar o'tiradi. Shundan so'ng kosachaning qopqog'i berkitilib, uni termostatga qo'yiladi (+37 daraja). Qancha mikroblar tushgan bo'lsa, shuncha koloniyalar o'sadi yoki hosil qiladi. Shundan keyin havoda mikrob bor-yo'qligini, ularning soni va necha xili mavjud ekanligini taxminan bilish mumkin. Petri kosachasida o'sgan yoki hosil bo'lgan mikroblarning soni bir detsimetr maydonga ko'paytirilib, 1 m³ havodagi mikroblar aniqlanadi. 5 minut ichida 1 detsimetr maydonchaga 10 l havoda bo'lgan mikroblar tushadi.
Masalan, Petri kosachasida o'sgan koloniyalar 25 ta, kosachaning diametri 10 sm. Maydoni лг² (3,14 radius-kvadratiga ko'paytiramiz) 3,14x25=78,5 sm kv. (radius 5 sm). 25 koloniyalar-78,5 sm kv. X koloniyalar-100 sm kv. Proportsiya bilan chiqarsak 32 koloniya 1 m² da bo'ladi. 32 koloniya 10 l havoda - 1 m kv havoda 100 l. Demak 32 koloniya - 10 l yoki 1000 m kv.-3200. Mikroblarning patogen yoki patogen emasligi laboratoriya hayvonlariga yuqtirib aniqlanadi. Turar joy binosining 1 m² havosida 500-1000 dona bakteriya bo'lishi uning juda ham ifloslanganligini bildiradi.

263

3-ILOVA

Kichik guruhlarda ishlash qoidasi

1. 
   O'quvchilar ishni bajarish uchun zarur bilim va malakalarga ega bo'lmog'i lozim.
   
2. 
   Guruhlarga aniq topshiriqlar berilmog'i lozim.
   
3. 
   Kichik guruh oldiga qo'yilgan topshiriqni bajarish uchun etarli vaqt ajratiladi.
   
4. 
   Guruhlardagi fikrlar chegaralanmaganligi va tayziqqa uchramasligi haqida ogohlantirilishi zarur
   
5. 
   Guruh ish natijalarini qanday taqdim etishini aniq bilishlari, oqituvchi ularga yo 'riqnoma berishi lozim.
   
6. 
   Nima bo'lganda ham muloqotda bo'ling, o'z fikringizni erkin namoyon eting.
   

Guruhlarga bo’lib topshiriq beradi va bajarganliklariga qarab baholanadi.

0 ~J		'a !)
	0		О	j	о

1. 
   guruh 2-guruh 3-guruh 4-guruh
   

Guruhlar bildirgan fikrlarni keyingi guruhlar takrorlamasligi uchun diqqat bilan eshitib, bir xil ma'lumotlarni o'chirib boradilar. Muammoni bahsga aylantirish kerak emas. Ularni o'qituvchini o'zi asoslab xulosa yasashi va baholashi kerak.

264

O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O‘RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
KASBI OZIQ-OVQAT SANOATI TEXNIKUMI
MIKROBIOLOGIYA
fanidan
MAVZULAR TO’PLAMI

5.53.11.01- Oziq-ovqat mahsulotlar texnologiyasi (ishlab chiqarish turlari bo‘yicha)
2021 yil

265

Tuzuvchi:

J.Giyasov

Kasbi oziq - ovqat sanoati texnikumi o‘qituvchisi

Taqrizchilar: A.N.Axmedov M.Tog‘ayeva

Kasbi oziq-ovqat sanoati texnikumi “Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi” kafedrasi mudiri, t.f.d “Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi” kafedrasi katta o‘qituvchisi

0‘quv qo‘llanma 0‘zbekiston Respublikasi Prezidentining “Professional ta’lim tizimini yanada takomillashtirishga doir qo‘shimcha chora tadbirlar to‘g‘risida” 2019 yil 6 sentabrdagi PF-5812-son Farmoniga asosan “Mikrobiologiya” o‘quv qo‘llanmasi 5.53.11.01 - Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi (mahsulot turlari bo’yicha) yo’nalishini kasbga tayyorlash dasturi asosida yaratilgan. K. 2020. b

266

MUNDARIJA

1-BOB. KIRISH. BAKTERIYALARNING SHAKLI, HUJAYRA TUZILISHI, KO‘PAYISHI, SPORA HOSIL QILISHI VA HARAKATLANISHI

1. 
   Mavzu.Kirish. Oziq-ovqat mikrobiologiyasi va biotexnologiyasi o‘tmishda, hozir va kelajakda
   
2. 
   Mavzu.Bakteriyalarning shakli, hujayra tuzilishi va harakatlanishi
   
3. 
   Mavzu.Bakteriyalarning ko‘payishi, spora hosil qilishi va sistematikasi
   
4. 
   Mavzu.Ultramikroblarning tuzilishi va xususiyatlari
   

2. 
   BOB.MIKROORGANIZMLARNING MODDA ALMASHINUVI, KIMYOVIY TARKIBI VAOZIQLANISHI VA NAFAS OLISHI.
   

5. 
   Mavzu.Mog‘or zamburug‘lari. Achitqilar
   
6. 
   Mavzu.Mikroorganizmlarning modda almashinuvi, kimyoviy tarkibi vaoziqlanishi va nafas olishi. Mikroorganizm fermentlari
   
