Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

5.2. Производство печеного хлеба
При изучении процесса хлебопечения следует заострить внимание на сырье, предназначенное для выпечки хлеба, и его свойства. Важно ознакомиться с различными способами производства хлеба и технологическим процессом его приготовления. Следует обратить внимание на требования, предъявляемые к основному сырью, и его подготовку к хлебопечению. Изучить особенности приготовления пшеничного и ржаного теста, технологию его обработки и выпечки.
Обратите внимание на влияние различных факторов, от которых зависит качество хлеба и его выход.
Качество хлебобулочных изделий нормируется государственными стандартами. Утверждены методы определения качества хлеба. Лабораторными – определяют влажность, пористость, кислотность и другие показатели хлеба, а органолептическими – внешний вид, форму, состояние поверхности и цвет корки, состояние мякиша (его цвет, консистенция, наличие непромеса, подрыв или отставание корки от мякиша), вкус и запах хлеба. Желательно посетить ближайший хлебозавод и изучить технологический процесс производства различных видов хлебобулочных изделий.
5.3.Производство крупы
При изучении вопроса о крупах важно уяснить виды зернового сырья, используемого для получения круп, и требования, предъявляемые к сырью крупяной промышленностью, поскольку их пищевая ценность определяется не только качеством и видом исходного сырья, но и способом выработки.
Технология производства различных круп во многом сходна. Ее сущность сводится, главным образом, к удалению оболочек и возможно более полному сохранению ядра. Однако имеются и существенные различия. Необходимо ознакомиться со схемами производства основных видов круп. Обратите внимание на технологию производства новых круп.
Показатели качества круп отражены в действующих стандартах, с которыми следует ознакомиться. Необходимо изучить общие и специальные признаки потребительских качеств круп.
Методы хранения круп аналогичны хранению муки. Однако надо особо отметить, что крупы с повышенным содержанием жира (овсяные, пшено) способны к прогорканию, поэтому необходимо строго соблюдать соответствующий режим хранения, осуществлять надлежащий уход и наблюдение за их сохранностью.