Mikroorgnizmlarning tabiatda moddalar almashinuvidagi roli

Sirka kislotali bijg’ishda. Maxsus sirka kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalarning faoliyati tufayli etil spirti oksidlanib sirka aldegidiga, u esa sirka kislotasiga aylanadi. Sirka kislotali bakteriyalar – Acetobacter – uzum vinosi va pivoni achitadi. Sanoatdaa sirka kuchsiz vinodan yoki spirtdan olinadi(fransuz va nemis usullari).
CH₃CH₂OH + O₂-----CH₃HOOH + H₂O + 494,4 kj
Etil spirti sirka kislotasi
Agar 14% gacha spirti bo’lgan musallas, pivo og’zi ochiq idishda issiqroq joyga qo’yilsa, undagi spirt oksidlanib,avval sirka aldegidi, so’ngra undan sirka kislotasi hosil bo’ladi. Bijg’ishning bakteriyalar ishtirokida borishini 1868 yilda Paster aniqlagan, 10 yildan keyin uning qo’zg’atuvchisi Mycoderma aceti kulturasini Ganzen ajratgan. Sirka kislotali bakteriyalar kalta, grammanfiy, zanjir shaklida joylashgan tayoqchalar. Spora hosil qilmaydi, harakatchan va harakatsiz shtammlari uchraydi. Jiddiy aeroblar bo’lgani uchun muhit yuzasida parda hosil qilib o’sadi. Sirka bakteriyalarining barcha turlari (25) Acetobacter avlodiga kiradi.
Acetobacter aceti – kalta, grammanfiy, harakatsiz, sporasiz tayoq cha. zanjir shaklida joylashadi, 34⁰C haroratda, 11% spirti bor muhitda rivojlana oladi. Piva yuzasida parda hosil qiladi. Yod bilan sariq rangga bo’yaladi.
Acetobacter pasteurianum shaklan Acetobacter aceti ga o’xshaydi. Muhit yuzasida quruq qatlamsimon parda hosil qiladi. Yod ta’sirida ko’k rangga bo’yaladi. Acetobacter orleanense uzum vinosining kuchsiz eritma larida rivojlanib, juda pishiq parda hosil qiladi. 12% gacha spirti bor muhitga chidamli, 9,5% gacha sirka hosil qiladi. Uzum vinosidan sekin usulda sirka olishda ishlatiladi. Acetobacter schuetzenbachii nemis usulida spirtdan tezlik bilan sirka olishda ishlatiladi. Bakteriyalar muhit yuzasida to’liq parda hosil qiladi, rivojlanish jarayonida 11,5% sirka kislotasi hosil bo’ladi. Sirka kislotasi tayyorlash uchun etil spirtining 10-12%li eritmasi qo’llaniladi. Sirka kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalarning boshqa mikroblardan farqi shuki, ular oziq moddalarini organik kislota hosil bo’lgan ga qadar to’liq oksidlamaydi. Bunda etil spirtini sirka kislota hosil qiluvchi bakteriyalar avval sirka aldegidigacha, so’ngra sirka kislotasigacha oksidlaydi. Bu sirkani texnik ishlab chiqarish asosini tashkil qiladi. Sanoatda sirka ikki usulda tayyorlanadi.
1. Fransuz yoki orlean usuli. Bu usulda sirka kuchsiz vinolardan tayyorla nadi.
Bakteriyaning Acetobacter orleanense turi qo’llaniladi. Sirka olishning bunday sekin usuli- juda eski usullardan bo’lib, yuqori sifatli mahsulot olishga imqon beradi. Jarayon tekis yoki gorizontal idishlarda olib boriladi. Jarayon tugayotganida idishdan 10% suyuqlik olinib, uning o’rniga shu miqdorda vino quyiladi va h.k.
2. Nemis usuli. Bunda spirtdan tezlik bilan sirka tayyorlanadi. Bakteriyaning Acetobacter schuetzenbachii turi ishlatiladi. Muhitda 11,5% gacha sirka to’planadi. Bu usul bilan sirka tayyorlashda suyultirilgan spirt ishlatiladi va buk daraxti qirindilari to’ldirilgan silindrsimon yoki konussimon bochkalarda achitiladi, chunki bu bakteriya buk daraxtining qirindisida yaxshi rivojlanadi. Ikkala usulda ham bijg’iyot gan suyuqlikka havo kirib turishi kerak.
Zamonaviy zavodlarda sirka kislotali bakteriyalar yopiq qurilmalar (fermentyorlarda), o’stiriladi. Muhitni aralashtirib turish va steril havo yuborib aerob sharoitlar yaratiladi. Bu usul kulturani begona mikroflora bilan zararlanishini oldini oladi, mahsulot va ishlab chiqarishning sifatini oshiradi.