108
Umumiy ovqatlanish korhonasi tayyor kulinar mahsulotlari yetkazib berish bilan
birga turli chala tayyor mahsulotlar
ham sotadi.
Homashyo ishlatadigan umumiy Ovqatlanish korhonala-rida tehnologik jarayonning
kuyidagi shemasi mavjud:
— homashyo omborhonalarga junatiladi, u yerda uzok.
vakt saklanmaydi;
omborhonaning bir kismida tez buziluvchi mahsulotlar (go‘sht, baliq, sabzavot va
boshqalar) uchun sovutgich kamerasi buladi, boshka kismida -kuruk mahsulotlar (un.
yorma, shakar va boshkalar) uchun odatdagi joy buladi, uchinchisida - kartoshka va
shunga uhshash mahsulotlar saqlanadi. Bulardan tashkari idishlar (tara), anjomlar va
boshkalar saklanadigan honalar ajratiladi.
— homashyoga mehanik ishlov beriladi, issiq stehlarda ulardan
chala tayyor
mahsulotlar tayyorlanadi.
— chala tayyor mahsulotlarni tayyorlov stehiga yubori-ladi, u yerda taom va kulinar
mahsulotlari va oliy dara-jadagi chala tayyor mahsulotlar tayyorlanadi;
— tayyor taomlar
tarkatish bulimiga yuboriladi;
— tayyor mahsulotlar va chala tayyor mahsulotlarni zalda, bufetda, kulinar
magazinida sotiladi.
— chiqindi, oziqa-chiqindilar hamma stehlardan chiqindilar kamerasiga junatiladi.
Umumiy Ovqatlanish korhonalarida mehnat taksimotida sifat holati yuz beradi; bitta
tashkilotda chala tayyor mahsulotlar tayyorlanadi, boshkalarida bulardan tayyor
mahsulotlar ishlab chikariladi. Bunday yondashish
ovqat tayyorlashning sanoat
usulini joriy kilish, ayrim mehnat jarayonlarini mehanizastiyalash imkonini beradi.
Chi-kindilardan foydalanish ishlab chikarish harajatlarini kamaytiritsga yo‘l ochadi.
Tayyorlov fabrikalarida go‘sht mahsulotlarini itslashga sarflangan harajat
homashyolardan chala tayyor mahsulot tayyorlagan oshhonalarga qaraganda 2,5
barobar kamdir.
Kulinar mahsulotlarini markazlashgan muzlatish va sovutish joylaridan olinsa
foydalidir.
Umumiy ovqatlanish korhonalarida taom va kulinar mahsulotlar mahsus
resteptura
asosida tayyorlanadi, tarkibiga kiradigan mahsulotlar nomi va mikstori
109
kursatiladi. Sarflanadi" gan homashyo normasi va olinadigan chala tanyor mahsulot,
tayyor mahsulot qayd qilingan daftar ham ovqatlanish korhonalarida rasmiy hujjat
bulib hizmah kiladi. Kulinar mahsulotlar ishlab chikarish jarayoni shart-di ravishli
ikki boskichga bulinadi: mahsulotga mehanik ishlov
berish va issiqlik orkali
pishirish. Homashyoga mehanik ishlov berish natijasvda chala tayyor mahsulot
olinadi, uz navbatida bundan taoch va kulinar mahsulotlari tayyorlanadi. Mehanik
ishlov kuyidagilar-dan iborat: homashyoni muzdan tushirish; ifyuslangan va
iste’molga tugri
kelmaydigan joylarini tszalash; kiem-larga bulib chikish; tegishli
shaklga, ulchamga keltirish;
mahsulotlarni tarkiblash.
Issiqlik bilan kulinar ishlovi berish — bu ovqatni pishirish, chala tayyor
mahsulotlarni issiqlik vositasi bilan tayyor hrlga keltirishdan iborat. Ovqat tegishli
haroratda kizitilgach, mazasi, hidi, tuey uzgaradi. Olov ta’sirida pishirilgan Ovqat
yumshaydi, kishini uziga jadb kiluvchi kurinish oladi, yokimli hid garatadi. Bularning
hammasi Ovqat yahshi hazm bo‘lishi uchun zamin-dir.
Bundan tashkari pishirilgan
taomda zararli ede-mentlar kuyib ketadi, yukori harorat mikroorgan izmlar-ni kirib
tashlaydi. Mehanik va issiqlik ish-yuvi kuyidagi jarayonlardan iborat: mehanik,
gidromehandk, issiqlik, biokimyoviy, kimyoviy.
Do'stlaringiz bilan baham: