Мукаддима

Крахмал. Крахмал (С₆Н_10­О_5%) усимлик хужайрасида запас холда тупланадиган мураккаб карбонсув полисахаридларнинг кенг таркалган тури. У цитоплазмада эримайдиган доначалар шаклида тупланади. Крахмал усимлик хужайрасида уч хил куринишда булади. Бирламчи ёки фотосинтетик крахмал, транзитор крахмал ва иккиламчи ёки запас крахмал.
Бирламчи крахмал фотосинтез махсули сифатида хлоропластнинг узида синтез килинади. Кейинчалик алмашиниш реакцияларида хар хил ферментларнинг таъсирига учраб, шакарга айланади ва шу холда бир хужайрадан иккинчи хужайра томон харакат килади (кучади). Харакат давомида яна ферментларнинг таъсирига учраб, вактинча крахмалга айланади. Бундай крахмал транзитор крахмали деб юритилади.
Транзитор крахмал кайтадан ферментлар таъсирига учраб яна кайтадан шакарга айланади. Бу жараён, крахмал махсус хужайра ва тукималарга бориши ва запас крахмалга алмашишига кадар давом этади. Иккиламчи крахмал запас холдаги крахмал булиб, одатда амилопластларда сентезланади. Картошка усимлигида крахмалнинг синтез килишниши ва унинг бирламчи крахмалдан, иккиламчи крахмалга айланиш жараёнини куриш мумкин. Бу усимликда иккиламчи крахмал хосил булиши ва тупланишига кадар, у аввал ер усти органларининг хлоропластга бой хужайраларида хосил булади, сунгра усимликнинг барг ва поялари оркали харакат килиб, ер ости органларида тупланади ва иккиламчи запас крахмалга айланади. Купинча крахмал доначалари куп кават булиб жойлашган, унинг хар бир кавати турли вактда вужудга келади ва хар хил калинлик даражасига эга булади. Хар бир аминопластда крахмалнинг хосила маркази вужудга келиб, унинг атрофида крахмал кават-кават булиб тупланаверади. Крахмал доначаларнинг шакли ва тузилиши, хар бир усимликнинг тури учун хос булган хусусиятга эгадир. Бугдой ва арпада улар юмалок шаклда булса, бошка усимликларда масалан, маккажухорида куп киррали, дуккакли усимликларда узунчок, сутламаларда эса сон суяги шаклига ухшаш булади.
Крахмал доначасига хосила маркази факат битта булса, оддий крахмал доначаси, бир нечта ёки куп мураккаб крахмал доначалари вужудга келади. Мураккаб крахмал доначалари бир нечта оддий крахмал доначаларидан ташкил топган булади. Масалан сулида, хосил буладиган битта мураккаб крахмал доначасида 90-100 та оддий крахмал доначаси, исмалокда 30000 га кадар доначалар мавжуд. Хар бир усимлик турининг крахмал доначаларини тузилиши, ун ва кондитерлик саноатида ва айникса, ун анализида мухим ахамиятга эга.
Крахмал доначаларининг катта-кичиклиги хамма усимликларда хам бир хил булмайди. Улар одатда микронлар билан белгиланади. Картошкадаги крахмал доначаларини катталиги 70-100 мк, бугдойники 35-45мк, маккажухориники 12-18 мкга тенг. Крахмал запас холда усимликларнинг хар хил органларида тупланади. У усимликлар уругида, ер ости органларида тугунак, илдиз мева, илдизпоясида ва усимлик поясининг айрим кисмида тупланади .
Крахмал унча мураккаб булмаган бирикма. Унга ташки мухитнинг хар хил омиллари таъсир курсатиши мумкин. Иссик сув таъсирида у клейстерга айланади. Паст харорат таъсирида эса шакарга айланади. Киш фаслида совук таъсирида картошка тугунаклари пиёз, исмалокнинг барги ширинлашади, бу эса совук таъсирида крахмаллани шакарга айланганлигидан далолат беради.