7. 
   Mavzu.Fizikaviy omillarning mikroorganizmlarga ta’siri
   
8. 
   Mavzu.Kimyoviy va biologik omillarning mikroorganizmlarga ta’siri
   

3. 
   BOB.INFEKSIYA, ULARNING MANBALARI VA TARQALISH YO’LLARI
   

9. 
   Mavzu.Tuproq, suv va havo mikroflorasi
   
10. 
    Mavzu.Anaerob jarayonlar
    

11 -Mavzu.Aerob jarayonlar

12. 
    Mavzu. Infeksiya, ularning manbalari va tarqalish yo’llari
    
13. 
    Mavzu.Sut, sut mahsulotlari va tuxum mikrobiologiyasi
    

4. 
   BOB. OZIQ-OVQATLARDAGI MIKROORGANIZMLAR
   

12. 
    Mavzu.Go‘sht va baliq mikrobiologiyasi
    
13. 
    Mavzu.Meva, sabzavot va konservalar mikrobiologiyasi
    
14. 
    Mavzu.Don va don mahsulotlarining mikrobiologiyasi. Yog‘ va moylar
    
15. 
    Mavzu.Alkogolsiz va alkogolli ichimliklar mikrobiologiyasi
    
16. 
    Mavzu.Oziq-ovqatlardagi mikroorganizmlarni nazorat qilish
    

5. 
   BOB. MIKROORGANIZMLAR VA OZUQA MUHITLARI
   

12. 
    Mavzu. Tashqi muhit omillarining mikroorganizmlarga ta’siri
    
13. 
    Mavzu. Oziqa muhitlar va mikrobiologik tekshirishlar
    
14. 
    Mavzu. Ekish usullari
    
15. 
    Mavzu. Immunitet haqida tushuncha
    
16. 
    Mavzu. Antitelo
    
17. 
    Mavzu. Pnevmokokklar
    
18. 
    Mavzu. Viruslar
    

Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati

267



1-BOB. KIRISH. BAKTERIYALARNING SHAKLI, HUJAYRA TUZILISHI, KO‘PAYISHI, SPORA HOSIL QILISHI VA
HARAKATLANISHI

1. 
   MAVZU: KIRISH. OZIQ-OVQAT MIKROBIOLOGIYASI VA BIOTEXNOLOGIYASI O'TMISHDA, HOZIR VA
   

KELAJAKDA
REJA:

1. 
   Mikrobiologiya fani haqida umumiy tushuncha
   
2. 
   Mikrobiologiya tarmoqlari
   
3. 
   Mikrobiologiyaning boshqa fanlar bilan aloqasi
   
4. 
   Mikrobiologiyaning rivojlanish bosqichlari
   

Tayanch iboralar: geologik, tibbiyot, chorvachilik, sanitariya, epidemiologiya, xemosintez.
Mikrobiologiya fani haqida umumiy tushuncha. Mikrobiologiya ko‘z bilan ko‘rib bo‘lmaydigan mayda tirik mavjudotlarning shakli, katta-kichikligi, o‘sishi, hayot kechirish jarayonlarini turli xil usullar yordamida o‘rganadigan fandir. Mikrobiologiya fanining tarmoqlariga kelsak, bu mikroorganizmlar tarqalishi, hayot kechirish tarzi qanday jarayonlardan iboratligidan kelib chiqadi. Chunki mikroorganizmlar havoda, suvda, tuproqda, o‘simliklarda, hayvonlarda, odamlarda mavjud. Ana shu mikroorganizmlar yashash tarzi davomida juda keng ko‘lamdagi foydali ishlari ham, juda xunuk oqibatlarga olib keladigan zararli ishlarni ham amalga oshira oladilar. Shuning uchun hamma mikroorganizmlarni bir xilda yondoshmasdan alohida tarmoqlari bo‘yicha o‘rganish samaralidir. Shu sababdan ham texnik (sanoat) mikrobiologiyasi, suv mikrobiologiyasi geologik mikrobiologiya tibbiyot mikrobiologiyasi, sanitariya mikrobiologiyasi, chorvachilik mikrobiologiyasi, tuproq yoki qishloq xo‘jaligi mikrobiologiyasi kabi tarmoqlarga ajratilgan.
Mikrobiologiya tarmoqlari. Mikrobiologiyada - pivo pishirish, vinochilik, nonvoychilik, qishloq va boshqa sut mahsulotlarini ishlab chiqarish. Shuningdek, sut kislota, moy kislota, sirka kislotasi, spirt, oziqabop oqsil, vitaminlar, fermentlar, antibiotik dori-darmonlar va hakazolarni olishda ham mikroorganizmlardan foydalanish usullari o‘rganiladi.
Suv mikrobiologiyasida - okean, dengiz, daryo, ko‘l, suv xavzalari, ariqlar suvi, botqoq yerlardagi mikroorganizmlar tarqalishi va xillarini o‘rganadi. Sanoatda ishlatiladigan suv (oqova suv) tarkibidagi zaharli chiqindilarni tozalash yo‘llarini, suv hayvonlariga ozuqa zaxirasini tayyorlashda mikroorganizmlardan foydalanish usullarini va boshqa ko‘p muammolarni o‘rganadi. Ichimlik suvlarini tozalash ham

