Основы медицинских знаний

Профилактика – специфической профилактики нет. Предупрежде-
ние токсикоинфекций предусматривает:
1. Ветеринарный надзор за скотом, идущим на убой. Необходимо 
следить, чтобы при разделке туши не был поранен кишечник и его со-
держимое не инфицировало бы мясо. Контроль за правильностью хра-
нения и транспортировки мяса и других пищевых продуктов, особенно 
таких скоропортящихся, как фарши, салаты, винегреты. Кроме того, не-
обходимо защищать продукты питания от мух. 
2. Точное соблюдение кулинарной обработки. Необходимо иметь от-
дельные цеха и отдельные разделочные столы и доски, отдельную посу-
ду и инвентарь для сырого и вареного мяса. 
Термическая обработка продуктов быстро и надежно губит инфек-
цию. Например, нужно следить, чтобы мясо не варилось в очень боль-
шом куске, так как в толще его температура будет меньше 100°, 
и микробы могут остаться жизнеспособными. 
Вторым важным обстоятельством режима пищеблоков в профилак-
тике пищевых токсикоинфекций является строгое соблюдение правил 
хранения готовых блюд. Мясные, рыбные и другие блюда в готовом ви-
де должны храниться не более 4 часов (время, за которое в зараженном 
блюде создается инфекционная доза для человека, если в продукт про-
никли болезнетворные микроорганизмы). Поэтому перед выдачей такие 
блюда должны подвергаться термической обработке. 

---

80 
3. Регулярный медосмотр персонала пищеблоков. Обязательное бак-
териологическое обследование на возможность обнаружения возбудите-
ля, чистота рук и тела (гнойнички могут послужить причиной вспышек 
пищевых токсикоинфекций). 
Очень тяжелые пищевые отравления людей возникают при употреб-
лении пирожных и тортов, в крем которых попадают стафилококки.
Ботулизм 
Ботулизм – пищевые отравления из-за употребления в пищу про-
дуктов, содержащих возбудителя или токсин ботулинической палочки. 
Характеризуется тяжелым токсическим поражением центральной нерв-
ной системы. Впервые это заболевание описано в 1818 г. Зенгбушем 
в России и в 1820 г. Кернером в Германии. Долгое время считали, 
что отравление происходит колбасным ядом. Русский хирург Н.И. Пи-
рогов оставил классические протоколы вскрытий трупов больных, 
умерших от отравлений «рыбным» ядом (заболевание наступало после 
употребления рыб осетровых пород).