Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15


Физические изменения при замораживании и хранении



Download 1,65 Mb.
Pdf ko'rish
bet57/65
Sana24.02.2022
Hajmi1,65 Mb.
#201060
1   ...   53   54   55   56   57   58   59   60   ...   65
Bog'liq
лекция мяссо

Физические изменения при замораживании и хранении. 
Замораживание мяса в значительной степени влияет на развитие и 
распространение микрофлоры. Замораживание сопровождается понижением 
концентрации и активности микроорганизмов без их полного уничтожения и 
инактивации ферментов. Устойчивость микробной клетки к замораживанию 
зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и 
температуры замораживания, газового состава среды. 
Длительное хранение мяса и мясопродуктов при температурах выше минус 
10 ºС не исключает возможности их микробиальной порчи. Хранение же при 
температуре ниже минус 10 ºС приводит к отмиранию части психрофильных и 
мезофильных микроорганизмов, тем самым определяется верхняя граница 
допустимых температур хранения мяса. Дальнейшее хранение мяса при 
отрицательных 
температурах 
сопровождается 
также 
незначительным 
понижением концентрации микроорганизмов. 
При замораживании мяса и мясопродуктов наблюдается изменения 
состояния мясных систем, в первую очередь они обусловлены фазовым 
переходом воды в лед, и повышением концентрации растворенных в жидкой 
фазе веществ. Процесс кристалообразования приводит к изменению физических 
характеристик продукта и может быть следствием изменения его физико-
химических, биохимических и морфологических свойств. 
Общее количество вымерзающей влаги в продукте зависит от её общего 
содержания, формы и прочности связи со структурными элементами, 
концентрации, гидратации и степени диссоциации растворенных в воде веществ, 
а также зависит от температуры, скорости и технологии замораживания мяса. 
Большее количество вымораживаемой влаги (в виде кристаллов льда) 
наблюдается в диапазоне температур -2 … -8 ºС, при этом резко возврастает 
концентрация растворенных веществ в жидкой фазе и увеличивается скорость 
биохимических и других реакций. Большое влияние на качество мяса и его 
структурные изменения является размер образуемых при замораживании 
кристаллов, так наибольшие структурные повреждения наблюдаются при 
медленном замораживании (в этом случае кристаллы имеют наибольшие 


105 
размеры). В тоже время при сверх быстром замораживании мяса проявляется 
механическое разрушение ткани ( появление трещин, разрывов) 

Download 1,65 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   53   54   55   56   57   58   59   60   ...   65




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish