Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

Сублимационная сушка 
Сублимация - обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого 
состояния (льда), минуя жидкое. Сублимационная сушка возможна и при 
атмосферном давлении, но с очень незначительной скоростью. Повысить ее 
интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды и 
подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре 
ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не 
меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и 
восстанавливает исходные свойства. 
В 
настоящее 
время 
сублимационную 
сушку 
используют 
для 
консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и т. д. 
Мясопродукты 
сублимационной 
сушки 
представляют 
собой 
белковые 
концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, 
витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продукта после 
сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза, что значительно облегчает 
их транспортирование на дальние расстояния. 

---

99 
Сублимационная 
сушилка 
представляет 
собой 
герметизированную 
систему, состоящую из сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, 
вакуумного насоса, нагревателя и контрольно-измерительной аппаратуры. 
Сублиматор цилиндрической формы, снабжен нагревателями, на которых 
размещают противни с продуктом. 
Технологический процесс включает: подготовку сырья, замораживание, 
сублимационную 
сушку 
и 
упаковывание 
обезвоженного 
продукта. 
Сублимированные продукты обладают весьма высокой гигроскопичностью. 
Сублимационная сушка - длительный и дорогостоящий процесс, поэтому 
такой обработке подвергают сырье высокого качества, прошедшее стадию 
созревания, с минимальным количеством соединительной и жировой тканей. 
Подготовка сырья включает обвалку, жиловку, измельчение на кусочки 
толщиной 10... 15 мм, в некоторых случаях посол и т. д. 
Как известно, наименьшим изменением мясо подвержено при быстром 
замораживании. Однако мясо, замороженное быстро, обезвоживается медленнее 
в результате образования кристаллов внутри мышечных волокон. Сырое мясо 
лучше замораживать при скорости понижения температуры на 1...2 °С в 1 ч. 
Сырье нарезают ленточными пилами на куски определенной толщины, 
укладывают на противни и отправляют в камеру для замораживания. 
Замораживание можно проводить и в самом аппарате сублимационной сушки. 
Температура в толще продукта должна быть не ниже -10 оС. 
В процессе сушки в зону парообразования необходимо подводить теплоту 
в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при испарении 
влаги. При недостаточном теплоотводе снижается скорость сушки, при 
избыточном происходят размораживание продукта и пригорание поверхностных 
слоев. 
Широкое распространение в практике получил кондуктивный нагрев, 
когда 
продукт 
помещают 
на 
противни, 
устанавливаемые 
на 
полые 
металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель (его 
температура 40...50°С). Сушка кусочков мяса толщиной 12...15 мм длится 15...20 
ч. 
Режим сушки должен обеспечивать высокое качество продукта при 
максимальной интенсивности процесса. Во время сублимационной сушки могут 
происходить денатурационные изменения белковых веществ и в результате 
этого снижаться водосвязывающая способность мяса. Характер и глубина 
изменений свойств мяса зависят от температуры сушки и продолжительности 
процесса. Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества из 
него должно быть удалено 80...90 % влаги; температура в глубине образца в 
период сублимационной сушки должна быть -10...-20 оС. 
Мясо и мясопродукты, прошедшие перед сублимационной сушкой 
тепловую обработку, можно восстанавливать в горячей воде.