|
Sharbat sexining rejasi
1-boshqaradigan tusiq;
2-tindirgich;
3-tebranma elak;
4-taqsimlovchi vanna;
5-asbotsementli truboprovod;
6-boshqaradigan tusiq;
7-tebranma elak;
8-avtomatik tarozi;
9-ikkisektsioyali bunker;
10- olma kesish mashinasia;
11-mezga uchung sig‘im;
12-nasos;
13-pak-press;
14-suzgich;
15-sharbat uchun sig‘im;
16-nasos;
17-yig‘gich;
18-nasos;
19-maydalagich;
20-tasmali transportyor;
21-quritkich;
22-skrebkali transportyor;
23-elevator;
24-chiqarish trubasi;
25-qoplarni to‘ldirish mashinasi;
26- tarozi;
27-boshqarish pulti.
Meva sharbatlari tayyorlash tehnologiyasiga va ularning sifat
ko’rsatkichlariga qarab asosan 3 turga ajratiladi:
tiniq,
quyuq va
mag’izli sharbatlar.
Tiniq va quyuqali sharbatlar rezavor mevalar tozalanib yuvilgandan so’ng,ezilib va shibbalanib olinadi.
Sharbat olishda mevalarni ezishdan oldin
maydalanadi. Urug’li mevalar universal maydalagich
K . D . P –3M yordamida,boshqa mevalar mahsus pichoqli maydalagich bilan maydalanadi.
Sharbat chiqishini ko’paytirish maqsadida ezilgan mevalar biroz (80-850Cgacha) isitiladi, unda hujayraning protlazmasi koagulyasiyalanadi va hujayra
shirasi chiqishi ko’payadi.
Lekin bunda sharbatning xushtamligi biroz pasayadi.
Sharbat chiqishini ko’paytirish maqsadida muzlatish, elektroplazmalizasiya va fermentlar bilan ishlash ham qo’llaniladi. Muzlatilganda muz bo’laklari
hujayralari devorini zararlaydi va erigandan so’ng hujayra shirasi oson ajraladi.
Elektroplazmalizasiyada elektor toki ta’sirida protoplazma koagulyassiyalanadi.
Ferment preparatlaridan mog’or zamburug’idan olingan pekto va proteolitik fermentlar meva to’qimalarini ancha bo’shashtiradi va protoplpzma koagulyassiyalanadi.
R.Oripov, I.Sulaymonov, N.Umurzoqov ta’kidlashicha, sharbat ishlab chiqarishda turli xil konstruksiyali shibbalagichlardan foydalaniladi.
Mexanik (bosim 4 kg /sm 2),
gidravlik (bosimi 9-12 kg/sm 2) va shneklik(uzum sharbati olishda foydalaniladi) shibbalagichlar keng tarqalgan.
Shibbalash bir necha bosqichda olib boriladi. Dastlabki shibbalashda eng qimmatli shira ajralib
chiqadi. Keyingilarida suv aralash sharbat turli tuzilishdagi presslarda olinadi.
Eng ko’p tarqalgan mexanik yoki gidrolik harakatni yuzaga keltiruvchi vintli yoki
shnekli presslardir. Ularni ishlash asosi tomat sharbati uchun ishlatiladigan ekstraktlarga o’xshaydi.
Presslardagi quyuq aralashma yog’och taxtalardan iborat savatlarga joylanadi. Savatchalar zanglamaydigan temirdan tayyorlangan metall chambaraklar bilan mahkamlanadi. Odatda, presslar ikki savatli yoki platforma shakli bo’lib, biri
quyuq aralashmadan bo’shatilib to’ldiriladi. Ikkinchisi presslanadi.
Savatli presslarda birinchi g’ijimlangandan keyin quyuq aralashma yumshatilib, ikkinchi marotaba presslanadi. Buning uchun birinchi presslashdan
keyin 1:1 nisbatda sovuq suv qo’shib aralashtiriladi va ikkinchi marta presslash amalga oshiriladi,ashtirilib shibbalanadi.
Navbatdagi jarayon- sharbatni tindirish hisoblanadi. Bunda sharbatning kolloid moddalarini cho’ktirish oddiy usul, tindirib qo’yishdan foydalaniladi.