268

shu soha bilan uzviy bog‘liqdir.

Geologik mikrobiologiyada - tog‘ jinslari yemirilishlarida mikroorganizmlar faoliyati,turli xil ma’danlarning hosil bo‘lishida, madanlardan metallarni ajratibolishda, foydali qazilmalar hosil bo‘lishidagi mikroorganizmlarning faoliyatlarini o‘rganiladi.
Tibbiyot mikrobiologiyasida - turli xildagi yuqumli kasalliklarni keltirib chiqazuvchi mikroorganizmlar hayot faoliyati va ularga qarshi kurash choralarini ishlab chiqarish muammolarini o‘rganiladi.
Chorvachilik mikrobiologi yasi - bunda qishloq xojaligi hayvonlarida kasallik tug‘diruvchi mikroorganizmlar bilan kurashish chora-tadbirlari ustida, teri, mo‘yna mikroorganizmlari, hayvonlarning ovqat xazm qilish va turli organizmlaridagi mikroorganizmlar faoliyatini o‘rganish maqsad qilib qo‘yilgandir.
Sanitariya va epidemiolosiya mikrobiologiyasi - bu soxa atrof muhitda insonlarga, hayvonlarga, foydali hasharotlarga zarar keltiruvchi turli xildagi mikroorganizmlarning tarqalishining oldini olish choralari bilan shug‘ullanadi. Har xil usullar bilan shu kasallik tarqatuvchilarga va ularni keltirib chiqaruvchi manbalarga qarshi kurashadi.
Qishloq xo ‘ialik mikrobiologiyasi - qamrovi juda katta bo‘lgan fan soxalaridan biridir. Bunda faqatgina tuproqda mavjud bo‘lgan mikroorganizmlar xillari va biologiyasi bilan shugullanib qolmasdan, shu mikroorganizmlar bilan o‘simlik o‘rtasidagi, tabiatda atmosfera va tuproq o‘rtasidagi boglanishda mikroorganizmlar roli haqidagi ma’lumotlar bilan ham tanishib chiqiladi. Tuproq mikroorganizmlarning turli-tumanligi, tuproq unumdorligini oshirishdagi roli, o‘simliklarning suvda erimaydigan moddalarni o‘zlashtirishdagi mikroorganizmlar ahamiyati ham shu sohaga taaluqlidir. Tuproqdagi mikroorganizmlarning azot almashinuvidagi, fosfor va oltingugurt birikmalarning, kaliy, temir va xokazo elementlari birikmalarning aylanishi va o‘simliklarga o‘zlashtiriladigan holatga o‘tishligini ham bilib olamiz. qishloq xojaligi mikrobiologiyasida senaj, silos tayyorlashda, biologik faol moddalar hosil bo‘lishida, mikrobiologik ya’ni bakterial o‘g‘itlar tayyorlashda ham ishtirok etuvchi mikroorganizmlar turlari va faoliyati bilan tanishiladi. Shunga asosan tuproqni unumdorligini oshirish va yuqori hosil olish maqsadida sanoatda bakteriologik o‘g‘itlar ishlab chiqarilishi masalalari ham o‘rganiladi.
Mikrobiologiya fanining boshqa fanlar bilan aloqasi. Botanikadagi tuban o‘simliklar bo‘limi, agroximiyada bakterial o‘g‘itlar va kompost tayyorlash ishlari, dehqonchilikda almashlab ekish masalalari, tuproq agrotexnikasi va x.zo, o‘simliklar fiziologiyasida o‘simliklarning mineral oziqlanishi, anaerob nafas olish va bijg‘ish jarayonlari o‘rtasidagi genetik bog‘lanishni o‘rganish masalalarida

