Mustaqil ish bajardi: gurux talabasi Qabul qildi: Farg‘ona 2021 Mavzu: Ozuqaviy sirka, alkogolsiz ichimliklar, kvas, mineral suvlar ishlab chiqarish asoslari. Reja

Pivoning kimyoviy tarkibi va xossalari. Pivoning o’rtacha kimyoviy tarkibi quyidagicha: suv – 86-91 %, ekstraktiv moddalar – 3-10 %, spirt -1,5-6,0 %, karbonat angidrid – 0,2-0,4 %.

Pivoda ekstraktiv moddalar miqdori atalaning (susla) dastlabki zichligiga va bijg’ish jarayoninig’ qanchalik chuqur borishiga bog’liq holda o’zg’arib turadi. Pivoning ekstraktiv moddalari bijg’ish jarayoniga bormagan 1,2-1,6 foiz miqdoridagi qanddan (glyukoza, fruktoza, maltoza), 3,0-3,6 foiz miqdorida maltodekstrin va pentozanlardan tashkil topgan bo’ladi.

Shuningdek, pivo tarkibida azotli birikalar (0,5-0,6 %), oqsil, peptonlar, aminokislotalar, ammiak, xmelning oshlovi va achchiq ta’m beruvchi moddalari, g’listerin va melanoid moddalari (0,2 %), origanik kislotalar (0,2-0,3 %), mineral moddalar (0,2-0,4 %) bo’ladi.

Shunday qilib, pivoning asosiy ekstraktiv moddalari asosan uglevodlardan tashkil topgan bo’lib, ular origanizmda 95 % hazm bo’ladi.

Pivodagi ekstraktiv moddalar energ’iya beruvchi manba hisoblanadi. Masalan, 1 litr pivoning energ’iya berish qobiliyati ekstraktiv moddalarning miqdoriga qarab 420 kkal dan to 770 kkal gachani tashkil etadi.

Pivodagi kam miqdordagi spirt insonning asab sistemasiga yaxshi ta’sir ko’rsatadi va ishtahani ochadi. Pivo ta’sirida inson origanizmida ovqat hazm qilishda ishtirok etuvchi ferentlarning faolligi ortadi va natijada ovqat hazm bo’lish darajasi yaxshilanadi. Lekin, pivoni keragidan ortiqcha iste’mol qilish yurak, jigar, siydik yo’li kasalliklarini keltirib chiqarishi mumkin. Shu sababli bu ichimlikni doimiy ravishda haddan tashqari ko’p ichish tavsiya etilmaydi.

Kvas

Kvas qadimiy rus ichimligi hisoblanadi. Kvas hozirg’i kunda ham o’z ahamiyatini yo’qotmagan ichimliklardan hisoblanadi.

Kvaslar xom ashyosiga qarab non, meva-rezavor, asal kvaslariga bo’linadi. Ishlab chiqarish hajmi bo’yicha non kvasi birinchi o’rnini egallaydi. Kvas tarkibida 0,4-0,6% spirti bo’lgan chanqoqbosdi, tetiklantiruvchi, ba’zilari esa davolash xossalariga ega bo’lgan ichimliklar qatoriga kiradi. Kvas tarkibida sut kislotasi, aminokislotalar, qand, makro- va mikroelementlar, shuningdek V guruhi vitaminlari bo’ladi.

Kvas ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida yuqori sifatli javdar, arpa, asal, qand, javdar noni, xmel, sut kislotasi, stitrus mevalari damlamasi, tuz, patoka, achitqilar, qand koleri, suv va boshqa xom ashyolar ishlatiladi.

Non kvasi ishlab chiqarishda esa asosiy xom ashyo sifatida javdar uni, javdar noni, javdar solodi, qand va boshqalar ishlatiladi.

Kvas olish uchun bu xom ashyolar 70-73⁰S haroratli issiq suvda ishlov berilib, ekstrakstiya yo’li bilan atala (susla) olinadi. Keyin esa hosil qilingan atalag’a 25% qand va toza sut kislotasi bakteriyalari va xamirturush achitqisi qo’shib achitiladi. Achitish 22-26⁰S haroratda 8-12 soat davomida olib beriladi. So’ngra kvas 10-12⁰S gacha sovutiladi, filtrlanadi, qand sharbati, koler, o’tlar damlamasi qo’shilib qadoqlash uchun jo’natiladi.

Kvaslarning non kvasi, issiq stexlar uchun non kvasi, Russkiy, Zdorove, Moskovskiy, Litovskiy, Aromatniy, Ostankinskiy kabi turlari mavjud.

Kvaslarning ta’mi o’ziga xos, yoqimli, nordon-shirinroq, hidi esa yang’i yopilgan non hidini berishi va aniq sezilib turishi kerak. Kvaslarda begona ta’m va hidlar bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi. Ularning rangi och-jigar rangdan to’q-jigar ranggacha bo’ladi. Tashqi ko’rinishidan kvaslar tiniq emas, ulardan non qoldiqlari va achitqi cho’kindilari bo’lishiga yo’l qo’yiladi.

Kvaslarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga spirt miqdori, nordonligi, karbonat angidrid gazi miqdori kabi ko’rsatkichlari kiradi. Bu ko’rsatkichlari bo’yicha ham kvaslar belg’ilangan me’yoriy hujjatlar talabiga javob berishi kerak.

Sotuvg’a chiqarish uchun kvaslar ham pushti, qora-ko’k shishalardan yasalgan 0,33, 0,5 l sig’imli butilkalariga va avtotermostisterna yoki yog’och bochkalariga quyiladi.

Kvaslarni toza, ozoda, yaxshi shamollatiladigan qorong’i xonalarda 2-12⁰S haroratda saqlash tavsiya etiladi. Kvaslarning saqlanish muddati 20⁰S da ularning turiga qarab 2 sutkadan 7 sutkagacha qilib belg’ilangan.