Bu jarayon uzoq vaqt davom etib faqat yirik cho’kmalari tushadi.
Tinishi qiyin bo’lgan sharbatlarning tinishni tezlashtirish maqsadida mog’or zamburug’laridan yoki jelatin va tanindan foydalaniladi.
X.Bo’riyev, R.Rizayev yozishlaricha, sharbat rangini
oydinlashtirishda, uni tindirishdan tashqari filtrdan o’tkaziladi.Oydinlashtirish uchun ko’pincha turli meva sharbatlarini aralashtirish yo’li bilan amalga oshiriladi.
Bu usulni qo’llashda har bir sharbat tarkibidagi moddalar, masalan, birida oqsil
kolloidlari yuqori bo’lsa, ikkinchisida oshlovchi moddalari ko’p bo’lishi hisobga olinadi.
Sharbat rangini oydinlashtirishda termik usul ham qo’llanadi.
Sharbat qisqa muddat ichida, odatda, 80-90 0C gacha qizdiriladi. Bunda kollidlar koagulyasiyalanadi. So’ngra tezda sovutiladi, aks holda ta’mida salbiy o’zgarishlar
ro’y berib, xushbo’yligi yo’qolishi mumkin.Sharbatlarni qizdirmasdan sterilizasiya qilish, ya’ni turli mikroorganizmlardan tozalaydigan press filtrdan foydalanish
mumkin.
Buning uchun press qatlamlari orasiga filtrlaydigan materiallaro’rnatilgan bo’ladi. Materiallar orasidagi teshiklar, shunchalik maydaki, ulardan
mikroorganizmlar o’tmaydi, sharbat sterillanib qoladi, oydinlashadi.
Issiq sterilizasiyadan boshqa, sharbat tayyorlashni boshqa usullari ham mavjud.
Masalan, ko’mir isli gaz bilan gazlash sharbatni buzilishdan saqlaydi,ammo bunda mahsulotlarni past haroratda saqlash kerak.
Oydinlashtirilgan sharbatlar tiniq bo’lib qanday mevalardan tayyorlangan bo’lsa, ularning ta’mi va xushbo’yligiga ega bo’ladi. Ammo ularni ishlab
chiqarishda qimmatli moddalarning ko’pchilik qismi karatin, oqsil, pektin,
oshlovchi moddalar, flovoidlar va ular bilan bog’liq bo’lgan R vitamin nobudbo’ladi.
Konserva zavodlarida adsorbik xossasi kuchli bo’lgan moylar kengqo’llaniladi.
Ayniqsa turli xil filtirlardan foydalanish samarali usul hisoblanadi.
Bunda filtrlash bir necha bor takrorlanadi. Mikroblar o’tmaydigan filtrlardan o’tkazilgan sharbatni sterilizasiya qilmasa ham bo’ladi, bu esa sharbatning tabiiy ta’mini va xushbo’yligini saqlab qoladi.
Hozirgi vaqtda ko’pgina konserva zavodlari sharbat ishlab chiqarishda
mehanizasiyalangan uzluksiz tarmoqlar bilan jixozlangan.
Mag’izli sharbatlar odatda sharbatlarga nisbatan tiniq bo’lmaydi, ularda qisman meva mag’izlarining mayda bo’laklari bo’ladi.
Bu sharbatning to’yimliligini taminlaydi. Shu bilan birga mag’izli sharbatlar boshqa xil
sharbatlarga qaraganda karotin, kalloid moddalar (pektin, oqsil, vitaminlar), fenal
birikmalarga boy bo’ladi. Mag’izli sharbatlarni suyultirish maqsadida shakar
qiyomning 16-50 foizli eritmasidan 50 foizgacha qo’shiladi.
Mag’izli sharbatlarni ishlab chiqarish kislorodsiz o’tkaziladi, aks holda
polifenal va boshqa fiziologik aktiv moddalar oksidlanishi natijasida behi
sharbatining rangi xiralashadi. Oksidlanaish jarayonini kamaytirish maqsadida 0,1 foizga yaqin miqdorda askarbin kislotasi qo’shiladi. Bu esa o’z navbatida sharbatining rangini tabiiyligicha saqlab qoladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
