O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Bombaj – bu bankalar qopqog‘ining bo‘rtib chiqishidir. Bombajlar mikrobiologik, kimyoviy va fizikoviy bombajlarga bo‘linadi.
Mikrobiologik bombaj yaxshi sterilizatsiya qilinmagan konservalarda tirik qolgan mikroorganizmlarning rivojlanishi sababli vujudga keladi. Bunda banka ichida SO₂, N₂, NH₃ va boshqa gazlar to‘planishi hisobiga banka bo‘rtib chiqadi. Issiqlikka bardoshligi anaerob bakteriyalar ta’sirida tarkibida oltingugurt bo‘lgan oqsillar parchalanib H₂S (vodord sulfid) gazini hosil qiladi. Buning natijasida mahsulotda chirigan narsaga xos hid paydo bo‘ladi. Mikrobiologik bombaj ro‘y bergan konserva bankalarining ichki yuzasi qorayib qoladi.
Kimyoviy bombaj esa banka devorlari metali bilan mahsulotning tarkibidagi kislotalarning reaksiyasi natijasida vodorod gazi ajralishi natijasida vujudga keladi. Ana shu vodorod gazi bankaning bo‘rtib chiqishiga sabab bo‘ladi. Kimyoviy bombaj asosan kislotaliligi yuqori bo‘lgan kompotlar va sharbatlarda tez-tez uchrab turadi.
Fizikaviy bombaj konserva bankalariga keragidan ko‘proq miqdorda mahsulot joylanganda yoki banka ichidagi mahsulot muzlab hajmi kengayishi hisobiga yuz beradi. Fizikaviy bombajga uchragan konserva mahsulotlarini iste’mol qilish mumkin.
Bombaj belgilari bor konservalar iste’molga yaroqsiz hisoblanadi, bunday konservalar yo‘q qilib tashlanishi kerak.
Konservalarning nordonlashib qolishi (skisaniye) termofil bakteriyalarining rivojlanishi sababli vujudga keladi. Ko‘pincha sharbatlarda shunday o‘zgarishlar ro‘y beradi. Bunday konservalarni sotishga ruxsat etilmaydi.
Mahsulotning bankadan sizib chiqishi ham ko‘p uchraydigan nuqsonlardan hisoblanadi. Bunday nuqson meva-sabzavot konservalarida saqlaganda ular germetikligini yo‘qotsa yoki sterilizatsiya qilishgacha yaxshi bekitilmagan holatlarda vujudga keladi.
Metal bankalari va qopqoqlarining zanglashi. Bu nuqson bankalar omborxonalarda havoning nisbiy namligi juda yuqori bo‘lgan sharoitda saqlaganda ro‘y beradi. Shu sababli konserva bankalarini zanglashdan saqlash uchun ularning ichki yuzasiga maxsus laklar bilan ishlov beriladi. Bunday ishlov berish konserva bankalarini zanglashdan saqlaydi


Savollar:

1. 
   Meva va sazavotlarni saqlaganda qanday fizikoviy jarayonlar ro‘y beradi?
   
2. 
   Fizikoviy jarayonlarning borishi meva va sabzavotlarning sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi?
   
3. 
   Haroratning o‘zgarishi meva va sabzavotlarning sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi?
   
4. 
   Meva va sabzavotlarni saqlaganda qanday fiziologik va biokimyoviy jarayonlar ro‘y beradi?
   
5. 
   Meva va sabzavotlarning nafas olish jarayonining mohiyatini tushuntirib bering.
   
6. 
   Nafas olish jarayonining tezligi meva-sabzavotlar sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi?
   
7. 
   Achitilgan, tuzlangan meva-sabzavot mahsulotlarining sifatining shakllanishiga ta’sir ko‘rsatuvchi asosiy omillarni tushuntiring
   
8. 
   Saqlash jarayonida quritilgan meva va sabzavotlarning sifati qanday o‘zgaradi?
   
9. 
   Bombaj belgilari mavjud meva konservalarini ovqatga ishlatish mumkinmi?