Оmiхtа еm ishlаb chiqаrishn tехnоlоgiyasi

Оmiхtа еm ishlаb chiqаrishn tехnоlоgiyasi
Shunday qilib, bug‘doy unining kuchini belgilovchi asosiy omil boMib, oqsil-proteinaza kompleksi hisoblanadi. Unda oqsil qancha-lik ko‘p bo‘lib. uning strukturasi shunchalik zich va mus- tahkam bo‘lsa, u proteinaza ta’siriga beriluvchan bo‘lmaydi. Unda proteinaza va proteoliz faollantiruvchilarining miqdori hamda faol- ligi qanchalik kam bo‘lsa, un shunchalik kuchli boMib, bunday undan tayyorlangan xamirning strukturaviy-mexanik xossalari turg‘un bo‘ladi.

Unning kuchiga uning tarkibida mavjud bo‘lgan yog‘lar, to‘yin- magan moy kislotalari, fosfatidlar, lipoproteidlarga boy bo‘lgan lipidlar ham sezilarli ta’sir ko‘rsatadi. Suvda eruvchi pentozanlar (elimlar), kraxmal donlarining o‘lchami va holati ham xamirning tarkibiga ta’sir qilishi mumkin.

Xamir qorilganda bijg‘ish hamda tindirish jarayonlarida unning oqsil moddalari suvni singdirib, jadal bo‘kadi. Bunda oqsil mod- dalarning suvda erimaydigan fraksiyalari - gliadin va glyutenin, kleykovina deb nomlanuvchi qayishqoqlik va cho‘ziluvchan xossa- ga ega bog‘lanuvchan massani hosil qiladi.

Kleykovinaning asosi oqsil moddalardan iborat bo‘lsa-da, uning quruq moddalari tarkibiga oqsilmas moddalar ham kiradi. Oddiy usul bilan yuvib olingan kleykovina quruq moddalarining 75 -90 %ni oqsillar, qolgan 10-25 %ni esa kraxmal, kletchatka, kul elementlari, qandlar va lipidlar tashkil qiladi. Bug‘doy unida kleykovina miqdori qanchalik ko‘p bo'lsa, un shunchalik kuchli bo‘ladi.