Оmiхtа еm ishlаb chiqаrishn tехnоlоgiyasi

Unning rangi va xamir tayyoriash jarayonida to‘qlashish

xususiyati.

Iste’molchilar, odatda, navli bug‘doy unidan tayyorlangan non mag‘zining rangiga ko‘proq ahamiyat berishadi. Mag' zining rangi unning rangi bilan bog‘liq. To‘q rangli undan mag^;zi to‘q rangli non hosil bo‘ladi. Ammo oq rangli undan ba’zi holatlarda to‘q, rangli non hosil bo‘lishi mumkin. Shuning uchun unning novvoylik xossalarini baholanganda uning nafaqat rangi, balki rangining to‘qlashishini ham inobatga olish kerak.

Unning rangi, asosan, un tortilgan don endospermsining rangi, shu bilan birga undagi don qobig‘i zarrachalarining rangi va miqdori bilan ham aniqlanadi. Qayta ishlash jarayonida unrangini to‘qlashishi esa undagi erkin tirozin miqdori va tirozinni oksidlab, to‘q rangli melaninlar hosil qilishiga sabab bo‘luvchi polifenoloksidaza (tirozinaza) fermentining faolligiga bog‘liq. Xamirda melaninlaming hosil bo‘lishi, xamirning va non mag‘zi rangining to‘qlashishiga sabab bo‘ladi.

Un rangining to‘qlashish xususiyatiga polifenoloksidazaga qaraganda tirozinning miqdori ko‘proq ta’sir qiladi. Unning rangini organoleptik usulda etalon rang bilan solishtirib yoki maxsus as- boblar - rang o'lchagichlar yordamida aniqlanadi. Buning uchun FRM -1, FRM-56M fotometrlari va Karl Seys-Yena (Germaniya) firmasining leykometrlaridan foydalanish mumkin.