Microsoft Word olmadan kompot tayyorlash va saqlash texnologiyasi doc

Blanshirlash. 
Ko‘pgina mevalar blanshirlanadi. Olxo‘ri, olcha to‘qimalari 
qattiq bo‘lganligi sababli ularni bankalarga joylashtirish qiyin. Issiqlik ta’sirida 
protolazmadagi oqsillar koagullatsiya bo‘ladi, mevalarning hajmi kamayadi, ular 
elastik bo‘ladi. 

---

19
Ba’zi mevalar issiqlik ta’sirida yoriladi (masalan, olxo‘rining “renklod” 
navi). Shuning uchun ular 5-10 sekund davomida - 90°C da 0,5-1% ishqor 
eritmasida ishlanadi, keyin suv bilan yuviladi. Bunda mevalarning po‘stida mayda 
yoriqlar paydo bo‘ladi, ular mevalarni ezilishidan saqlab qoladi. Olxo‘rini suv 
bilan ham blanshirlash mumkin. Ekstraktiv moddalarning yo‘qolishidan saqlash 
uchun ularni 80 sek. davomida temperaturasi – 80°С bo‘lgan 25% shakar 
eritmasida blanshirlash mumkin (keyin sovitilmaydi).
Shaftoli kimyoviy usulda tozalangandan keyin blanshirlanadi. Anjir 
mevasini yumshatish uchun 3-5 minut suvda blanshirlanadi.
Urug‘li mevalarda, ayniqsa olmalarda tarkibidagi aktiv fermentlar va O2 
ishtirokida oshlovchi moddalarning oksidlanishi natijasida qora rangli flobafenlar 
hosil bo‘ladi. Fermentlarni inaktivatsiya qilish uchun mevalar 0,1-0,2% limon 
kislotasi eritmasida blanshirlanadi. Eritmaning harorati va blanshirlash davomiyligi 
mevalar turiga va tuzilishiga, protopektinning pektinga aylanishiga bog‘liq. 
Mevalarning nordonligi qancha yuqori bo‘lsa protopektin shuncha tez 
gidrolizlanadi va meva tez eziladi. 
Yo‘qotishlarni kamaytirish va mahsulot sifatini yaxshilash uchun mevalar 
15-20% li shakar qiyomi bilan to‘ldirilgan rezervuarga quyiladi, (t = 90 – 95°С). 
Rezervuar germetik yopiladi va 21-34 kPa bosim hosil qilinadi. Shu bosimda 
mevalar 3-5 minut ushlanib, keyin qadoqlashga yuboriladi. Vakuumlash natijasida 
tarkibidagi aromatik, bo‘yovchi va boshqa ekstraktiv moddalar saqlanib qoladi. 
Shakar qiyomi hujayralar oralig‘iga o‘tib moddalarni oksidlanishidan saqlab 
qoladi. 
Qadoqlash.
Tayyorlangan mevalar yana bir marta inspeksiya qilinadi keyin 
bankalarga quyiladi. Nordon yoki qora rangli mevalar shisha yoki laklangan 
tunuka bankalarga quyiladi va laklangan qopqoqlar bilan yopiladi. Malina, qora 
smorodina, faqat shisha bankalarga quyiladi. Urug‘li mevalar, o‘rik, shaftoli uchun 
laklangan oq tunukadan yasalgan bankalar ham ishlatiladi.
Uzoq termoishlov natijasida olma va noklar qizarishi mumkin. Ba’zida 
kompotlarda metall ta’mi bilinadi. Shu sababli hamma kompotlarni shisha yoki 

---

20
laklangan tunuka bankalarga quyish maqulroqdir. Bankalarda mevalar miqdori 60-
75% ni tashkil etadi.