Oshlarini tayyorlash texnologiyasi

O’ZBEK MILLIY SUYUQВА ҚУЙУҚ OSHLARINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.


Suyuq oshlar o’zbek pazandaligida suyuq taomlarning umumiy nomi. Tayyorlash usuli va masalliqlar tarkibiga ko’ra suyuq oshlar jazli va jazsiz turlarga bo’linadi. Qazili suyuq oshlar go’sht, suyak (ayrim joylarda baliq) qaynatilgan sho’rvalаr asosida; jazsiz suyuq oshlar go’shtsiz pishiriladi.
 Suyuq oshlarga kartoshka, sabzi, pomidor, karam, piyoz, sholg’om, oshqovoq kabi sabzavotlar; guruch, oqishoq, mosh, loviya, no’xot, makkajo’xori, oq jo’xori kabi donlar; bug’doy uni, makaron, vermishel va boshqalar ishlatiladi. Sutli suyuq oshlar sut, qovoq va don mahsulotlaridan tayyorlanadi. Suyuq oshlarning issiq holatda va sovitib iste’mol qilinadigan xillari bor. Masalan, mastava qaynatma sho’rvalar issiq holatda iste’mol qilinadi. Qishloq joylarda yozning issiq kunlarida go’ja oshi va chalop kabi taomlar ham issiq ham sovuq (hatto muzday) holatda iste’mol qilinadi. Suyuq oshlarga ta’bga ko’ra murch, qalampir, oshko’klar, ko’k piyoz, qatiq yoki ayron qo’shib iste’mol qilinadi.
Suyuq osh Birlashtiruvchi tuqimasi o’rtacha mol yoki quy go’shti 10-12 g. hisobida kubik shaklida kesiladi. Qozondagi dog’langan yogga go’sht va ozgina tuz solib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha, bosh piyoz qizarguncha qovuriladi, keyin sabzi (somoncha shaklida) solinib, yumshaguncha qovurib, ustidan go’sht yoki suyak qaynatilgan shurva yoki suv solib, qaynash darajasigacha 5-10 daqiqa miltillatib qaynatiladi. Keyin kartoshka (maydasi butun, kattasi kichik kubik qilib kesilib) solib, 5-10 daqiqa qaynatiladi, ustidan ugra solib qaynatib, tayyor bo’lishidan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi.
Ugra tayyorlash uchun elangan un uyilib, o’rtasi ochiladi, xom tuxum, tuzli suv qo’shib, aralashtirilgan holda xamir qoriladi, usti hullangan mato bilan yopilgan holda 30-40daqiqa davomida tindiriladi Tindirilgan xamir qulda yoki maxsus jihozda yoyiladi. Bunda xamir qalinligi 1-1,5 mm. bo’lishi mumkin. Yoyilgan xamir ustidan un sepilib, kengligi 5-b sm li somoncha qilib ugra kesiladi. Kesilgan ugra un sepilgan holda 2-3 soat davomida selgitiladi. Ishlatishdan avval elakka solib, unidan ajratiladi Tayyor suyuq osh kosaga solinib, bir qoshiq qatiq va mayda to’g’ralgan kukat bilan kichik taqsimchaga quyilgan holda dasturxonga tortiladi.
Sabzavotli chalob. Qaynatib pishirilgan kartoshka, qizil lavlag’i, sabzi va bodring archib, kubik shaklida to’g’raladi, tuz ko’shilib chopilgan ko’k piyoz, qattiq pishgan tuxumning oqi, smetana bilan aralashtirilgan tuxum sarig’i, pishgan go’sht, ozgina shakar va gorchisa solib aralashtiriladi. Dasturxonga boshqa chaloblar kabi sovitilib tortiladi. Sabzavotli chalob uchun 1 l kvasga 3-4 dona kartoshka, 1 donadan sabzi va qizil lavlag’i, 2-3 dona yangi uzilgan bodring, 50 g ko’k piyoz, 3 dona tuxum, 0,5 stakan smetana, ta’bga ko’ra tuz, gorchisa va shakar kerak bo’ladi.
Moshxurda. Birlashtiruvchi tukimasi o’rtacha quy yoki mol go’shti vazni 15-20 g. hisobida kubik shaklida kesiladi. Qozondagi dog’lan­gan yog’ga go’sht solinib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qovuriladi, keyin bosh piyoz (xalk.a yoki yarim xalk.a) solinib qovuriladi, sungra sabzi (mayda kubik) so­linib bir oz qovuriladi va sovuq suv yoki go’sht, suyak pishirilgan shurva, saralab yuvilgan mosh solinib, qaynash darajasigacha miltillatib qaynatiladi. Mosh ochilgandan so’ng saralab yuvilgan guruch solib qaynash darajasiga etkazib, kartoshka (mayda kubik) solib qaynatib, taom tayyor bo’lishidan avval tuz, ziravor solinadi.
Dasturxonga tortishda kosalarga bir qoshiq qatiq, mayda to’g’ralgan kukat solib keltiriladi.