269



mavjudligini ko‘ramiz. Bu mikrobiologiyaning sohasi, ya’ni qishloq xojalik mikrobiologiyasi baliqchilik, chorvachilik sohalari bilan ham, mikrobiologiyaning yuqorida keltirilib o‘tilgan barcha tarmoqlari bilan ham uzviy bog‘langandir.
Mikrobiologiya fanining rivojlanish bosqichlari. Oziq-ovqat mikrobiologiyasi va biotexnologiyasi o‘tmishda. Mikrobiologiyaning birinchi rivojlanish bosqichi aniq ma’lumotlar to‘plami davri ya’ni morfologik davridir. Bu mayda organizmlarni ko‘rsata oladigan optik uskunalar vujudga kelgach boshlanadi. Mikroskop orqali birinchi bo‘lib mikroorganizmlarni 1676 yili Anton Van Levinguk kuzatgan. Shungacha mikroorganizmlarni mavjudligini bilganlar, ammo ularga e’tibor berilmagan. XVIII asrning yarmida rus tadqiqotchisi M.M.Terexovskiy infuzoriyalarni o‘rganish jarayonida tajriba usulini birinchi qo‘lladi. CH.Darvinning“Turlarning kelib chiqishi” chop etilgandan keyin. Shunga asosan solishtirma usullardan foydalanib 1838 yilda Erenberg “Infuzoriyalar takomillashgan organizmdir” degan kitobini chiqaradi va infuzoriyalar sinfini 22 ta oilaga bo‘lib, shundan 3 tasini mikroorganizmlar guruhiga kiritdi. Mikroorganizmlarni o‘rganishda tajriba usulini keng qo‘llagan fransuz mikrobiologi Lui Paster (1822-1895) ikkinchi bosqichini, ya’ni mikroorganizmlar fiziologiyasini o‘rganish davriga asos soldi.Buning sababi shu davrga kelib sanoatda, ayniqsa qishloq xojaligi maxsulotlarini qayta ishlash rivojlangan edi. Vino ishlab chiqarish, pivo pishirish, ipakchilik, sut maxsulotlarini tayyorlashdan keng foydalana boshlangan davr edi. Shunda texnika rivoji bilan birga sanoat ham rivojlangan edi. Lui Paster ham sanoat mikrobiologiyasi bilan shug‘ullanadi, maxsulotlarni termik ishlash. “Pasterizatsiya” usulini ishlab chiqildi. U odam va hayvonlardagi kasalliklarni o‘rganishga ham kirishdi. Ipak qurti kasalliklarini tug‘diruvchi mikroorganizmlarni topdi. Keyin ko‘plab tajribalar o‘tkazib hayvonlardagi kuydirgi, tovuqlarda vabo (o‘lat) kasalliklarini o‘rganish jarayonida, tasodifan (termostatda qolib ketgan) aktivligi pasaygan mikrob suyuqlikni tovuq tanasiga yuborib, uning ozgina kasallanganligini aniqladi, keyin shu tovuqqa aktiv mikrob yuborsa ham kasallanmaganligini kuzatadi va kasallikning oldini olish uchun emlash usulini yaratdi. Keyinchalik u hayvonlardagi quturish kasalligini ham o‘rgandi va uning emlash bilan oldini olish mumkinligini ko‘rsatdi. Shundan keyin xilma-xil kasalliklar oldini olish imkoniyati tug‘ildi. Shu ishlar natijasida tibbiyot mikrobiologiyasi juda ko‘p mamlakatlarda rivoj topib ketdi.
Keyin oziq-ovqat va qishloq xo ‘ialik mikrobiologiyasida ham rivojlanish davri boshlandi. Fransuz olimlari Y.Shlezing, A.Myuns vitrifikatsiyani, I.Domerg va F.Manjeko tuproq mikroorganizmlari ekologiyasini, S.N.Vinogradskiy oltingugurt, temir bakteriyalarini, intrifikatsiyalovchi bakteriyalar faoliyatini chuqur o‘rgandilar va xemosintezni kashf qilindi. S.N.Vinogradskiy shogirdi V.L.Omelyanskiy (18671928) nitrifikatsiya, azotfiksatsiya, kletchatka
270



