Nizomiy nomidagi toshkent davlat pedagogika universiteti tabiiy fanlar fakulteti "kimyo" kafedrasi

Kimyoviy xossalari. Kraxmal uchun xos reaksiya unga yodning ta’siridir. Agar sovitilgan kraxmal kleysteriga yod qo‘shilsa, ko‘krang paydo bo‘ladi. Kleyster qizdirilganda rang yo‘qoladi, sovitilganda yana qaytadan paydo bo‘ladi. Ovqat mahsulotlaridan kraxmalni aniqlashda kraxmalning shu xossasidan foydalaniladi. Masalan, kartoshkaning kesilgan joyiga yoki oq non ushog‘iga bir tomchi yod tomizilsa, ko‘krang paydo bo‘ladi.

Kraxmal mineral kislotalar ishtirokida qizdirilganda uning katta molekulalari suvda eriydigan kichikroq molekulali (C6H10O5) 154 dekstrinlarga parchalanadi. Kraxmal enzimlar, ya’ni solod tarkibidagi diastaza va soiakdagi ptialin fermentlari ta’sirida ham parchalanib dekstrinlar hosil qiladi. Ammo shu bilan kraxmalni gidrolizi tamom boimaydi. Dekstrinlar o‘z navbatida gidrolizlanib maltozaga, maltoza molekulasi esa ikki molekula D- glukozaga parchalanadi. Kraxmalning asta gidrolizlanib, glukoza hosil qilish jarayonini quyidagi sxema bilan ifodalash mumkin. Kraxmal birmuncha oson gidrolizlansa : H2SO4 va temperature ta’sirida

(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6

kraxmal glukoza

Kraxmal gidrolizi sharoitga ko‘ra bosqichli sodir bo‘lishi mumkin, bunda turli oraliq mahsulotlar hosil bo‘ladi:

(C6H10O5 )n → (C6H10O5 )m → x C12H22O11 → C12H22O11

kraxmal dekstrinlar maltoza(saxaroza izomeri) saxaroza

Kraxmalning bunday kislotali va fermentativ gidrolizini 1814- yilda rus olimi K. S. Kirxgof kashf etgan. Kraxmal murakkab tuzilishga ega bo‘lib, u o ‘z navbatida ikki moddadan — amilaza va amilopektindan iborat. Kraxmalda amilaza 20—30 % ni, amilopektin esa 70—80 % ni tashkil etadi.

Amilaza. Amilaza molekulasi 1000—6000 glukoza qoldiqlaridan tashkil topgan uglevod boiib, ular chiziqli tuzilishga ega. Uning molekular massasi 160 000 —1 000 000 oraligida boiadi. Amilaza issiq suvda eriydi, ammo uning eritmasi beqaror, chunki vaqt o‘tishi bilan eritmada amilaza cho'kmasi hosil boiadi. Amilaza yod bilan ko'k rang beradi.

Amilopektin. Amilopektin molekulalari amilaza molekulalari kabi glukoza qoldiqlaridan iborat bo‘lib, ular tarmoqlangan tuzilishga ega. Amilaza uglevod b o isa, am ilopektin biror uglevodning fosfat kislotali efiridir. Amilopektin molekulasida glukoza qoldiqlarining soni amilazaga qaraganda ko‘p. Shuning uchun ham uning molekular massasi amilazaning molekular massasidan ancha katta. Molekular massasi 1 000 000 bo‘lgan amilopektin ma’lum. Amilopektin suvda erimaydi, bo‘kib kleyster hosil qiladi. Yod bilan qizg‘ish binafsha rang beradi.Ishqoriy muhitda dimetilsulfat yoki boshqa metillovchi moddalar ta’sir etganda kraxmal gidroksillari asta sekinlik bilan oddiy efir guruhlariga aylanadi, va to’la metillangan mahsulot trimetilkraxmal hosil bo’ladi. Trimetilkraxmalni parchalanganda 2,3,4,6-tetrametil glyukoza 5% gacha va asosiy mahsulot 2,3,6-trimetilglyukoza ajratilgan Metillangan maltoza gidrolizlanganda ham yuqoridagi ikki mahsulot olingan.