Оmiхtа еm ishlаb chiqаrishn tехnоlоgiyasi

Un zarrachalarining o‘lchami. Un zarrachalarining o‘lchami

xamirda yuz beradigan biokimyoviy va kolloid jarayonlarning tezligiga,

xamirning xossalariga, nonning sifatiga va chiqishiga bog‘liq.

Oliy va birinchi navli un zarrachalarining o‘lchami bir necha mikrometrdan (mkm) 180-190 mkm. gacha o‘zgarib turadi. Novvoylik unida zarrachalarning taxminan yarmisining o‘lchamlari 40- 50 mkm. dan kichik, qolganlari esa 40-50 dan 190 mkm oralig‘ida bo'ladi. Yumshoq bug'doydan olingan un zarrachalari qattiq bug‘doydan olingan un zarrachalari ga qaraganda o‘lchami kichik- dir.

Unning keragidan kam yoki ortiqcha maydalanishi uning novvoylik xossalarini yomonlashtiradi. Juda katta zarrachali undan tayyorlangan nonning hajmi kichik, g‘ovaklarining pardalari qalin, qobig‘i oq rangda va aksincha. Keragidan ortiqcha maydalangan un nonning hajmi kichik, qobig‘i qoraygan, mag‘zi qora bo‘lib, bunday undan tayyorlangan tagdonli non yoyilgan bo'ladi.

Optimal o‘lchamdagi undan sifati yaxshi non olinadi. Bu donda- gi kleykovinaning miqdori va sifatiga ko‘ra belgilanadi. Kleykovina qanchalik kuchli bo‘lsa, un shunchalik ko'p maydalanishi kerak. Novvoylik uchun o‘lcharnlari bir xil bo‘lgan undan foydalangan ma’qul.

Rnevmoseparatatsiyalash yordamida un zarrachalarini o'lcham- lariga qarab ajratish shuni ko‘rsatdiki, kichik o'lcnamli fraksiyalar oqsilga boy, yuqori kullikga, qand va gaz hosil qilish qobiliyatiga ega ekan. Bunday unda kleykovinaning miqdori ko'p va cho‘ziluv- chanligi past bo'ladi. Unning katta zarrachali fraksiyasi tarkibida oqsil miqdori ancha kam.

Shunday qilib, un zarrachalarini pnevmoseparatsiyalab, birgi- na bug‘doy donining o‘zidan unli qandolat mahsulotlari, keks va pechenelar uchun oqsili kam un ham, oddiy un kuchini oshirish uchun ishlatiladigan oqsilga boy un ham olish mumkin.

Namunaviy pishirish - bug‘doy unining novvoylik xossalarini bevosita baholash usuli. Bug'doy unining novvoylik xossalarini baholash uchun unning kuchi, gaz hosil qilish qobiliyati va rangini aniqlashdan tashqari yana shu undan non namunasini pishirish usul- idan ham foydalaniladi.

Tegirmonlar va non ishlab chiqarish korxonalarining laboratori- yalarida tekshirilayotgan un miqdoridan namunaviy tekshiruv pishirishi bajarilib, namuna tayyorlanadi. Un xususiyatlari to‘g‘ri- sida non namunasining sifati - hajmi, shakli, qobig‘ining rangi, mag‘zining rangi, g‘ovakligi, elastikligi, ta’mi va hidi bo‘yicha xulosa chiqariladi. 0‘z navbatida nonning bu ko‘rsatgichlari unning yuqorida bayon etilgan xossalari kompleksi bilan belgilanadi.

Namunaviy laboratoriya tekshiruv pishirishida non sifati- ni baholash uchun 100 ballik sistema ishlab chiqilgan. U barcha ko‘rsatgichlar asosida, ballar bilan ifodalash imkonini beradi. Bu esa bug'doy uni xossalarini baholashda, non sifatini yaxshilash uchun tavsiya etiladigan texnologik tadbirlarning samaradorligini aniqlashda yordam beradi.