parchalanishi, tuproq mikroorganizmlari ekologiyasi ustida katta ishlar qildi. D.I.Ivanovskiy (1864-1920) viruslarni kashf qildi. V.I.Palladin (1859-1922) va
S.P.Kostichev (1877-1931)larning nafas olish, bijg‘ish jarayonlarini chuqur o‘rganishlari bilan mikrobiologiyada bioximiyaviy bosqich boshlandi. 0‘tgan asrning 90-yillarida Peterburgda qishloq xojaligi mikrobiologiyasi laboratoriyasi,
S.A.Severin boshchiligida Moskvada bakteriologik stansiya tashkil topdi. 1894 yildan boshlab qishloq xo‘jalik mikrobiologiyasi fan sifatida Oliy o‘quv yurtlarida o‘qitila boshlandi. Birinchi bo‘lib ma’ruzani Petrov akademiyasida (Hozir K.A.Timiryazev nomidagi Moskva qishloq xojaligi akademiyasida) N.N.Xudyakov o‘qigan, 1 1926 yilda chop etilgan qishloq xojaligi mikrobiologiyasi darsligining birinchi muallifi bo‘ldi.
Sobiq ittifoq davrida fanlar akademiyalari qamrovida mikrobiologiya ilmiy tekshirish institutlari tashkil etila boshlandi. 1965 yilda mikroorganizmlar fiziologiyasi va bioximiyasi instituti tashkil topdi. 1930 yilda S.P.Kostichev qishloq xojaligi mikrobiologiyasi institutini tashkil etdi. 0‘zbekistonda mikrobiologiya rivojlanishiga kelsak S.A.Askarova, N.M.Muzaffarov, A.M.Murodov, A.G.Xolmurodov, M.E.Mavlyaniy, S.S.Ramazanova, J.S.Safiyazov, A.V.Vaxobovlar va boshqalarning qo‘shgan xissalari kattadir.
Oziq-ovqat mikrobiologiyasi va biotexnologiyasi hozirgi vaqtda. Hozirgi kunda respublikamizda mikrobiologiya ilmiy tekshirish instituti, biologik ilmiy tekshirish institutlar tarkibida mikrobiologiya laboratoriyalari faoliyat ko‘rsatmoqdalar. Ana shu institutlar va laboratoriyalarda tuproq mikroblarining tarqalishi turi, miqdori, oziqlanishi va boshqa xususiyatlarini o‘rganish bilan bir qatorda qishloq xojaligiga zarur bo‘lgan turli moddalarni, preparatlarni ishlab chiqarish ham amalga oshirilmoqda. Mikroorganizmlar olami haqidagi tushunchalar tubdan o‘zgarib, tibbiyot va qishloq xo‘jaligida ishlatiladigan turli xil antibiotiklar, vitaminlar, fiziologik aktiv moddalar, aminokislotalar, stimulyatorlar, ozuqa oqsillari olish ishlari ham amalga oshirilmoqda. Endilikda vazifa tuproq biotexnologiyasini rivojlantirish. Tuproq mikroblari yashashi, rivojlanishi, ko‘payishi uchun zarur sharoitlarni yoritadigan agrotexnik tadbirlarni samarali amalga oshirishdir. Ana shu biz atrof-muhit ifloslanishini ham, o‘simliklarda yuqori va sifatli hosil olishni ham ro‘yobga chiqara olamiz.
Oziq-ovqat mikrobiologiyasi va biotexnologiyasi kelajakda. Bizga ma’lumki, xamirturushdan vitaminlar, aminokislotalar, ayniqsa, tanqis aminokislotalarni sof holda ajratib olish va ishlatish hozirgi mikrobiologiyaning eng katta yutuqlaridan biridir. Yoki oqsil izolyatlari olish texnologiyasi avvalo xamirturush hujayrasining qobig‘i maxsus qurilma yoki ferment preparatlari orqali buziladi yoki parchalanadi, hujayradan ajralgan oqsil esa tozalanib quyuqlashtiriladi va quritiladi.

271



Bir tonna xamirturushdan suvda oson eriyd igan, rangsiz va hidsiz bo‘lgan 250 kg izolyat olinadi. Uning tarkibida 80% oqsil, 5% uglevod, 2% dan ko‘p bo‘lmagan nuklein kislotalari va 3% lipid bo‘lishi kerak. Bunday izolyatdan bug‘doy, un, non va non mahsulotlari, shuningdek, tarli kolbasa va oziq-ovqat konsentratlari (sho‘rva, bo‘tqa va boshqa) oqsil bilan boyitilib hamda ikra, go‘sht, baliq, sutga o‘xshash sun’iy oziqalar tayyorlashda foydalanish mumkin. bunday mahsulotlar tarkibi, turi, hidi va boshqa xususiyatlarini faqat ma’lum guruhdagi sog‘lom odamlar uchun emas, balki muayyan kasalliklardan azob tortayotgan, qat’iy parhezga muhtoj bo‘lgan kishilarning alohida talablariga to‘g‘rilib moslashtirish mumkin.
Dastlabki hisoblashlarning ko‘rsatishicha, 1 t achitqidan olingan oqsil izolyati 1 t suyaksiz oliy navli mol go‘shtiga yoki 2,9 t tirik vazndagi qoramol go‘shtiga ekvivalent bo‘lar ekan. Biologik qimmatiga ko‘ra bir xil bu mahsulot go‘shtga nisbatan ancha arzon va ehtimol qo‘llanish istiqbollariga ega.
Gen muhandisligi yutuqlaridan o‘rinli va oq ilona foydalanish mikrobiolog va biotexnologlargabir hujayradan boshqa hujayraga kerakli genlarni ko‘chirib o‘tkazish usullari orqali aminokislotalar, vitaminlar, mineral tuzlar va boshqa fiziologik faol moddalarni kerakli miqdorda sintez qila oladigan, xossalari avvaldan belgilangan mikroorganizmlar turlarini yaratish imkonini beradi. Biomassani kerakli moslashtirish, masalan, muayyan yoshdagi go‘dak bola yoki emizikli ona, dehqon, paxtakor, chorvador, metallurg, shaxtyor, fazogir yoki askarlar uchun yanada foydali va qulay qilib tayyorlash mumkin bo‘ladi.
Xulosa qilib aytganda, oziq-ovqat mikrobiologiyasi va biotexnologiyasining rivojlanishi faqat ko‘p tonnali qimmatli oziqa ishlab chiqarishni emas, balki turli xildagi fiziologik faol moddalar ishlab chiqarish imkoniyatini beradi. Mikrobiologiya sanoati imkoniyatlari beqiyosdir. Ularning yana bir tarmog‘i o‘simlik qoldiqlaridan (shox-shabba, g‘o‘zapoya, makkajo‘xori poyasi, somon va h.k.) shakar va uning o‘rnini bosuvchi mahsulotlar ishlab chiqarishdir.
Nazorat savollari

