Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

Физические изменения при замораживании и хранении. 
Замораживание мяса в значительной степени влияет на развитие и 
распространение микрофлоры. Замораживание сопровождается понижением 
концентрации и активности микроорганизмов без их полного уничтожения и 
инактивации ферментов. Устойчивость микробной клетки к замораживанию 
зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и 
температуры замораживания, газового состава среды. 
Длительное хранение мяса и мясопродуктов при температурах выше минус 
10 ºС не исключает возможности их микробиальной порчи. Хранение же при 
температуре ниже минус 10 ºС приводит к отмиранию части психрофильных и 
мезофильных микроорганизмов, тем самым определяется верхняя граница 
допустимых температур хранения мяса. Дальнейшее хранение мяса при 
отрицательных 
температурах 
сопровождается 
также 
незначительным 
понижением концентрации микроорганизмов. 
При замораживании мяса и мясопродуктов наблюдается изменения 
состояния мясных систем, в первую очередь они обусловлены фазовым 
переходом воды в лед, и повышением концентрации растворенных в жидкой 
фазе веществ. Процесс кристалообразования приводит к изменению физических 
характеристик продукта и может быть следствием изменения его физико-
химических, биохимических и морфологических свойств. 
Общее количество вымерзающей влаги в продукте зависит от её общего 
содержания, формы и прочности связи со структурными элементами, 
концентрации, гидратации и степени диссоциации растворенных в воде веществ, 
а также зависит от температуры, скорости и технологии замораживания мяса. 
Большее количество вымораживаемой влаги (в виде кристаллов льда) 
наблюдается в диапазоне температур -2 … -8 ºС, при этом резко возврастает 
концентрация растворенных веществ в жидкой фазе и увеличивается скорость 
биохимических и других реакций. Большое влияние на качество мяса и его 
структурные изменения является размер образуемых при замораживании 
кристаллов, так наибольшие структурные повреждения наблюдаются при 
медленном замораживании (в этом случае кристаллы имеют наибольшие 

---

105 
размеры). В тоже время при сверх быстром замораживании мяса проявляется 
механическое разрушение ткани ( появление трещин, разрывов)