Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

 
Окраска свежего мяса. Особенности мяса домашней птицы.
 
Мясо птиц (тушки) представляет собой комплекс тканей: кожи, мышечной, 
жировой, соединительной и костной. Кроме того, в мясе птиц содержится 
небольшое количество нервной ткани и тканей кровеносных сосудов.Пищевые 
достоинства мяса птицы в основном определяются пищевой ценностью 
мышечной, жировой и соединительной тканей. Важнейшая составная часть мяса 
птиц — мышечная ткань.Мышечная ткань птиц в отличие от мышечной ткани 
убойного скота содержит относительно больше легко усвояемых белков высокой 
биологической ценности, в их состав входят незаменимые аминокислоты в 
оптимальном соотношении. Это объясняется тем, что по сравнению с мясом 
убойных млекопитающих животных в мясе птиц слабо развита внутримышечная 
соединительная 
ткань. 
Она 
представлена 
лишь 
тонкими 
пленками, 
окружающими пучки мышечных волокон и иногда проникающими внутрь их. 
Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в 

---

104 
пучки и мышцы. В связи с этим в мясе птиц содержится относительно меньше 
неполноценных белков — эластина и коллагена, чем в говядине и свинине. 
Наряду с этим белковые компоненты внутримышечной соединительной ткани 
мяса птиц — коллаген и эластин — являются более лабильными, т. е. быстрее 
образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.Жир птиц 
характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким 
содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это 
обусловливает более легкое его усвоение. Окраска различных мышц у птиц 
неодинакова; она изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной 
(темное мясо) в зависимости от содержания в них гемпротеинов. Химический 
состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных 
белков, чем в красном. Белое мясо легко переваривается, поскольку оно меньше 
содержит соединительной ткани.