1. 
   Mikrobiologiya so ‘ zining ma ’ nosi nima?
   
2. 
   Mikrobiologiya nimani o‘rganadi, obekti nima?
   
3. 
   Mikrobiologiyaning qanday tarmoqlari bor?
   
4. 
   Mikrobiologiya qanday fanlar bilan aloqada?
   
5. 
   Mikrobiologiyaning rivojlanish bosqichida nimalar o‘rganilgan?
   
6. 
   Mikrobiologiyaning rivojlanishi bosqichida fiziologik davrda nimalar o‘rganilgan?
   

272

2. 
   MAVZU. BAKTERIYALARNING SHAKLI, HUJAYRA TUZILISHI VA HARAKATLANISHI
   

REJA:

1. 
   Mikroorganizmlar haqida umumiy tushunchalar
   
2. 
   Mikroorganizmlar klassifikatsiyasi
   
3. 
   Bakteriyalarning shakli
   
4. 
   Bakteriyalarning hujayra tuzilishi
   
5. 
   Bakteriyalarning harakatlanishi
   

Tayanch iboralar: tur, shtamm, prokariot, eukariot, xivchin.
Mikroorganizmlar haqida umumiy tushunchalar. Mikroorganizmlar - ko‘z ilg‘amaydigan, eng kichik tirik jonzotlar bo‘lib, ularni faqatgina maxsus uskuna- mikroskoplar tagida ko‘rish mumkin, xalos. Shunchalik kichik bo‘lishlariga qaramasdan, mikroorganizmlar, o‘ta murakkab, harakatchan, hujayra tuzilishi, oziqlanishi va ovqat hazm qilishi, o‘sish va ko‘payish qonuniyatlarida umumiylikka ega bo‘lgan jonzotlardir.
Mikroorganizmlarga xos bo‘lgan eng asosiy xususiyatlardan biri, ularning o‘ta tezlik bilan ko‘payishidir. Ba’zi bir bakteriyalar yaxshi sharoitda 20-30 minutda ikkiga bo‘linadilar. Oqibatda og‘irligi bor-yo‘g‘i 2,5^A10-12 g bo‘lgan bir dona bakteriyadan 2-4 sutka davomida, eng mukammal sharoitda 1010 tonna va undan ham ortiqroq miqdorda biomassa yig‘ib olish mumkin bo‘lur edi. Albatta, tabiatda bunday bo‘lmaydi, chunki o‘sishni cheklovchi ko‘p sonli omillar mavjuddir.
Shunday bo‘lishiga qaramasdan mikroorganizmlarni o‘sib, ko‘payishi tezligi hayvon va o‘simliklarnikiga nisbatan bir necha barobar ustun turishini ta’kidlamoq darkor.
Mikroorganizmlarning bunchalik tezlikda o‘sib, ko‘payishi eng avvalo moddalar almashuvining tezligi bilan bog‘liqdir. Modda almashuvining yuqori samaradorligi esa, mikroorganizmlar hujayra sirtining, ularni hajmiga nisbatan kattaligi bilan tushintiriladi. Masalan, kesimi 0,5 mkm bo‘lgan bakteriyalarning hujayra sirtini ularni hajmiga nisbatan 12^A106 m-1 ni tashkil etadi (qiyoslab ko‘rish uchun 90 kg odamda bu ko‘rsatkich bor-yo‘g‘i 30 m-1 ni tashkil etadi, xalos).

