Oqsillarning funksional xossalari Texnologik ishlovlarda oqsillarning o‘zgarishi. Denaturatsiya

Kazein - murakkab oqsil, fosfoproteiddir. Fosfor unda 0,85% fosfor kislota ko‘rinishida bo‘ladi. U amfoter bo‘lib, kislotali xarakterga ega. Kazein suvda umuman erimaydi. Sutda erkin holda kazein uchramaydi, balki uning kalsiyli tuzlari uchraydi. Shuningdek, sutda yuqoridagilardan tashqari lipoproteidlar mavjud bo‘lib, uning lipidli komponentiga letsitin kiradi. Yog‘ sharchalari atrofida lipoproteid adsorbtsion qatlam hosil qiladi.
Sut ivitilganda sut kislotasi Ca ni kazeindan ajratib, bufer hajmini kichraytirib aktiv kislotaliligini oshiradi va pH pasayadi. Izoelektrik nuqtada erkin kazein (pH=4,6) gel qolatiga o‘tadi. Bunda hosil bo‘lgan gel sutning butun suvini ushlab turadi, demak qattiq bo‘ladi.
Sut oqsillarini qizdirilsa denaturatsiya bo‘ladi, bu jarayon 60 °C da boshlanadi, 30 minut 60°C da qizdirilsa, 1% albumin cho‘kadi. 70-85°C larda ma’lum vaqt qizdirish esa butun albuminni cho‘kishiga olib keladi. Sutni qizdirganda -SH gruppalar soni ko‘payadi. Buni 70-800Cda juda yaxshi kuzatish mumkin. Buni laktoglobulinni denaturatsiyasi bilan tushuntirish mumkin.
Sutdagi kazein denaturatsiyasini kuzatish murakkabroqdir. Buni kuzatishda sut 60°C da qizdirilsa, yuzasida qatlamlar hosil bo‘ladi. Bu qatlamlar suvda erimaydi va kazein yog‘, kalsiy fosforitdan iborat. 40-50°C da hosil bo‘lgan qatlamlarni ohakli suvda ishlov berilsa, erkin kazein ya’ni kalsiyli birikma hosil qiladi va zol holatiga kelib, achitqi orqali cho‘kmaga tushadi. Agar, sut 60°C gacha qizdirilgan bo‘lsa, uning ustidan olingan qatlam ohakli suvda erimaydi. Normal kislotaliligi bo‘lgan sutni qizdirilsa, sut palla hosil qilmaydi. Kislotaliligi ko‘p bo‘lsa, kazein tezda palla hosil qiladi.