Мевачилик ва сабзавотчилик

3-jadval
Kartoshka tuganagi tarkibidagi oziqa moddalar miqdori, xom vazniga nisbatan % da

Moddalar	O‘rtacha miqdori	O‘zgarish darajasi
quruq modda	23,7	13,1-36,8
Kraxmal	17,5	8,0-29,4
Eruvchan uglevodlar	0,5	0,0-8,0
Xom kletchatka	0,7	0,2-3,5
Xom protein	2,0	0,7-4,6
Xom yog’	0,1	0,004-1,0
Kul	1,1	0,4-1,9

Kraxmal tuganak quruq moddasining 80 foizini tashkil etib, uni oziqali qiymatini – pishirganda ezilishi va yaxshi pishishini tahminlash bilan birga, texnik qayta ishlashda xom ashyo sifatida foydalanishga xos xususiyatlarini belgilaydi. Kartoshka kraxmal donachalari boshqa o‘simliklarnikiga nisbatan yirikroq (0,05 dan 0,1 mk gacha) bo‘lib 65⁰S gacha qizdirilganda oson yelimlashadi va yopishqoqligi oshadi.
Kraxmal inson oshqozon-ichak yo‘llarida oson hazm bo‘ladi. Pishirilgan tuganak tarkibidagi kraxmalni 90 foizga yaqini hazm bo‘ladi. U yuqori kalloriya (1 g mk 4 kkal) berishi va inson organizmida 1 g kraxmal parchalanganida 16,75 kDj quvvat hosil qilishi bilan boshqa moddalardan farq qiladi. 1 kg kartoshka 700-830 kkal quvvat berish xususiyatga ega. Kraxmal tarkibini 50-100 mg% fosfor tashkil etadi va unda oz miqdorda lipidlar va boshqa birikmalar ham bor.
Kartoshka tuganagi tarkibida turli xildagi vitaminlar: (100g xom massasiga nisbatan g da) RR-0,04-2,0, V₁-0,05-0,12, V₂-0,01, V₆-0,08-0,22, R-1,3 pantoten kislotasi, 0,2-0,3 karotin (provitamin A)-0,05 va oz miqdorda K,I,D,E vitaminlari mavjud. Tuganak tarkibida vitamin S miqdori 10-30 mg foizni tashkil etadi va ayrim hollarda 50 mg ga yetadi. Ayniqsa yetilmagan yosh tuganaklar vitamin S ga boy bo‘ladi.
Nag’matak, qoraqat, shirin qalampir mevalari va ko‘kat sabzavotlarning barglarida vitamin S ko‘pligiga shubxa yo‘q. Ammo, bu mevalar va sabzavotlardan bir kunda qancha istehmol qilamizu va kartoshkadan qanchaligini taqqoslaydigan bo‘lsak, kartoshka inson oziqasi ratsionida, qanday o‘rin egallashi yaqqol mahlum bo‘ladi. Inson 300 g. kartoshka istehmol qilsa sutka mobaynida talab qilinadigan vitamin S miqdorini uchdan ikki qismini, vitamin V₁ni 17,5% va vitamin V₂ ni 5% bilan organizmni tahminlaydi. Tuganaklarning qishki saqlanishida tarkibidagi vitaminlar 2-3 marta kamayadi. Po‘sti artib pishirilgan kartoshka vitamin S ni 25%, artilmaganida esa 20% yo‘qotadi. V₁, V₂, V₆, RR vitaminlari va pantoten kislota miqdori karam, sabzi, bodring, olma va ko‘pchilik sabzavotlar hamda mevalarga nisbatan kartoshkada ko‘p.
Kartoshka bo‘yicha Yevropa assotsiatsiyasi taom va masalliqlar tayyorlashga yaroqli kartoshka xillarini quyidagi klassifikatsiyaga bo‘lishni taklif etgan:

• 
  A – salatbop (eti qattiq, ezilib ketmaydi);
  
• 
  V – biroz eziladigan, turli xildagi taomlar tayyorlashga yaroqli (biroz qumoqli, eti o‘rtacha qattiq);
  
• 
  S - qumoq-qumoq (qumoqligi o‘rtacha darajada, eti sezilarli darajada yumshoq, pishirganda eziladi);
  
• 
  D – juda qumoq-qumoq (to‘liq eziladi, qumoqligi yuqori va eti yumshoq).
  

A xili asosan konservalash va qaynatib istehmol qilishda ishlatiladi (konservalanganidan salat ham tayyorlanadi); V va S xillari chisplar, french-fri va pyure tayyorlashga ajratilgan; D- xilidan faqat pyure (bo‘tqa) tayyorlanadi. G’arbiy Yevropa mamlakatlari kulinariyasida kartoshkani V xilidan,boshqa mamlakatlar xalqi asosan V va shu bilan birga S hamda D – xillaridan foydalanadilar.
3. Sabzavot o‘simliklarining tashqi muhit omillariga munosabati bo‘yicha guruhlarga bo‘linishi, toleorantlik xususiyatlari, o‘sish va rivojlanish bosqichlarini o‘tishi davrida tashqi muhit tahsiri.
Hosil miqdori, sifati va shakllanish muddati o‘simlik bilan tashqi muhitning murakkab o‘zaro tahsiri natijasidir. Muhitning holatini hisobga olmasdan ekin­lardan yuqori, mustaxkam hosil tahminlovchi agrotexnik tadbirlarni ishlab chiqib bo‘lmaydi.
Mahlumki, o‘simlikning hayotiy omillari 5 ta. Harorat, yorug’lik, namlik, havo va oziq moddalar bo‘lib, ular teng ahamiyatli, almashin­maydi va o‘zaro birgalikda tahsir etadi. O‘simlik o‘sishi, rivojla­nishi va mahsuldorligini belgilashda muayyan sharoitga qarab omil­lar o‘rni yoki miqdori o‘zgaradi.
Umuman, o‘simlikka tahsir etuvchi barcha tashqi omillarni 4 gu­ruhga bo‘lish mumkin:

1. 
   Iqlim (issiqlik, yorug’lik, namlik va havo tarkibi).
   
2. 
   Tuproq yoki edafik omillar (tuproq fizik holati, tarkibi, un­dagi nam va elementlar, tuzlar ).
   
3. 
   Biotik omillar (o‘simliklar bilan makro, mikroflora va fau­nalar o‘zaro tahsirida vujudga keladigan sharoitlar).
   
4. 
   Antropogen omillar (inson faoliyati natijasi, yahni mehnat qurollar, mashinalar, o‘g’itlar, zaharli ximikatlar, atrof-muhitning ifloslantirilishi kabilar ).
   

Tashqi sharoitning o‘simliklarga tahsirini baholashda asosan 3 ta ko‘rsatkichdan foydalaniladi:

1. 
   Talabchanlik (muayyan omilga o‘simlikning zarurat darajasi).
   
2. 
   CHidamlilik (omilning minimum va maksimum darajalariga o‘simlikning chiday olish qobiliyati).
   
3. 
   Tahsirchanlik (omilning o‘zgarish holatiga o‘simlikning tez va kuchli ijobiy moslashishi ).
   

Masalan, tarvuz ekinining issiqqa munosabati yuqori talabchan, past haroratga chidamsiz, yuqori haroratga tahsirchan ekanligi bilan xarakterlanadi.