1. 
   Mikroorganizmlar klassifikatsiyasi. Mikroorganizmlarni belgilash uchun qo‘sh (binar) nomenklatura ishlatilib, ular mikroorganizmlarni avlodi va turini lotin tilida yoziladigan nomlarini o‘z ichiga oladi. Masalan, Candida avlodiga mansub achitqi zamburug‘larini bir necha turlari ma’lum: Candida tropicalis, Candida lipolytica va x.k. Buni qisqartirib C.tropicalis, yoki C.lipolytica deb yozilishi mumkin. Ba’zida ruscha ham yozishga ruxsat etilgan, masalan, Kandida
   

273

tropikalis, Kandida lipolitika.

Mikroorganizmlar klassifikatsiyasidagi pastki taksonomik birlik tur hisoblanadi. Turlar to‘planib avlodlami, avlodlar - oilani, oilalar- qatorni, qatorlar esa -sinflarni tashkil etadi.
Tur - bu umumiy genotipga ega, morfologiyasi, fiziologiyasi va boshqa xususiyatlari o‘xshash bo‘lgan, ma’lum sharoitda bir xil jarayonlarni amalga oshiruvchi mikroorganizmlarni o‘z ichiga oladi. Mikrobiologiyada keng ishlatiladigan “shtamm” tushunchasi taksonomik kategoriya hisoblanmaydi.
Shtamm - turga nisbatan qisqa ma’noga ega bo‘lib, bir turga mansub, ammo ba’zi-bir xususiyatlari bilan farq qiluvchi mikroorganizmlarga nisbatan ishlatiladi. Ammo, shtammlarni asosiy xususiyatlari turlar doirasidan tashqariga chiqmaydi.
Mikroorganizmlar juda kichik bo‘lganliklari sababli, ularni xususiyatlari haqidagi axborotni faqatgina bir necha million-milliardlardan iborat bo‘lgan to‘plamlarni o‘rganish orqali olish mumkin xolos. Mikroorganizmlarni bunday to‘plamlari “kultura” deb atalsa, ularni undirish yoki ko‘paytirish jarayoni “o‘stirish” deb ataladi.
Bir turdan (shtammdan) iborat bo‘lgan mikroorganizmlar to‘plami - toza, ikki yoki undan ko‘proq bo‘lgan turdan iborat mikroorganizmlar to‘plami esa aralash deb ataladi.

2. 
   Bakteriyalarning shakli. Bakteriyalar shakl bo‘yicha uch asosiy guruhga bo‘linadi: sharsimon, tayoqchasimon va egri-bugri (spiralsimon) (1-rasm).
   

Asosiy shakllar orasida, bir-biridan o‘tuvchilari ham mavjud. Sharsimon (kokklar) bakteriyalar asosan sharga o‘xshash bo‘lib, ularni orasida cho‘zinchoq, bir tomoni yassiroq, bukri va boshqa shaklga ega bo‘lganlari ham uchrab turadi. Kokklar bo‘linganda bir tekisda ikkitadan (juft) bo‘lib ko‘payishlari mumkin, bularni diplokokklar deb ataladi.

1. 
   rasm. Bakteriyalarning asosiy shakllari I-sharsimon; II- tayoqchasimon; Ill-egri- bugri (spiralsimon); 1-mikrokokMar; 2- diplokokklar; 3-streptokokklar; 4-tetrakokklar.
   

Agar bo‘linish birin-ketin amalga oshirilib, hujayralar bir-birlariga yopishgan
274

holatda, zanjirsimon bo‘lib qolsalar - bularni streptokokklar deb ataladi.

