Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Тема 6: ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ,
ПЛОДОВ И ЯГОД


6.1. Теоретические основы хранения «сочной» продукции
Изучая эту главу, следует уяснить, что представляет собой партия той или иной продукции по своему составу. Необходимо помнить о том, что масса картофеля, овощей или плодов – это комплекс живых организмов, т.е. биоценоз, объединенный источником питания и средой постоянного обитания. Изучите особенности сочной продукции как объекта хранения.
Необходимо ознакомиться с физическими свойствами картофеля, овощей и плодов (сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение, отпотевание и теплофизические свойства), которые необходимо учитывать при их транспортировке, хранении и разгрузочно-погрузочных работах.
Обратите внимание на физиологические и биохимические процессы, происходящие в овощах и плодах при хранении. На сохранность продукции оказывают влияние жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и нематод.
Изучите основные виды порчи и потерь сочной продукции, способы их предупреждения. Определите факторы лежкости картофеля, овощей и плодов.
Ознакомьтесь с современными способами прогнозирования сохранности сочной продукции.
Трудности организации хранения картофеля, овощей и плодов связаны с особенностями их химического состава, основной особенностью которого является высокое содержание воды (от 65 до 96 %). Поэтому данная продукция характеризуется ускоренным обменом веществ и повышенной чувствительностью к условиям окружающей среды.
В связи с большим содержанием влаги и высокой активностью гидролитических ферментов картофель, овощи и плоды относятся к категории скоропортящихся продуктов.
Плоды и овощи содержат значительное количество легко усвояемых углеводов, а многие из них богаты белковыми, дубильными, минеральными, ароматическими и другими веществами. Важное пищевое и диетическое значение картофеля, овощей и плодов заключается и в богатом содержании в них витаминов, в том числе особо ценного витамина С. При изучении химического состава плодов и овощей необходимо обратить внимание на изменение его в процессе хранения. Ознакомьтесь с превращениями пектинов и способностью к окислению дубильных веществ, так как эти процессы отражаются на хранении и переработке плодоовощной продукции.