Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

часть имеющейся воды. 
Средняя скорость при быстром замораживании составляет 5...20 см/ч, при 
умеренно быстром замораживании -- 1...5, при медленном замораживании -- 
0,1...0,2 см/ч. 
В мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся 3...9 мес, 
первая, поверхностная, зона, лежащая непосредственно под фасцией, самая узкая 
. В зависимости от топографии ее толщина 250...350 мкм. Поверхностная зона 
состоит из стройных, компактно уложенных мышечных волокон толщиной 15,6 
мкм (в 3...4 раза тоньше обычных волокон парного мяса). Все волокна этой зоны 
сохраняют плотное расположение и имеют поперечную исчерченность, хотя она 
везде четко не обнаруживается. 
Толщина мышечных волокон в третьей зоне в 33,6 мкм. В ней мышечные 
волокна в большей степени приближаются к нормальному виду, хотя в 1,5...2 
раза тоньше обычных. В их расположении и структуре не отмечают резких 
отклонений. Волокна располагаются довольно тесно. Между ними хорошо 
выявляются тонкие прослойки эндомизия. Поперечная исчерченность волокон 
всюду хорошо проявляется. 
Размораживание мяса 
При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к 
криоскопической или выше ее в зависимости от дальнейшего использования 
сырья. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых 
(цельномышечных) изделий, консервов и полуфабрикатов. 
Размораживание считают законченным, когда температура в толще мышц 
бедра и лопатки у костей достигнет 1 °С. 

---

97 
Цель размораживания - восстановить свойства, которые имело мясо до 
замораживания. Однако полностью первоначальные свойства в размороженном 
мясе не восстанавливаются, так как при замораживании и последующем 
хранении в мясе происходят некоторые необратимые процессы. 
На качество размороженного мяса и мясопродуктов влияют их свойства до 
замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность 
хранения. 
Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием 
различных растворов или паровоздушной смеси, электрического поля, 
инфракрасных лучей. 
Размораживание в воздухе или паровоздушной смеси осуществляют в 
специальных камерах или аппаратах. Для нагрева воздуха их оборудуют 
кондиционерами или калориферами. 
В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс 
размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. При 
медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в 
пределах 0...3 оС, затем повышают до 8 °С; при этом относительная влажность 
воздуха 90...95 % и скорость его движения 0,2...0,3 м/с. Продолжительность 
размораживания при этих параметрах составляет 3...5 сут. 
Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16...20 оС, 
относительной влажности воздуха 90...95 % и скорости его движения 0,2...0,5 
м/с. В этих условиях размораживание длится 24...30 ч. 
Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее 
температуре 20...25 оС, относительной влажности 85...90% и скорости движения 
1...2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае составляет 12... 16 
ч. 
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой 
температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш не выше 25 
°С, для свиных полутуш не выше 35 оС; подвергают 10-минутной выдержке для 
стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в 
накопители сырьевых цехов. 
Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо 
допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных 
камер при температуре (4 ± 1) °С и относительной влажности воздуха не менее 
85% в течение не более 8 ч. 
Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 
температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 95 %. Поверхность мяса 
после 
размораживания 
влажная, 
цвет 
розовый, 
консистенция 
удовлетворительная, запах свежий. Скорость размораживания при сохранении 
высокого качества продукта можно повысить, используя специальные 
установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в 
ходе 
процесса 
автоматически 
изменяются 
температура, 
относительная 
влажность и скорость циркуляции воздуха. 

---

98 
Процесс размораживания считают законченным, когда температура в 
толще блока (в центре) достигнет 1 °С. Продолжительность размораживания 
составляет не более 40 ч. 
Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режимы 
размораживания 
должны 
обеспечить 
возможно 
большую 
степень 
восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых 
изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе 
размораживания приобретает новые структурные особенности. Изменяются не 
только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид 
соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в 
парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном 
мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов 
тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных 
волокон. 
Один из перспективных способов -- размораживание мяса в вакууме. 
Сопоставление результатов гистологических и электронно-микроскопических 
исследований мяса, замороженного и размороженного при атмосферном 
давлении и в условиях вакуума, свидетельствует о более полном сохранении 
микро- и ультраструктуры мышечной ткани в случае размораживания мяса при 
пониженном давлении. Размораживание мяса традиционным способом 
сопровождается деформацией и частичным разрушением мышечных волокон, 
внутри которых образуются полости. Изменения на ультраструктурном уровне 
характеризуются образованием микропустот в области изотропных дисков, 
разволокнением и распадом мио- фибрилл. При размораживании мяса в вакууме 
деформация мышечных волокон менее значительна, выявляется поперечная 
исчерченность. Электронно-микроскопические исследования свидетельствуют о 
некотором уплотнении миофибриллярного аппарата в области темных дисков.