Kokklarni ikkiga o‘zaro perpendikulyar holatda bo‘linishi to‘rtta hujayra hosil qiladi va bu tetrakokklar deb ataladi.
Hujayralarni tartibsiz to‘planishi, uzum shingiliga o‘xshash shaklga ega bo‘lishi kokklarni har xil tekislikda bo‘linishi natijasida paydo bo‘ladi va bunday shakllar stafilakokklar deb ataladi.
Ko‘pchilik bakteriyalar tayoqchasimon yoki silindrsimon shaklga ega bo‘ladilar. Ko‘pchilik holatda tayoqchani uchi yarim oy holatga ega bo‘lib, ba’zida to‘g‘ri burchak holda kesilgan holatdagilari ham uchrab turadi.
Tayoqchasimon bakteriyalar kokklarga o‘xshab juft-juft joylashishlari ham mumkin, bularni diplobakteriyalar deb ataladi.
Agar hujayralar zanjirsimon joylashgan bo‘lsa, ularni streptobakteriyalar deb ataladi.
Egri-bugri yoki spiralsimon bakteriyalarni nafaqat bo‘yi yoki eni bo‘yicha, balki ularni qiyshaygan qismlarining soni bo‘yicha ham bir-birlaridan ajratiladi. Vibrionlar shakli bo‘yicha vergulni eslatadi; spirillar 3 dan 5 gacha qiyshiq burmalar hosil qiladilar; spiroxetlar esa beshdan ortiq burmalar hosil qiladilar hamda birlamchi burmalaridan tashqari ikkilamchi burmalar ham hosil qiladilar.
Yuqorida keltirilganlardan tashqari, boshqa shakllarga ega bo‘lga mikroorganizmlar ham uchrab turadi. Masalan, mikobakteriyalar tayoqchasimon shakldan tashqari, rivojlanishning dastlabki vaqtlarida shoxchasimon shaklga ham ega bo‘ladilar. Ayniqsa shoxlanish shakli aktinomitsetlar hujayralariga xosdir.
Bakteriyalarni shakli va katta kichikligi oziqa muhitining tarkibiga, mikroorganizmlar shtammlarining yoshiga va ularni o‘sish sharoitlariga bog‘liq bo‘ladi.
Bakteriyalar - mikroskopik (ko‘z ilg‘amas) organizmlar bo‘lganliklari uchun ham, ularni o‘lchami mikrometrlarda (1mkm=10^-6m) o‘lchanadi. Sharsimon shakldagi mikroorganizmlarning diametri 0,7-1,2 mkm; tayoqchasimonlarning uzunligi 1-10 mkm, eni 0,5-1,0 mkm bo‘lsa, ipsimon shakldagi bakteriyalarning uzunligi bir necha o‘n mikrometrgacha yetadi
Hujayrani tashkil etuvchi qismlarning o‘lchami bundan ham kichik bo‘lib, ular nanometrlar (1nm-10^-9m) bilan o‘lchanadi. Buning nima ekanligini ko‘z oldimizga keltirish uchun quyidagilarni faraz qilish kifoya: 1 ml suvda (1 litrning mingdan bir qismi) millionlab, 1 g tuproqda esa milliardlar mikrob hujayralari joylashishlari mumkin.
Bakteriyalar hajmining o‘ta kichikligi, ularni tuzilishini o‘rganishni biroz qiyinlashtiradi. Zamonaviy mikroskoplani ayniqsa elektron va lyuminessent mikroskoplarni hamda hujayralarni bo‘yash usullarini ixtiro qilinishi, mikroorganizmlami tashkiliy qismlarini o‘rganish imkoniyatini yaratdi.
275

3. 
   Bakteriyalarning hujayra tuzilishi. Mikroorganizmlar dunyosi keng va xilma- xildir. U ko‘p minglab har xil tuzilishli guruhlarni o‘z ichiga qamrab olsada, olimlar mikroorganizmlarning yangi-yangi turlarini topishda davom etmoqdalar.
   

Shuning uchun ham ularni o‘rganishni bir tizimga solish maqsadida mikroorganizmlami har xil xususiyatlaridan, jumladan, ularning tuzilishi (morfologiyasi), fiziologiyasi, kultural belgilari, u yoki bu kimyoviy moddalar sintez qilishi va boshqa bir qator xususiyatlaridan foydalangan holda guruhlarga bo‘lib o‘rganiladi.
Mikroorganizmlar, boshqa tirik organizmlar singari hujayralardan tashkil topadilar. Ko‘pchilik mikroblar bir hujayralik bo‘lsada, tabiatda ularni ko‘p hujayrali shakllari ham mavjud. Mikroorganizmlar hujayralari tuzilishining o‘ziga xosligiga qarab, ular ikki guruhga: prokariotlar va eukariotlarga bo‘linadilar.
Prokariotlar (yadrosiz organizmlar) hujayralari oddiy bo‘lib, ularda yaqqol ko‘rinadigan yadro bo‘lmaydi. Yadro vazifasini bajaruvchi nukleoid membrana bilan o‘ralmagan holda faoliyat ko‘rsatadi va bir dona ikki zanjirli DNK molekulasidan iborat bo‘ladi. Ularni hujayra qobig‘i nisbatan yumshoq bo‘lmasdan, uning kimyoviy tarkibi eukariotlarnikidan farq qiladi. Prokariotlar va bakteriyalar iboralari sinonimlar sifatida, bir-birini o‘rnini bosadigan ma’noda ishlatiladi.
Eukariotlar (yoki yadroli organizmlar) alohida membrana bilan o‘ralgan va xromasomalar to‘plamiga ega organizmlardir. Xromosomalarda genetik axborotlar saqlovchi dezoksiribonuklein kislotalar (DNK) saqlanadi. Bundan tashqari, eukariotlar faqatgina ularga xos bo‘lgan organellalar (mitoxondriya, xloroplast va x.k.) ham saqlaydilar.
Mikroorganizmlar hujayralarining tuzilishi o‘ta murakkab bo‘lib, umumiy ko‘rinishda hayvonlar va o‘simliklar hujayralariga o‘xshab ketadi. Aslida esa, prokariot va eukariot mikroorganizmlar hujayralarining tuzilishi va ularni tashkil etgan organella va organoidlarni funksiyalari keskin farq qiladi.